中醫教你如何吃雞、鴨、鵝更滋補！網友：快到碗裡來！！！

《本草綱目》禽部曰“羽類則陽中之陽，大抵多養陽”，即食用禽肉有壯陽之功。

有“食補之王”稱譽的雞類

烹飪界有句行話叫“無雞不成席”。《法國烹飪》雜誌主編維薩林曾說：“雞對廚師來說，猶如油畫家的畫布。”由此可見雞在烹飪中的地位。

雞肉食性溫、味甘，有溫中益氣、補精填髓之功。雞湯在民間被稱爲“濟世良方”。公雞肉食性偏熱、善補虛弱，母雞肉則可補陰，益於產婦和老年人。在食療方面，可將雞肝作爲平肝明目之用。我國自古以來用雞爲食材的餚饌琳琅滿目：比如，先秦時的五味雞、唐代的雞球與黃金雞、宋代的潤雞和蒸雞等。《隨園食單》一書中有30款用雞烹製的菜餚，《調鼎集》中有108道用雞烹製的餚饌。

中醫認爲雞汁大補元氣。這裡分享一道黃雌雞：童子雞切成寸塊，放入鐵罐中，加黃酒少許，置於飯鍋內蒸四五次，雞汁即能蒸出；飲之體力轉弱爲強，大補元氣。此外，東北的人蔘雞湯、廣東的黃芪雞湯、湖南的老薑雞湯、山東的當歸雞湯、貴州的天麻雞湯、雲南的三七雞湯等，都是相當不錯的搭配。

在秋冬兩季，老年體弱者宜飲老薑母雞湯。該湯爲生滾湯，操作簡便，食療效果明顯，對手腳發涼、微循環差的老年人頗有幫助。

老薑母雞湯

【材料】取散養老母雞一隻、新鮮生薑若干，備好鹽、白胡椒粉、料酒等調味品。

【做法】將雞去毛洗淨、剔除所有的骨頭（雞骨可另燉湯），然後連皮剁成直徑爲1.5釐米大小的雞丁（取150克用，其餘冷凍儲存）；取75克生薑洗淨，切成指甲蓋大小的片；鍋中放底油，大火燒熱後將雞丁下鍋，煸炒至體積收縮、湯汁近干時投入薑片煸炒；聞到香味後，一次加入足量清水，然後加鹽、白胡椒粉、料酒，大火再煮10分鐘，至湯色泛白即可。

滋陰補虛的鴨類

鴨肉的蛋白質含量很高，脂肪含量適中，還含有鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2、煙酸等，具有增強食慾、利水消腫、滋陰補虛等功效。

鴨子的種類與烹飪方法

家鴨有肉用、蛋用和肉蛋兼用三類：烤鴨用的是北京鴨，肉蛋兼用的有四川建昌鴨、江蘇高郵鴨、河北白洋澱鴨等。我國遠在商代，便出現了炙鴨、籠燒鴨、燒鴨、熝（熬煮）鵝鴨等烹飪方法。

中餐菜餚中最妙的當屬烤鴨，《齊民要術》中有關於腩炙法的記載：“將鴨子切成大塊，碼味後進行烤制。”

這裡介紹一道清燉肥鴨：烹製時先將鴨子去毛洗淨，裝入瓷罐；將瓷罐放入盛有一半清水的大銅鍋內，蓋嚴鍋蓋，防止走氣；用文火長時間烹煮，將鴨子蒸爛熟後食用。

我國有名的各種烤鴨

中餐宴會配菜有四葷和四素的要求，四葷就是雞、鴨、魚、肉。北京菜的烹飪方法有爆、炒、涮、烤，最負盛名的就是北京烤鴨。

我國南北各地烤鴨的烹飪技法不同：“金陵三叉”之一的叉烤鴨，鴨腹中填以蔥葉和菜葉，鴨皮烤成金黃色，成品油潤光澤，開片後鴨皮平展、酥脆不膩，食後滿口留香；傳到廣東後，名叫金陵片大鴨或廣東燒鴨，採用“緊皮”（鴨皮掛動物性食物、油脂與調味品糖）處理，放入明爐叉烤；四川成都的烤鴨，烤前在鴨腹中填入芽菜、豆豉、豆瓣醬、胡椒、蔥、生薑及丁香等食材與調料，在掛爐中用木炭烤制，成品鴨皮用刀切片後蘸滷汁供饌，食之美不勝收；雲南宜良的烤鴨則是在鴨身淋塗蜂蜜，腹內用鮮葦撐起，用幹松枝烤制，烤熟後的鴨皮呈紅褐色，有鮮葦和松針的香味，進食時蘸花椒鹽，並配以菌菜與豌豆苗湯，是地道的滇味菜餚。

有“補虛第一功”美名的鴨肉

在中醫食療的應用中，鴨子享有“補虛第一功”的美譽，綠頭公鴨名列首位。

鴨肉含蛋白質16%～25%，含脂肪約19.7%，高於雞肉、低於豬肉。

鴨肉食性微寒，有滋陰補虛、利尿消腫之功。《本草述鉤元》稱鴨肉“補虛除客熱，和臟腑，利水道”。《日用本草》稱鴨肉能“滋五臟之陰，清虛癆之熱，補血解水，養胃生津”。《本草圖解》認爲“鴨味甘性平，主治虛癆骨蒸，以白毛黑嘴者方有奇功”。《本草求真》也認爲：“其性微冷，能滋陰補虛，若黑骨白毛者，爲虛癆聖藥。”

中醫用藥膳蟲草蒸鴨治療腎結核，做法：選大綠頭公鴨一隻，去毛和內臟後洗淨；將鴨頭縱向劈開，向腦中納入3～5根冬蟲夏草，用細繩將鴨頭捆緊，放入大蒸鍋中；水開後蒸20分鐘，取出晾涼，再入蒸鍋內蒸20分鐘，取出晾涼；最後再蒸20分鐘酥爛即得，趁熱食之。

強身補虛、防病抗癌的鵝

自古鵝就有很多光環。《禽經》稱鵝有驅蟲的本領。我國古人形容鵝“峨冠博帶”“昂揚雄健”，故有“鵝司令”之美稱。

鵝的起源與衆多餚饌

鵝古稱“家雁”，在周代是六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚）之一。

古代以鵝入饌，早期大多爲炙制（燒烤）。清代“封鵝”的烹製方法獨樹一幟：將鵝洗淨，內、外均抹香油一層，用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹緊；入錫罐，蓋住，入鍋，上覆火盆，重湯煮，以筋插入，透底爲度；鵝入罐中不用汁，自然上升之氣味凝重而美；吃時再加糟油或醬油、醋。

再分享一道壇鵝：鵝煮半熟，細切，用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內；一層肉，一層料，層層按實；箬葉扎口極緊，入滾水煮爛，破壇，切肉。

喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽

民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語。《本草綱目》稱鵝肉“食性甘平，無毒”，有“利五臟”之功。鵝肉還有“補虛益氣、暖胃生津……能解鉛毒”的記載。

鵝血的藥用價值受到我國曆代醫家的重視，明末大醫學家張石頑用鵝血治療食管癌，所用方劑收錄在《張氏醫道》一書中。常喝鵝湯，食鵝肉，可防治感冒和支氣管炎。另外，鵝肝的含銅量在各類食物中最高，缺乏微量元素銅，易誘發心血管疾病，故食鵝肝有預防心血管疾病的功效。

內容來源：

人民衛生出版社出版《寓醫於食：中國人的飲食智慧》

本書編著：

中國人民解放軍總醫院教授 趙霖

中國人民解放軍總醫院研究員 鮑善芬

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據人衛健康