雜誌精選》料理達人施俊宇：「市場的人情味不可取代。」
施俊宇 -「網路基因WebGene」總經理，擅長網路行銷，亦開設了YouTube 頻道「OneMore Food」， 與大家分享他的廚藝心得。(攝影／黃政達)
施俊宇喜愛烹飪，且菜式橫跨中、西式，傳統市場不僅是他習慣的採買地點，更是他在料理時的謬思女神。他利用業餘時間鑽研廚藝，成爲廣告行銷業界大家都知道的料理達人。進入充滿人生滋味的中年階段，施俊宇自有一套採買觀察，跟着他的腳步逛市場，溯源組成美味料理的食材和調味料，一同感受最在地的魅力。
「對小時候的我來說，市場就像大觀園一樣。」因爲媽媽在市場裡做生意， 讓從小在市場長大的施俊宇，常有接觸各攤商的機會，也因此很熟悉食材的原型，並認識各種不常出現在家中的食材、香料、醬料……打開了他對食物的想像。
施俊宇說：「我的個性也喜歡追根究柢，會想梳理出各種風味的源頭組成。」例如一道料理中的辣味來源，有可能是辣椒、胡椒或花椒，當品嚐後產生好奇心，就會前往市場用視覺、嗅覺辨認，或買回家細細拆解。市場裡的探索就像孩子的尋寶遊戲，讓施俊宇樂此不疲，行至中年，在不同時期的居住地所看到的市場風景，不但伴隨着一段段生活回憶爲他的人生增味，也讓他累積了不少私藏的好攤商名單。
在臺北生活這30 年來，時常走逛傳統市場的施俊宇，對不同地區的市場特色深有所感，「市場反映了一個區域的風土民情，每當我到一個新環境，市場總能幫助我迅速瞭解在地。」像是附近居民的人口組成及飲食偏好，會影響市場販售的商品種類，「木新市場一帶因爲東南亞移民多，因此能在這裡輕易買到東南亞的特色香料、醬料。而南門市場和信義市場周遭多外省人口，所販售的熟食以眷村口味爲主，但受消費者的飲食口味影響，前者多販售羊肉爐、酸菜白肉鍋， 後者則以牛肉麪爲主。」
消費者還會形塑市場氣氛，客羣以攤商爲主的中盤批發市場，客戶前來是爲了快速採購商品、再轉賣給下游顧客，因此交易過程節奏明快；而以一般家庭爲主要客羣的市場，除卻買菜的目的，聊聊天、交流感情也是採買的一環，人情味濃厚。
作爲一個消費者，最吸引施俊宇目光的， 是認真對待自己販售商品的攤商，「中崙市場內的『程記合興肉品店』，將豬肉的不同部位分切販售，讓人一目瞭然，而且檯面乾淨、工具整齊，還會幫客人準備拋棄式手套，讓客人挑選時不會弄髒手，我深刻感受到攤商對食材和客人的用心。」他還開玩笑地說， 南京東路五段小巷市場裡，還有個蔬菜攤商就像有強迫症一樣，會將籃筐內的所有蔬菜排隊校準，個頭大小齊平，就像在閱兵。
其實到超市採買簡單、便利，但施俊宇總認爲少了一點採買的樂趣，像是以肉品爲例，超市架上很難找到內臟類食材，更凸顯逛市場是個探尋風味的迷人過程。「更重要的是，市場的人情味是不可取代的，去超市、大賣場是目的性的採買，少了交易過程中的交流，而在傳統市場，人們會在攤位前討論上次買了什麼好東西、怎麼料理最好吃。」琳琅滿目的商品和人與人之間的互動，讓傳統市場成爲施俊宇心中的寶庫，在找尋食材的過程中，說不定還有意外的收穫。
Chill大使推薦─臺北市場尋寶圖(影／陳冠凱)
Chill大使推薦─臺北市場尋寶圖
在傳統市場採買，不僅能與老闆面對面交流，更有多樣商品可供挑選。尤其臺北市的市場各有特色，如何找到符合需求的商品也是一門學問。施俊宇分享自身在市場穿梭30年的經驗，爲大家分門別類、推薦不同市場的特色購買指南。
# 美味肉品集中地
中崙市場、北投市場
擅於烹調的人，總講究選材與食材品質。施俊宇說，中崙市場內的「程記合興肉品店」專售豬肉，不管何時前往、無論想做什麼料理，只要是關於豬的食材，都能在這裡找到。像是豬的腎臟可以做成麻油腰花，口感脆彈、麻油濃香，適合進補；豬肚、豬頭皮是滷味的好材料，而豬內臟加上黃酒糟滷醃上兩天，就能自制上海名菜糟滷內臟。
「宏昌食品」則是牛肉專家，施俊宇說，老闆會熱心地爲每位顧客介紹，甚至還會詢問客人想做什麼料理，給予選擇部位的建議。不過施俊宇笑說，他反而偶爾會因此跟老闆發生爭執，因爲各有各的堅持。但這些與老闆交流的過程，也是施俊宇覺得走逛市場的有趣之處。例如老闆通常會建議他選用多數人喜愛的牛腩做成紅酒燉牛肉，因爲肉質夠香、燉煮後夠軟爛；但他反而選擇富嚼勁的牛肋條，肉質彈牙、咀嚼間口齒留香，更符合自己的喜好。
施俊宇習慣到中崙市場的肉品店，挑選需要的肉品部位。（攝影／黃政達）
北投市場爲臺北最大的零售市場、也是最悠久的公有市場之一，而且這裡還是極少數能買到整隻羊的地方，每當有歐美友人想找施俊宇一起做全羊燒烤時，就會帶着他們來北投市場購買。除此之外，在這裡還能找到田雞或兔肉，做出法式鄉村風味的料理。
北投市場值得一提的還有古早味紅茶攤特別多，而且各具特色，各有擁護者。有的多了決明子這一味，有的則以碎冰取代冰塊豐富口感，每到夏天，在這裡總能看到長長的排隊人龍。不論你偏好什麼樣的口味，在北投市場總能找到自己喜歡的那一味。
地點：中崙市場
時間：07:00-14:00（週一休市）
地址：臺北市松山區八德路三段76 號及周邊
地點：北投市場
時間：04:00-14:00（週一休市）
地址：臺北市北投區新市街30 號及周邊
# 快速上菜好幫手
南門市場、永春市場
南門市場的熟食攤位不少，能找到爲餐桌錦上添花的各式好味道，在這裡走逛一圈， 就能讓施俊宇快速端出一桌好菜。
已創立50 年的老店「億長御坊」，是南門市場的知名熟食店，江浙口味的蔥燒鯽魚、糯米椒鑲肉、冰糖蓮藕、雪菜百頁……都是經典小吃，也是施俊宇餐桌上的常客。
而當施俊宇宴請親朋好友時，最喜歡一起圍爐吃酸菜白肉鍋，此時火鍋料的選擇可馬虎不得，他會特別選購「盧記」或「南門魚丸店」的現做蛋餃，加上魚餃、魚冊、川丸子，並以韭菜醬與芝麻醬作爲蘸醬，就是一頓暖呼呼的正統北方口味。
在北投市場可以找到販售全羊的攤商，滿足不同的料理需求。（攝影／陳冠凱）
南門市場內有現做的蛋餃，是老饕們都知道的好滋味。（攝影／陳冠凱）
黃昏比早晨更熱鬧的永春市場，以及沿着虎林街周邊巷弄發展的攤商羣，讓白天忙於工作的上班族，下班後有個生鮮採買的好去處。除了生鮮，許多熟食攤下午纔開始營業，提供了大大小小的家庭，多樣簡便的晚餐選擇。
對於不常上市場買菜的新手，施俊宇建議可先到「廣興農產」逛一圈，販售品項多元且有如超市般的陳列，乾淨整齊之餘，還清楚標示名稱、價錢甚至產銷履歷，讓重視食品安全的現代人更感放心，採買的同時，也可以好好認識食材，猶如走入生鮮實體百科全書。
施俊宇若剛好在下午時段前往永春市場附近洽公，會特別到「東加炸雞」買炸物，帶回辦公室與同事分享，雞肉大塊且鮮嫩多汁，是咬一口就能消除疲勞的臺式下午茶。另外還有「阿鬆生魚片」，新鮮現切、肉質鮮甜，也吸引施俊宇時常回購。
地點：南門中繼市場
時間：07:00-18:00（週一休市）
地址：臺北市大安區杭州南路二段55號
地點：永春市場
時間：07:00-19:00（週一休市）
地址：臺北市信義區松山路294號及周邊
永春市場炸物攤所販賣的熟食，可以作爲上班族的午後點心，也能爲下班後的餐桌增色。（攝影／黃政達）
士東市場內有專賣歐美食材的商家，可輕鬆爲餐食增添異國滋味。（攝影／陳冠凱）
# 異國風味藏鮮庫
士東市場
天母一帶因爲有許多外國住民，因此在士東市場內能輕易找到來自國外的進口食材。最讓施俊宇印象深刻的，是早在約莫5年前、原產於墨西哥的櫛瓜在臺灣市場尚不常見時，士東市場內就有不只一家店家販售。同時，這裡也有機會尋得在其他市場不易找到的日本茄子或茴香頭，讓施俊宇可以變化出更多不同的菜色。
而「瑪榭食選」販售來自歐洲的罐頭、起士和西式醃製肉品，並有現切西班牙生火腿的服務，也是施俊宇經常造訪的店家。在此挑選一、兩種起士和火腿搭配葡萄酒，就能滿足自己對於異國飲食的想望。
地點：士東市場
時間：07:00-19:00（週一休市）
地址：臺北市士林區士東路100 號
在濱江市場可見各式海鮮，有時還能找到稀有漁獲。（攝影／陳冠凱）
# 海洋鮮味聚場
濱江市場
濱江市場販售的水產品項衆多且新鮮，有漁船出海捕獲的「現撈仔」，還有少見或高級進口水產，對於嗜吃海鮮者來說，這裡是很好的尋寶地。每當有宴客、尋找特定水產的需求時，施俊宇就會特地來此採購。
施俊宇特別喜歡到「上乘海鮮」購買生魚片，他指出這家生魚片雖然價位略高，但有時會有特別的魚種可以嚐鮮；「169 海鮮」漁獲種類豐富，訂貨量大還可外送，也是他經常造訪的店家。
而採買海鮮的過程，也是一趟充滿驚喜的旅程，除了白蝦、蛤蜊等常見的養殖水產， 由於海產深受季節、洋流等因素影響，產期和產量不固定，他通常抱持着「什麼新鮮就買什麼」的心態前來，某次他就在濱江市場買到稀有的馬祖淡菜，碩大肥美、肉質Q 彈，這種不期而遇更令人驚喜。
地點：濱江市場
時間：03:00-12:00（週一休市）
地址：臺北市中山區民族東路336 號及周邊
*飲酒過量，有害健康
本文作者：YUHSHAN
(本文摘自《臺北畫刊4月號651期》)
《臺北畫刊4月號651期》