只有吧檯能讓對話自然發生

本期作者

Klook旅行體驗師

葉醬

半年在家寫作、下廚，半年在外覓食、行走

公衆號：葉醬的孤獨星球

最近去了三家餐廳，一家主打中餐炒菜，一家主打割烹日料，一家是北歐風西餐，蠻巧合的是都坐在吧檯。

我發現無論是獨自一人，還是跟朋友相約，只要餐廳有吧檯，一定會有意識地選擇吧檯座位。簡單的區域劃分、方向轉變，這頓飯的氣氛就截然不同。

就好比旅行，一對couple出去，會不自覺組成外人難以攻入的小圈子；但如果單獨出行，整個人就會比較向外打開，信息流交換也更頻繁。

對吧檯的情感是在日本時培養出來的，基本上任何類型的餐廳都有吧檯存在。拉麪店、居酒屋、牛肉飯、喫茶店、壽司店、割烹店、天婦羅……

那時候沒有飯搭子，生活比較單調，也不認識什麼朋友，唯一和當地人交流的機會不是打工，就是去餐廳吃飯。

爲了抓緊機會練習日語，每次去吃割烹料理，就邊讀空氣邊和大將聊天，有時候發展到整個板前的客人聊成一片。

哪怕結束後回到靜謐的巷子仍舊只剩下寂寞，也好過風平浪靜的孤獨。

只有吧檯可以讓對話自然發生。

九道

地址：南昌路509號4樓405

“割烹不用過於華麗，重要的是輕鬆和美味”

九道在環貿商場對面一棟小樓裡，明明是如此黃金的位置，卻像盲點一樣從來沒進去過。撩開暖簾、穿過鋪滿踏石的長長甬道，完成心理上的轉場後，耳邊傳來元氣十足的“いらっしゃいませ”。

很久沒吃過割烹了，內心是有點小小雀躍的。九道的大將幾乎不會中文，我能理解這種深處“語言荒漠“的感覺，正好坐在他的案板前面，一頓飯下來聊了不少。很多想法只有母語才能表達完整，而另一種語言，只能夠“簡單介紹”。

九道的菜單呼應店名，寫着“九道料理”，實際上根本不止，光刺身一類就是3道。不像有些餐廳的菜單浩浩蕩蕩十幾道，其實全是水份，一碟醬菜一杯清口茶都能算一道。

春季新菜單，由春筍打頭陣，加上牡丹蝦，鮮腐皮，都是柔柔嫩嫩的口感。

刺身部分先有赤貝、車蝦、白身魚加芝麻梅子醬，接着是熟成2周的金槍魚，赤身、中腩、大腩配海苔醬。

最特別的是第三道，海膽啫喱、富山白蝦和土豆泥。有點日法的感覺，土豆泥細膩順滑、帶有奶香，蝦和海膽的甜愈加突出。變化不多的“海膽系料理”也可以有新意的嘛。

期間上了一碟奇妙的小零食“鱈魚仙貝”，把自己連帶朋友那份都吃完了，小哥趕緊又給我加了一份，簡直仙貝放題。

就着剛烤好的烏魚子，喝了絕版的蜻蜓酒。

烏魚子大手筆，用十四代醃漬，再加威士忌輕烤，不辛辣也不過鹹，非常柔和，酒渣渣我只能輕抿幾口清酒，就直接當零嘴吃掉了，那個醉香啊！

“這個是臘肉？”我指着小碟子裡一片看起來像風乾肉片的東西。“

是叉燒噢，嚴格來說是叉燒的做法，但用了日本的調味。”河越主廚的想法是，割烹的整體流程和框架不能動，畢竟這就是一個日本料理店，但其中的下酒小菜，可以根據當地口味做調整，不是一舉兩得嗎？

叉燒用味增醃製，經一週風乾再煙燻，沒有我不喜歡的豬肉味道，絕贊。

接下來的上海薰魚風味“伊佐木南蠻漬”也異曲同工。

主食是喉黑魚釜飯加上今年第一批櫻花蝦、扇貝，以及滿滿當當、功不可沒的大蔥絲。一碗不夠，再加一碗，擦了柚子皮更清香。

大將笑嘻嘻地聽我抱怨小孩，貼心地說“要不剩下的喉黑飯打包一盒回去給他吃？”沒想到咖喱還真的連晚飯都沒吃，眼巴巴等着我帶回來的“禮物”。

小孩也是識貨的，吃得非常歡騰。贈送的老虎餐巾，成了咖喱的御用小手帕。

贈送的餐巾和九味粉

頭竈

地址：南京西路1376號211室

“終於有一個人也能吃好的中餐了。”

聽到頭竈開業的消息時很驚喜，店址之前日料店，基本格局沒動，菜式完全改成中餐的熱炒。從廚房撩開一道簾子，出鍋到上菜只需要三步完成，這點距離，就跟家裡廚房燒好馬上端出來差不多。

吧檯格局，除了對獨自前來的客人友好，還有一個作用，就是充分發揮“舞臺”效應。中餐廳的後廚通常都遠離餐桌，炒菜重要的溫度很難保證，而且廚師和客人之間是完全隔膜的。

像我這樣好奇心旺盛的客人，就很喜歡看着頭竈的點心師傅在自己面前擀皮、調餡、包春捲，相當於現場直播，也很考驗師傅手藝，沒有做錯一次返工的機會。說幾道特別喜歡的菜。

口水魚，口水雞的調味法，食材換成真鯛，類似橙醋調味汁的衍生版，一點不違和。

吃的時候真想抱緊菜單設計者的大腿，請川菜館子也參考下，給不愛雞人士提供一些多樣化選擇吧！

口水魚

蟹肉魚翅春捲，甚至讓一向對魚翅無感的我改變了成見。原本不喜歡魚翅，主要是不喜歡雞啊火腿吊湯的味道，清湯翅濃湯翅都無法觸及內心。

蟹肉有鮮味但撐不起春捲餡，會軟塌塌，魚翅則提供了口感。

炸完的春捲非常蓬鬆不油膩，餡料調得美妙，跟春捲皮有精神上的碰撞。

熱炒按照技法，分爲清炒、爆炒、生炒、熟炒、軟炒。最有趣的是軟炒——花蝦炒牛奶。

頭竈是把炒完的鮮奶做成腸粉粉皮的形態，蓋在花蝦上面，避免了一團糊糊的賣相，等於變相擺盤。

原本的設定是廚師最後擦上火腿碎，應該會提香很多。我沒要，同樣也很好吃。

天然花蝦炒鮮奶

唯一的遺憾是炒江鰻，我是軟糯派鰻魚的愛好者，至於脆韌口感的鰻魚，總感覺少了一些什麼。

杭椒炒天然江鰻片

這人均的餐廳，甜點不能只是合格，必須要超出預期。頭竈的點心師傅有給我驚喜。

現做老婆餅

燕窩蛋撻

杏仁豆腐同時用到南杏和北杏，杏仁味超級濃郁，應該是目前吃到的國內最佳吧。杏仁茶雖然好，但冰飲愛好者決定把最愛頒給前者。

杏仁豆腐

只不過現在太難定了，目前到5月份全是滿座的。看看下半年能不能吃到？

羊肚菌老虎斑球

KIINA

地址：中山南一路568號301室

“北歐風格的發酵實驗室”

西餐廳的吧檯有另一個名字，不同於日式空間的“板前”，這裡叫“Chef's Table”。

哪怕餐桌區域看起來更明亮、色系對拍照更友好，我和朋友還是毫不猶豫地選了“Chef's Table”，邊吃邊提問也方便。

KIINA主打的概念類似於北京的LINGLONG、廣州的躍、成都的雛Chú，用西餐技法處理本土食材，最終的呈現也是西式的。

發酵的技法無處不在，幾乎覆蓋每一道料理。但當晚吃下來，在大多數菜式中，發酵像是刻意添加一個概念。

分子料理做法的鴨肝，空氣感增加了300%，讓我想到曾在京都牛肉料理“一心”吃到的海綿醬油。朋友覺得還行，我依舊對鴨肝無感。

鴨肝慕斯

顏值很高的黃油，一半是海鹽一半加蜂蜜，發酵感和奶油感都很明顯，算是把發酵運用得還不錯。麪包三種，新疆饢口味的孜然佛卡夏、酸種全麥麪包、改良小法棍，但口味平平無奇。

爲了這道棕櫚芯而選了1288的套餐，結果卻是最沒有記憶點的。棕櫚芯料理曾在曼谷的paste吃過，口感介於筍和茭白之間，做好會很妙。

這裡只用羊肚菌泡沫、排酸猴頭菇去配，棕櫚芯本身分了煮熟和全生兩種，沒有凸顯出口感的優勢，反而顯得索然無味。

棕櫚芯

硬菜裡比較喜歡的一道是880菜單裡的黑山羊，因爲事先提出不吃豬肉給換的。服務生的一句形容有點意思，“我們去寧夏找葡萄酒順便發現的羊肉，就拿回來做菜了。很多人都說吃起來簡直像小牛肉。”

但對於我，一個瘋狂愛羊的人來說，沒有羊味不知是喜是悲。搭配的京蔥醬和藥味的防風實在很合我口味。

寧夏黑山羊

整套菜單的高光是一碗贈送的黑米飯。主廚去貴州侗族考察時發現的牛耕米，保留了胚芽胚衣，加菌菇、筍丁和自家熬的蠔油炒制。上面帶花紋的薄片是蠔幹切片。強烈建議放入下一季的菜單裡。

甜品整體很平淡。第一道：香蕉芒果百香果雪芭+發酵鳳梨醋+佛手柑油。第二道：香茅山核桃冰糕+樹莓醬汁、脆片、蛋白霜。

還有四樣餐後小點。形式感做足，但味道撐不起。寫到這裡想往上翻去回味第二家的杏仁豆腐！

最後聊兩句感想，開頭說到了吧檯可以讓對話自然發生。現在我悲觀地發現，哪怕擁有相同的語言，人類之間還是無法正常溝通的。網絡雖然讓世界變得更廣闊，同時也把偏見放大了。吧檯上美好的對話，只能發生在智識對等的人類之間。

想起去年看的一部日劇《真兇標籤》，同一個人，網民可以把你塑造成失去家人的悲情父親，也能把你打造成謀殺全家藏屍地下的兇手，反正烏合之衆只關注眼下1分鐘的娛樂。

同時也提醒自己，只對親身體驗過的事情、理性且負責任地發言。盡情談論主觀感受，謹慎客觀評價。

做好自己愛吃之路的記錄者。

Klook客路旅行出品

“跟着我們玩點不一樣的”

文章授權轉載自公衆號 葉醬的孤獨星球