閱讀數學/被說像茶碗蒸先別氣! 論文中記載的美味黃金比例

示意圖/Ingimage

前陣子茶碗蒸意外成爲流行詞。說起「茶碗蒸」這種日本平民美食,一般認爲,它是於江戶時代的中後期,從京都、大阪流行到江戶(今天的東京)與長崎等地。我們從日本的大妻女子大學家政學系教授暨料理作家——市川朝子與下村道子的論文中,找到了調理茶碗蒸的幾個關鍵數字。

論文指出,許多美食其實都是將不同比例的「蛋液」與「湯頭」混合,再加熱調理而成。例如:將蛋液的佔比提高一點,可以做出玉子豆腐;將湯頭替換成牛奶與砂糖,可以做出焦糖布丁;而當蛋液與湯頭的比例介於1:3到1:4之間,就可以做出口感滑順綿密的茶碗蒸了!

一顆常見的中型蛋,去殼後的蛋液約有50g重。因此,將一顆蛋的蛋液與150〜200g的湯頭混合,就能調配出最佳比例的混合液。如果想增加份量,只要按照比例,添加蛋液與湯頭就好囉!

水分子加熱到90˚C以上,會開始劇烈蒸發,所以如果加熱太快的話,蛋液的結構還來不及凝固,水分子就會在混合液裡變成水蒸氣(氣泡);蛋液凝固後,會留下過多的氣室,影響口感。兩位教授統整過往研究,指出茶碗蒸最好以慢火(小火)加熱,但如果蒸得太久,實務上又太過麻煩,因此折衷的做法是:蒸板(或熱源)上方的溫度以90˚C爲佳,加熱12分鐘以上的時間,讓混合液慢慢加熱到78˚C。重點是溫度絕對不能太高!這樣的茶碗蒸不會過硬,也不會留下太多氣室!

食鹽也是調理茶碗蒸的必備材料之一,鹽類不僅能提升風味,還能幫助穩定結構,讓茶碗蒸的口感更佳!研究者將蛋液與六種不同濃度的食鹽水混合在一起,發現食鹽水的濃度爲1%左右時,凝固後的茶碗蒸,結構最爲穩固——濃度超過1%太多,雖然蛋黃會更堅實,可是蛋白卻會變鬆垮;濃度低於1%太多,則無論蛋黃或蛋白都會不夠穩固。只要食鹽濃度在(1±0.5)%的範圍內,做出來的茶碗蒸,口感都很不錯喔!

綜合以上討論,我們就可以運用數學,做出滑順又可口的茶碗蒸囉!

本篇文章與數感實驗室餘孟珂共同完成。