專訪／藏壽司搶灘臺灣「食的革新」 鮮度君、E型迴轉臺超前部署
文／林淑慧
▲今年九月，第一家來臺設立子公司並上櫃的餐飲日商「亞洲藏壽司」，在櫃買中心風光掛牌。圖爲亞洲藏壽司董事長西川健太郎。（圖／記者周宸亙攝）
面對不景氣的市場，企業難道只有「殺價裁員」這條路嗎？日本歷經超過二十年的長期通貨緊縮後，突圍勝出的新一代服務業，在寒冬裡淬鍊出的經營心法，將有新解。故事，就從一盤迴轉壽司開始。
今年九月，第一家來臺設立子公司並上櫃的餐飲日商「亞洲藏壽司」，在櫃買中心風光掛牌，董事長西川健太郎年紀不到五十歲，在臺領軍五百六十名員工，其中高達九成爲臺灣籍員工，去年繳出新臺幣十九億元營收的成績單，優於HAMA、臺灣壽司郎在臺營運表現。
▲藏壽司開拓海外市場的第一站，選擇以臺灣市場作爲進軍亞洲的跳板。（圖／藏壽司提供）
藏壽司創辦人田中邦彥於一九九五年十一月在大阪成立公司，一路拚成日本第二大平價壽司，二○○四年於東京掛牌，二○○七年拓展至美國，二○一四年開始以子公司「亞洲藏壽司」經營臺灣市場，中長期目標希望在臺達到五十間店以上規模。
由於日本長期通縮、人口老化加上二○○八年金融危機後，企業交際費用緊縮，讓日本的外食產業面臨極大的挑戰，藏壽司如何佈局海外市場？在產品組合與通路特色上，又要如何讓顧客有記憶點？
「藏壽司集團的經營理念從一九七七年創業以來，一直都是『Food Revolution食的革新』。所謂食的革新指的是，我們提供安心安全的食品，給消費者一個舒適有趣的用餐環境。」西川健太郎指出，藏壽司爲了堅持貫徹經營理念，不斷地創新，導入新的服務或是市場上沒有的服務。
▲亞洲藏壽司董事長西川健太郎率領檯灣560名員工，去年創造新臺幣19億元營收，優於其他日本同業。（圖／記者周宸亙攝）
以往回轉壽司的業態是以散客爲主，由師傅站在吧檯正中間製作壽司，依序提供食物給吧檯周邊的客人，因此都以U型迴轉鏈來呈送壽司；藏壽司創辦人田中邦彥卻看到了市場缺口，在店面裡率先打造E型迴轉臺，透過迴轉鏈周邊設置半包廂的座席。
依據內部統計，目前藏壽司店舖中平均客席數爲一百九十席至二百席，其中只有六席是吧檯型態。「我們導入這樣半包廂式的客席後，開始可以接受家庭客或是團體客，也讓回轉壽司的業態可以普及到不同客羣之中。」西川健太郎進一步解釋。
另外，今年以來新冠肺炎病毒肆虐全球，回轉壽司開放式的擺盤，不免令人產生衛生疑慮，藏壽司又是如何在美味與防疫之間，取得最佳平衡？
走進藏壽司的用餐座位區，座位前方就是一個觸控面板，各式菜色與價格一目瞭然。透過面板點餐後，不到兩分鐘，面板響起音樂提醒，屬於我們這桌的壽司隨着軌道送到桌前。
▲藏壽司盤子上方有着半自動式保鮮蓋「鮮度君」，只需輕輕將壽司盤往上擡，就能半自動式開啓，進而享用保鮮又安全的壽司。（圖／記者劉亭攝）
當我們準備拿起藏壽司的盤子才發現，盤子上方有着透明的保鮮蓋，能夠有效防止運送過程裡空氣中細菌、灰塵接觸食物，只需輕輕將壽司盤往上擡，被稱爲「鮮度君」的保鮮蓋，就能半自動式開啓，進而享用保鮮又安全的壽司。
原來，創辦人田中社長早在廿多年前，就開始思考回轉壽司屬於生鮮商品，應該要有一個自動的保護蓋，要讓其他人不會隨便接觸到商品，商品製作者也不會接觸到商品，進而確保商品的安心安全。
「距今七年前左右開發出鮮度君，在開發的同時，也依據它的機能取得相關的專利，在臺灣、日本與中國都已經取得專利，在美國也獲得美國安全衛生基金會NSF認證。」西川健太郎說。
▲由左至右爲亞洲藏壽司田村和也財務長、西川健太郎董事長兼總經理、近藤和人副總經理。（圖／亞洲藏壽司提供）
長達廿年的投注資源開發，藏壽司拿下「鮮度君」的獨家專利，在「又便宜又好吃」的回轉壽司紅海中，對百款壽司進行單品管理，創造附加價值，而在低價競爭中走出自己的路。
困境，是磨難還是祝福，存乎一念之間。亞洲藏壽司的故事告訴我們，日本企業被超過二十年的低迷大環境逼入絕境之後，學會以最「極致」的方式，尋找出柳暗花明又一村的出路。而這羣擁有職人精神的日本人，正以高CP值戰法走出海外，爲亞洲餐飲產業再度燃起新戰火。