袁記雲餃被立案調查 加盟“狂奔”但質量問題難解

21世紀經濟報道 記者 劉婧汐 廣州報道

近日，北京市海淀區市場監督管理局通報了最新一期餐飲食品安全大檢查結果，42家餐飲單位因存在食品安全問題被查處。

（圖源：市監聲音）

其中，因食物中混有異物，招牌爲“袁記雲餃”的北京府學餐飲管理髮展有限公司被立案調查，該門店與此前被消費者投訴稱“吃出蚯蚓”的袁記雲餃門店營業執照名稱一致。

據媒體報道，11月19日，一位消費者在袁記雲餃北京市海淀區六道口店花14元購買了一份鮮肉雲吞麪，但食用到最後竟發現其中有一條蚯蚓。之後，他向消保委以及袁記雲餃消費者投訴熱線進行了投訴。11月30日，袁記雲餃品牌迴應已與顧客聯繫，並道歉和解。涉事門店將整頓一週，開除店長，處分涉事員工。

事實上，這並不是袁記雲餃第一次被曝出食品安全問題。21世紀經濟報道記者在投訴平臺上檢索發現，與袁記雲餃相關的投訴達635條，其中包括“食物沒煮熟”“有異物”等關鍵詞。

開放加盟制後狂奔的袁記雲餃，似乎難以把控數千家門店的食品安全。

袁記雲餃微信公衆號2023年9月14日發佈的一期自查自糾食安報告中顯示，2023年8月，袁記雲餃線上視頻稽查和線下現場稽覈門店共951家，發現解凍復凍門店50家，生熟混放35家，交叉污染34家。

（圖源：袁記雲餃公衆號）

對於上述問題，21世紀經濟報道記者試圖聯繫對方進行採訪，但並未得到回覆。

快速擴張的加盟門店

袁記雲餃2012年成立於廣州，主營產品爲廣式餃子云吞，早年其門店多位於廣東省內，之後憑藉“現包”“鮮餃”兩大特色，迅速擴張。

從2016年開始，袁記雲餃以加盟方式開始擴張狂奔。繼2016年袁記雲餃全國門店數量突破一百家之後，2020年、2021年、2022年、2023年內，袁記雲餃新開門店數量分別爲352、801、783、1270家。此前，袁記雲餃創始人袁宏亮曾在子品牌袁小餃獲得投資後喊話，要在五年內實現門店總數達8000家，稱要“再造一個‘袁記’”“力爭港股上市”。

目前，根據窄門餐眼數據，截至2024年12月20日，袁記雲餃門店數量爲3853家，覆蓋29個省份、192座城市。

袁記雲餃加盟手冊顯示，目前，袁記雲餃門店有“生鮮”“生熟一體”兩種門店模式，共5種店型可供加盟，面積在15-80平方米。

在高線城市，加盟主推的B類生熟一體店，要求店鋪面積不低於60平方米，不包含店面租金、人工、週轉資金，前期投資約爲36萬元，無優惠或扶持政策。作爲對比，同一賽道的品牌“熊大爺現包餃子”40-59平方米門店加盟費爲26.5萬元，“如意餛飩”40-50平方米門店加盟費爲15萬元，並具有一定的加盟費減免優惠。

圖源：袁記雲餃招商手冊

除了線下門店加盟費用，袁記雲餃還會收取外賣平臺的提點。

據袁記雲餃招商客服透露，袁記雲餃外賣平臺由公司統一運營，在餓了麼、美團等外賣平臺上，加盟門店除了承擔20%平臺服務費，公司還會抽取實收營業額的3個百分點作爲運營費用；其他在美團團購、大衆點評、抖音團購等平臺上，目前由公司免費運營，加盟商則只需要支付平臺費用。

快速擴張的加盟門店帶來規模效應，據36氪報道，2023年袁記雲餃的全國門店數超過3500家，大部分是加盟店，總營收超過47億元。

現制還是預製？

此前袁記雲餃曾因“預製菜”傳聞登上過熱搜。據媒體報道，以“現包現煮更新鮮”爲宣傳標語的現制水餃，餃子皮的保質期是兩個月，豬肉餡的保質期是180天，消費者紛紛表示“塌房了”。

事實上，在袁記雲餃招商資料上有標明，爲了保證產品質量和安全，原材料全部由公司根據城市距離定期統一配送，都是真空包裝（-18°C以下儲存保質期30天），配送週期一般爲7次/月-15次/月。而在諮詢加盟詳情時，招商相關工作人員向記者透露，袁記水餃配送週期是2-4天/次。

圖源：袁記雲餃招商資料

對此，品牌相關負責人曾迴應媒體稱，袁記雲餃採用中央廚房配送制度運輸肉餡的工藝和渠道，與超市冷鮮肉完全一致，每天企業會從凍櫃中取出豬肉解凍後，統一調配餡料並分發至各個門店，所採用的肉餡保質期爲180天。

即便採用中央廚房集中式配送，加盟模式下的食品安全問題也難以保證。

袁記雲餃微信公衆號2023年9月14日發佈的一期自查自糾食安報告中顯示，2023年8月，袁記雲餃線上視頻稽查和線下現場稽覈門店共951家，發現解凍復凍門店50家，生熟混放35家，交叉污染34家。

作爲還在狂奔的“現制水餃”品牌，如何在加盟擴張的同時保證食品安全，是袁記雲餃需要思考的問題。