中國最會吃豬的大省，省花是腦花腰花和蹄花

在川渝，每一頭二師兄

都被安排得明明白白

說到豬肉，幾乎每個地方都能列舉出幾樣從小就熟悉的味道，但似乎又差距不大，不過或燉或炒或燒或煮，似乎也翻不出什麼花兒來——除了川渝。

四川人對豬肉的精細，恐怕要算得上獨步天下，簡單講，以下這些名詞，你們知道各自是什麼部位嗎？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、頭刀肉......

核桃肉，大致是指豬臉，滷菜，下酒，實惠至極；拱嘴，顧名思義，是豬鼻子，或滷或臘，家常爆炒，酒飯兩宜；天堂肉，又叫天梯肉，大致是牙梗肉一圈軟骨，多在火鍋中翻滾；眉毛肉，豬胛骨上一塊重約一斤的瘦肉，燒烤最是香嫩，遠勝裡脊；坐臀肉、二刀肉，都位於豬屁股到後腿上，頭刀肉，基本就是五花肉，這些部位，怎麼吃，還遠不是川渝人吃豬肉大版圖的全部。

01丨庖丁解豬第一步：從肚腹腰背吃到大腿根

要見識坐臀肉的明星，可以從重慶出發，朔長江向西入川，大約250多公里，到達宜賓李莊古鎮——大名鼎鼎的“李莊白肉”閃亮登場！

說起來，這道名菜其實就是蒜泥白肉，也是川菜中常見，倒是名字中有個典故——1940年，國立中央研究院、中央博物院、同濟大學、中國營造學社、金陵大學文學研究院、中國大地測量所等10多所文化、教育、科研機構共1.2萬餘人遷入李莊，讓這個小村落一躍成爲與重慶、成都、昆明齊名的後方文化中心，也把這道當時名爲“裹腿肉”的地方菜餚命名爲“李莊白肉”。

比臉還大的白肉，切到薄能透光，倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客們紛紛拿筷子夾住白肉一端，手腕用力一甩，半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈後，順勢纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘製而成的糊狀蘸料，白肉的清香爽口伴着濃郁蒜香，一口入魂。

對了，白肉的選料，就是“二刀肉”——也就是殺豬師傅一刀旋掉豬尾巴後的第二刀肉，正在後腿上，質地緊實，肥瘦相宜。四川人不愛吃那些用飼料養大的豬，而是講究吃“糧食豬”，還要養到280斤以上，那才值得師傅一展刀工絕技。

同樣一塊肉，到了自貢，就生長出了川菜的KOL——回鍋肉，真真的是川菜三大幫派之一鹽幫菜對川人的最大貢獻了。

首重選料，在四川，當然是用本地的豬肉最好。傳統的“成華豬”體型豐滿，肉質細嫩，最是適合做回鍋肉、紅燒肉，選用後腿部位、靠近“黃瓜條”（豬後腿臀大肌中間的一條嫩肉）旁的二刀肉。這塊肉，肉質緊密而細嫩、結實而堅挺，6分肥4分瘦，恰如迷人的嬰兒肥一樣，正是絕佳的好顏色。

至於五花肉，在天府之國的四川，太常見了，問起來怎麼吃？好吧，蒸碗燒白咯。

其實，講究的老川人，也不是隨意拿塊五花就做了，還得是“三線肉”，靠近脖頸那位置，肥瘦更是明顯。與梅菜扣肉不同，燒白一定要用宜賓芽菜做底，至少也得是本地的鹽菜，纔有那一股鮮香甜麻的口感。

如果，把鹽菜換成糯米，又用豆沙夾在兩片肥肉中間，蒸而食之，這就成了川菜的甜品：甜燒白，又叫夾沙肉——是的，四川人的甜品，也可以是肥豬肉片子；這還沒完，如果不用豆沙，而是把肉片捲起來，中間卷一顆紅棗，那就成了龍眼肉，同樣是甜品。

從肚腹到後腿，一路吃下來，那還有肘子和蹄子呢？不慌，四川人不會放過的。

咱們先在成都逛一逛。就在成都市中心，天府廣場，成都市博物館方向，往人民公園走去，以“老媽蹄花”爲名的館子不計其數。如果民間票選成都市花，“老媽蹄花”絕對能進前五。

蹄花，讓人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清湯，各家做法也大同小異（區別在蘸料上）。豬蹄洗淨了，先烤，刮掉表面焦糊的表皮，用刀一剖兩半，纔是合口的好肉。焯過水，去了腥，與洗乾淨的雪豆一同下到砂鍋裡，燉到軟乎乎黏糊糊，糯糯得格外誘人。

吃完蹄花想換換口味？還是從成都出發，走天府大道向南，80來公里，就是東坡老先生的故鄉眉山。在四川，這當然是明星中的明星，吃客中的吃客。有他老人家之名，眉山便有了一道名菜——東坡肘子。

吃蹄花是不是要吃前蹄，尚不確定，但吃肘子絕對是要吃二師兄的前肘了。肘子嘛，做法不過煮、蒸、燒，倒也沒什麼特別不同之處，要好吃，總是要火候足夠，軟爛入味方可。當地流傳的小故事，說東坡肘子的做法來自於他的一句“禾草珍珠透心香 ”，恰好被廚子聽成了“和草整煮透心香”，於是取稻草與豬肘同煮——但這恐怕是後人附會，畢竟地方誌裡明明白白的寫着，這是民國時爲了紀念文豪才改良出的一道大菜。

不過既然是眉山的名菜，除了這IP來得大，味道當然也是有些特殊的。與別地煮蹄髈不同，眉山的蹄髈經過燉煮後，再上鍋蒸，而調味，則是另起鍋竈，將泡菜、香料、醬料剁細後，取用肉湯炒到黏稠，再澆汁在肘子上，看似清爽，實則味厚。

02丨不來四川，你就吃不懂“豬頭”

在四川，吃豬頭，也是要經過一堂解刨課的。

豬耳朵，太常見了，滷了，切成薄片，做成涼拌菜，或者街邊的小攤子上，央老闆拿只耳朵，切碎了炒在飯裡，吃起來嘎吱吱、嘎吱吱，倍兒香。

至於上文提過的核桃肉（豬臉肉）、拱嘴，適合滷了或者做成臘肉，和豬耳朵一起都是路邊攤上的搶手貨，天梯肉涮火鍋最好。比較特別的，大概是豬鼻筋，宜賓人拿來做燒烤。

其實這不是什麼傳統吃食，據說進入大衆飲食已經是上世紀90年代的事情了。這兩年，還上過大熱的《人生一串》——這實在是四川人才能發掘的寶藏，食材本身雖是難得，卻也沒什麼滋味，需得川人擅長的重口調料輔佐。烤得焦香，入口，先是爽脆可斷，繼而在舌尖上繾綣不去，軟糯彈牙，各種香辛料就此往四面八方衝擊。就這樣，短短2、30年的功夫，宜賓憑此利器，成了一個四川燒烤屆的扛把子。

稍稍往東看看，在重慶，同樣也有一樣燒烤王者，可與鼻筋一戰，那便是——腦花。

重慶人吃烤腦花，時間也不長，大概也是從九十年代開始，許是火鍋裡"HAN"得多了，就想來弄個錫紙碗，作料與火鍋底料也差不多師出同門，重油重辣，烤得腦花滋滋冒油，表面微焦，內裡仍然是細膩白潔，凝脂豆腐一般。這些年，也在燒烤屆闖下了偌大的名頭。

同樣一個腦花，成都人又不一樣，弄碎了和麻婆豆腐燒在一起，做成一道“麻婆腦花”。腦花與豆腐，主打的就是一個“兩兔傍地走，安能辨我是雄雌”。少點經驗的，實在很難分辨，但一口下去，又滿是驚喜。

03丨豬血和內臟也安排得明明白白

說了許多，意猶未盡。吃豬肉，不吃下水雜碎那不是浪費了嗎？

還是往成都看。天尚且矇矇亮，城市次第在晨星裡伸展開來，街頭巷尾或大或小的粉店都蒸騰起白茫茫的霧氣。幾乎每家店，都有一口大竈，多是臨街，大鐵鍋裡是奶白色的鮮湯，肥腸、豬肺、豬心伴着豬骨在湯裡一同翻滾。

“老闆，一個粉，加個冒節子！”

冒節子，就是打了結的豬小腸。抓一把紅薯粉，用竹漏和切好的豬雜在湯裡燙半分鐘，放在醬油、味精、胡椒粉、川鹽、紅油辣椒、芽菜末、蔥花調好的碗裡，點上花椒水同樣一燙，鋪在面上，熱騰騰的一個早上。接下來，就可以安安心心的去上班，去喝茶，去打麻將。

如果在成都吃得不過癮，那就出三環，往成都周邊去。向北150多公里，就到了成都的門戶江油市。這裡的特產，便是肥腸。

用陳曉卿的話說，“江油是全世界肥腸的故鄉，愛吃肥腸的人一生必須去江油一次”。江油人的一頓早飯，要上一碗肥腸、一碗乾飯，讓肥腸特有的油脂和大米的香糯混合在脣舌之間，再喝一口由醋、蔥花、薑末衝調的酸湯帶走油膩。普普通通的紅燒肥腸，被這裡的煙火氣一薰騰便顯得出神入化。

又或者，也可以從成都往東走。就在川渝之間，南充市的南部縣，同樣有自己版本的肥腸飯。一碗飯，一碗菜，肥腸與冬瓜、蘿蔔同煮在鮮湯裡。有白燒、有紅燒，肥腸多切絲狀，連湯泡飯，唏哩呼嚕，也是一頓飽餐。離開南部，恐怕再難找到這麼鮮、這麼肥美、這麼一口勾起鄉愁的肥腸了。

光吃肥腸還不夠過癮？好吧，四川人還是有辦法。繼續從成都出發，特別近，向西60公里，大邑縣，這裡有三樣出名：劉文彩的莊園、建川博物館，和肥腸血旺。

是的，毛血旺也是川中名菜，豬血唱主角，吃的就是一口麻辣香滑，在大邑總與肥腸結伴登場，可謂雙倍滿足，雙倍快樂。

做血旺有學問：新鮮的血漿，加鹽加白酒，兌水凝固了，便支一口大鍋小火慢熬，千萬千萬不可沸騰，一定要有耐心。又拿一個小盆，裝好油辣子，同樣飄在鍋面上。另一邊，還是一口大鍋，裝滿了用肥腸、豬肺、豬皮熬成的濃湯。那湯吧，怎麼說呢？已經濃稠到燻人眼的程度，偏生是“一物降一物”，就適合這一碗血旺。

舀一碗煮好的血旺，澆一瓢湯，肥腸切成一節一節，湯裡燙幾十秒鋪上，再是同樣熱好的油辣子，芹菜、香菜、蔥花、酥黃豆各歸其位。很神奇的是，看似熱辣辣的紅油，其實很是清淡。那湯被血吸收，再加上各種佐料加持後，有一股奇異的香味，連湯帶菜，和在飯裡。大邑人說“和轉，拌飯”，這纔是正途。

吃罷了肥腸，還有二師兄的其他寶貝內臟呢？

像什麼火爆腰花、肝腰合炒，那都是川渝地區再常見不過的東西，再比如自貢聞名遐邇的“橋頭三嫩”，豬肝、腰花、肚頭，吃的也就是一個爽脆鮮嫩和猛火爆炒——有鍋氣，也並非只是粵人的專利。

說到豬肝，有一樣不得不提：名菜“肝膏湯”，這可是傳統川菜裡巨星一般的存在。老川菜的湯可不簡單，肝膏湯的講究程度，不輸另一道川菜頭牌開水白菜。鮮嫩的豬肝，去筋捶茸，細籮篩瀝，以肝汁調和雞蛋清、凍豬油和蠶豆水粉，才蒸得一塊香滑鮮美的肝膏。湯要用上湯，還要加上竹蓀、雲腿、蛋黃糕片等，激發多層次的鮮味，最後纔將肝膏輕輕放到湯麪上。這道湯菜可謂是雲淡風輕，潔淨素雅，功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制當中，沒有個7、8年功夫，難以成功。

看吧，爲了把二師兄伺候好，百多年前的四川人的炮製技術已經直逼分子料理。大概生活在川渝的人，心裡都有這樣不言自明的共識：吃，就要吃得物盡其用，吃得明明白白，不辜負每一口肉，那纔算得上有滋有味的生活啊！

>>看了這麼久，餓了沒？

四川人對豬肉的喜愛已然刻在骨子裡，並將“豬肉”這個食材研究的明明白白，每一道菜都讓人流連忘返。

轉載自《地道風物》