【質青創業】調酒冠軍的Bar Mood Taipei Nick Wu不只站在吧檯後

白日裡的Bar Mood Taipei(吧沐)立於臺北東區忙亂的小吃店之間,安靜、有序,偃旗息鼓,等待營業時分展現最誘人的一面。

誘人的,是杯裡晃盪着流光的調酒,是空氣裡散發着的輕鬆自在,是鏡裡映射隨節氣變換的花飾所帶來的異空間感,這些正是Nick Wu吳盈憲希望爲客人創造的體驗感。

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Nick有世界頂尖調酒大賽臺灣區冠軍頭銜。記者王聰賢/攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

愛上調酒的年輕人

Nick頂着世界頂尖調酒大賽臺灣區冠軍頭銜,2020年創立吧沐,當年度就入榜「亞洲50大酒吧」第13名,連續三年入選,第四年雖然跌出50外,但拿了全亞洲唯一的最佳永續獎。現在他旗下還有第二家餐酒館Mood Aperit。

1984年生,還不到40歲的Nick,一開始就是不平凡的調酒少年。

15歲讀餐飲科時就在福華宴會廳打工,每天奔波學校、餐廳、家裡三點,就在此時,對調酒社產生興趣,沒想到選個社團竟決定了一生的路。Nick練習調酒,還代表學校出去比賽,1998年高三時就拿到了全臺高中職組冠軍。

「我就是一股熱情,喜歡調酒,畢業後想繼續做調酒。」但Nick發現,那個年代的雞尾酒文化不被認可,工作不好找,他做過各種夜店和餐廳,還是想做調酒,偏偏當時長得瘦弱,一臉小孩樣,頂着冠軍頭銜又如何,老闆就覺得他不夠格站在吧檯後面當bartender。

「開店之前,我的人生一直被否定。」Nick承認,那段時間想過放棄,但又覺得太可惜,就花很多時間繼續鑽研,存錢出國比賽,不斷進步,「我一直想辦法讓自己變得更好。興趣能不能當飯吃,就在於你能不能變得專業。」

2006年起,Nick連續三年代表臺灣去美國賭城參加世界盃,2010存到第一桶金後,去倫敦待了兩個月,體驗英國的酒吧文化;2016年把自己的資料寄往國外,因此受邀到北歐跟東歐巡迴,去了五個國家做評審,辦客座與大師講堂。

這樣準備自己,直到臺灣調酒風氣終於積累到一個程度,跟上世界的爆炸性成長,也開始發展起來,蟄伏了10年的Nick乘了這股東風。

Bar Mood Taipei(吧沐)老闆Nick Wu。記者王聰賢/攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

Nick Wu實現理想的Bar Mood。圖/NickWu提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

第一步 要勇於創業

創業之前,Nick擔任賦樂旅居的酒吧顧問,開始覺得:「我要做得更多或想對產業文化有點影響,應該要有自己的地方。」2017年,他找到現址,將原本髒亂的燒肉店變身時髦的酒吧,吧沐進入臺灣酒吧版圖,並一躍進入頂峰。

其實最初資金不足,他東借西借籌了200多萬,再找三位股東,整間店的初始開店資金達千萬元,Nick還加上技術股,總共持股50%。2019年,他已買回所有股分。

「開店那時,身邊所有人都反對,但人生沒有什麼事是百分之百會成功的。」Nick堅持理想:「我15歲開始工作,積累很多能量,覺得時機到了,我想把這件事情做好。」他有一些資本,又有做顧問時學得的經營知識,可以動手了。

此外,Nick開店還有一個目的,「想給年輕人一個舞臺。」18歲畢業後,Nick還回學校當社團老師,在各校間指導社團,又接了調酒學院的顧問,常去各處演講授課,對教育訓練一直很有熱誠,所以想把這家店當成一個平臺,年輕人來這裡,真的可以學到東西。

Nick Wu實現理想的Bar Mood。圖/NickWu提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

Nick Wu的第二家餐酒館Mood Aperit。圖/NickWu提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

臺灣味進入酒單

吧沐幾乎是一砲而紅,Nick說:「我們能在東區生存,一定要把營業額做到一定的量,壓力就很大,但已經開了5年多,連疫情都過來了,表示我們是很紮實地在做。」

店租一個月20幾萬,現有兩家店30名員工,薪資要100多萬元,加上食材等各種成本,一個月300萬元起跳。Nick說,吧沐成功的關鍵就是:「每天努力維護飲料、食物、服務的品質。」

在酒吧一級戰區裡能成功打出名號,吧沐自有其過人之處,Nick說:「餐飲文化做的就是體驗,我們顧好所有的品質之外,要讓客人知道他在喝什麼。」

所以這位調酒冠軍拿出本事,開業幾個月後,開發出東西方材料對比的menu,客人也許記不住調酒那些花俏的名字,但會記得這杯是以菊花爲底,而另外一杯可能是西方的洋甘菊,以菊花對比洋甘菊,讓客人知道、並記住這一晚喝的酒,「就用這種淺顯易懂的方式,讓客人對於雞尾酒文化更沒有壓力,進來的門檻不會太高。」

雞尾酒本來就沒什麼框架,在經典調酒的基礎上可以盡情發揮創意。所以Nick開發的調酒,連花椰菜、苦瓜都出現了,最特別的是臺灣小吃常見的油蔥酥,以fat washing(脂肪水洗法)去掉油脂,保留味道,成爲一杯乾淨清澈但有油蔥酥香味的、偏熱帶水果風味的調酒。對比的西方代表就是奶油,也是用脂肪水洗法。

Nick Wu 與知名日籍甜點師平冢牧人合作akeruE Dessert。圖/NickWu提供

Nick Wu 與知名日籍甜點師平冢牧人合作akeruE Dessert。圖/NickWu提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

度過創業後的低潮

Nick與吧沐做出口碑,連臺灣觀光協會邀請合作,在國外展出時,吧沐有攤位,以臺灣材料做雞尾酒。調酒冠軍果然出手就贏,但Nick說:「大家以爲得名的招牌可以吸引人,可是最重要的還是品質,現在冠軍太多了,你要讓客人想要喝調酒放鬆時,會首先想到你。」

Nick在2020年又開了第二間酒吧,正要大展身手之際就遇到新冠疫情,經營壓力陡增,尤其三級警戒時更是零收入,他咬牙付全薪,讓員工有信心。但第二間店還是在隔年9月結束。

空着一年頂不出去,Nick在2022年11月又開回新店,還是做成餐酒館,一部分空間與知名日籍甜點師平冢牧人(Makito Hiratsuka)合作akeruE Dessert,另外仍是餐酒館Mood Aperit。

第二家酒吧偏實驗性,Nick說:「我不想因爲吧沐的模式成功,就複製貼上。」相較之下,第二間店的餐更精緻一點,喝酒更輕鬆一點,酒價略低一點,吧沐則是酒爲重點。

夢想開一所餐飲教育機構

「我很年輕時就花很多時間在熱愛的事情上,雖然會遇到很多困難跟挫折,但就是不停地跟自己說,我下一次會更好。」這是Nick累積多年的創業心法,他還一直在想:「我現在40歲了,可能還有20年,該怎麼走?如何再積累自己?只是調酒不錯還不夠,人生還是有很多東西值得去挑戰。」

Nick自認走的路跟一般調酒師不一樣,他不只在店裡調酒,還出去分享、教課、做活動、辦比賽、做酒展、進口酒,「我不是這一輩子坐在客人面前,爲客人調酒,我希望能更瞭解餐飲的世界。」

他想好了,接下來要把商業體系做得更完整,既使展店,也不會是單純複製吧沐;他還想在三、五年後開一間自己的教育機構,就教30、50人,F&B餐與飲的內容都納入,「我希望自己可以慢慢地把這個磚堆起來。」

Nick的理想是:「有更多的人,纔有辦法讓文化有更深的積累,調酒文化纔會成功。」因爲,這位調酒冠軍始終不只是酒吧老闆。

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Nick開店還有一個目的,「想給年輕人一個舞臺。」18歲畢業後,Nick還回學校當社團老師,在各校間指導社團,又接了調酒學院的顧問,常去各處演講授課。記者王聰賢/攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康