月．圓．餅．香－比月餅還夯 名店名廚競推創藝蛋黃酥

〈吳寶春的(麥方)店〉今年中秋推出〈國王蛋黃酥〉。圖／姚舜

亞致餐飲推出「天香中秋御月禮盒」，每盒799元。圖／業者提供

〈過上好日子〉攜手〈臺北御珍〉聯名推出的〈雪花酥〉有三種口味，圖爲「棗泥蛋黃」。圖／業者提供

〈頌丹樂〉今年推出〈頌丹樂星級打拋蛋黃酥禮盒〉，每顆重達70公克。圖／業者提供

〈LE GOUT〉麪包店請冠軍師傅武子靖設計推出〈微醺蛋黃酥中秋禮盒〉，以琴酒、萊姆酒、伏特加與威士忌等經典醇酒，創作出「大人系蛋黃酥」。圖／業者提供

中秋送禮市場，除傳統廣式、蘇式、臺式與京式月餅，以及近年流行的桃山皮月餅外，蛋黃酥一直以「不敗」之姿爲秋節常銷商品。近年有些美食部落客更鎖定名廚名店極力追捧、哄擡，使蛋黃酥更成爲「網紅美食」，且跳脫「節慶食品」框架開始朝「日嘗美食」發展。　以薄酥鬆脆、食之化口的酥皮，油潤適口的鹹蛋黃，以及與甜而不膩、口感沙綿的豆沙共構的蛋黃酥，堪稱是東西方美味結合的完美之作。也因爲蛋黃酥已成中秋必備必嘗美食，業者不斷推陳出新以廣招徠，其中有以泰式打拋豬肉、臺式肉鬆入餡做的〈打拋豬蛋黃酥〉與〈肉鬆蛋黃酥〉；冠軍麪包師傅武子靖則以四款西方經典醇酒入餡爲知名麪包店〈LE GOUT〉設計了〈微醺蛋黃酥〉。另外市場亦有標榜以「小包酥」作法制作酥皮的〈雪花酥〉。吳寶春今年更以「法式國王派」餅皮做法制作推出〈國王蛋黃酥〉，以饗喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨。

主攻泰國「伊善料理」的〈頌丹樂〉泰菜餐廳搶中秋送禮市場推出〈頌丹樂星級打拋蛋黃酥禮盒〉，每盒六入、550元，除開泰式餐廳出中秋禮盒先例，「打拋豬蛋黃酥」亦是市場首見。

有別於臺式改良版的「打拋豬」，〈頌丹樂〉的「打拋豬」是以魚露、檸檬葉，再加入新鮮打拋葉熱炒，將香料醬汁鎖在肉末中收幹，香辣帶勁又下飯。如今〈頌丹樂〉將打拋豬做成蛋黃酥內餡，外皮使用99％乳脂的無水奶油製作，酥皮的奶香與酥脆強烈提升，飽滿香濃的紅土鹹鴨蛋裹上綠豆沙，綠豆沙的微甜和打拋豬的香辣鹹搭配，人氣經典泰菜結合傳統臺式糕點，風味獨特。且坊間一般蛋黃酥重約40～60公克，〈頌丹樂星級打拋蛋黃酥〉重本製作每一顆重達70公克，吃得滿足、送禮亦稱頭體面。

麗致餐旅集團搶中秋送禮商機，除亞都麗致飯店以戳戳樂打造有趣俏皮的中秋禮盒〈一起去月球探險〉，旗下亞致餐飲亦在館外通路推出〈天香中秋御月禮盒〉，每盒799元內有〈肉鬆蛋黃酥〉四顆加上〈鳳梨酥〉四顆。其中〈肉鬆蛋黃酥〉的肉鬆是以八角、桂皮、紅蔥等香料熬滷過的肉製成，發的香氣較一般肉鬆更醇厚。鹹蛋黃烘烤後壓碎成形取代整顆，並裹上層層肉鬆，鹹蛋黃與肉鬆油脂均勻融合，香氣十足但不膩口。

臺北內湖知名麪包店〈LE GOUT〉今年推出〈微醺蛋黃酥禮盒〉，請到冠軍師傅武子靖創作，以琴酒、萊姆酒、伏特加、威士忌等四種經典酒款入餡，搭配檸檬白豆沙、芋頭、棗泥、糖漬栗子泥等內餡，創作出帶有節慶與大人感的〈微醺蛋黃酥〉，每盒980元、四種口味各二入再加SIMPLE KAFFA咖啡掛耳包四入。

〈微醺蛋黃酥〉經烘烤將酒精揮發，留下各有個性的佳釀香調，展現不同個性，時而香氣渾厚，時而甜蜜飽滿，時而又嚐到埋伏的苦味，像是人生一般各有體會。如〈琴酒‧檸檬白豆沙‧乾燥玉米碎〉內餡，以草本、果香、胡椒等香氣的琴酒，搭配口感細緻、氣味乾淨的白豆沙，味覺清爽乾淨。又如〈伏特加‧棗泥‧芝麻〉口味，則以尾韻帶有杏仁與黑胡椒風味的伏特加，搭配濃郁的棗泥烏豆沙，微辛辣口感的伏特加平衡了烏豆沙的體積感，帶着大人感的甜。

臺北長春路〈臺北御珍〉今秋攜手臉書美食社團〈過上好日子〉，聯名推出以純豬油調製水油皮，並以「小包酥」法逐顆手製的〈雪花酥〉，餅皮烘烤後色白如雪、口感富層次且薄酥鬆化，堪稱「古典派蛋黃酥」，共有豆沙、棗泥與土鳳梨三種口味，味正不甜膩，每盒699元、三種口味內餡各三入。

集「酥皮清爽不含油」、「豆餡醇香不甜膩」與「口感勻致鬆軟」三大特色的〈雪花酥〉，是採中式糕點作法將純豬油酥包入麪粉、糖和水調製而成的水油皮中，經撖、壓、卷等工序，使表皮薄透、顏色淨白、口感鬆化。三種內餡，甜度適中、化口性佳。爲避免鹹蛋黃變硬，〈雪花酥〉不建議冷藏或冷凍，室溫下可保存十天，製造日期第三天起則爲最佳賞味期，因爲此時鹹蛋黃油脂已滲出與豆沙、棗泥充分融合。

〈吳寶春的(麥方)店〉今年亦推出升級版的〈國王蛋黃酥〉，餅皮取「法式國王派」作法，以多次撖、卷、折數與精準揉捏力道製作。爲讓蛋黃酥派皮更酥脆，採兩段式烘烤，第一階段烤完後放涼之後再烤一次，烤出酥脆多層次的酥皮。以古法紅土醃漬25天的鹹蛋黃，風味適中不死鹹，烤後仍維持溼潤口感，外觀金黃澄亮，吃起來飽滿鹹香，着實讓人愛不釋手。

吳寶春師傅「國王蛋黃酥」可常溫放置直接品嚐，或可放在冷凍庫，冷藏退冰三至四小時，冰冰涼涼的吃，可以吃到更酥脆的口感，類似餅乾。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）