永續的抓鬼方法 鬼頭刀

協力工作的移工成爲臺灣漁業重要的骨幹。（圖／臺灣光華提供）

海洋文學作家廖鴻基稱牠是「海中的一把快刀」；也是電影《少年Pi的奇幻漂流》裡閃着金黃光澤的小配角。曾經臺灣捕獲量高居全球第二，現今仍貢獻全球約10%的產量，八成以上都是外銷美國，牠是──兇猛、美麗又美味的「鬼頭刀」。

來到臺東縣新港就可以見到鬼頭刀本尊，身上帶着銀黃、青綠的鮮豔色彩，剛釣起的鬼頭刀，銀色麟片仍閃耀着金黃色彩，而且鬼頭刀雌雄易辨，母魚頭形圓潤流線，公魚頭部陡峭方正，有如鬼頭，體型從側面看像一把刀斧一樣。

大刀小刀落地盤

正午12點10分，臺東縣新港漁市場人聲鼎沸，聽到吹哨聲響起，開始拍賣。從早陸續進港的漁貨已依重量，分大刀、中刀、小刀排排「躺」好。新港區漁市場仍保留傳統的拍賣方式，這裡的糶手清楚地念出底價85、86……只見買家、賣家低調地眉來眼去、微微頷首，拍定、成交，在魚貨上貼上承銷人的牌子。

民衆聽到85、86，會誤以爲一大條魚才85元，其實，85元是一公斤的單價，必須再乘以公斤數，纔是一條魚拍賣的總價。

臺灣鬼頭刀主要的漁獲港口爲臺東新港、宜蘭南方澳及屏東東港，約佔70%的東部海域是主要產地，其中新港又佔35～55%。

臺東縣新港區漁會總幹事陳俊銘指出，有別於蘇澳、東港，因漁船噸位數大，鬼頭刀大多屬於冷凍漁貨；新港的漁船大多一～兩天行程往返，鬼頭刀以冰鮮方式處理，可以說是「現流仔」。

延繩釣是鬼頭刀最常見的捕撈漁法。（圖／臺灣光華提供）

臺灣海洋大學教授王勝平指出，鬼頭刀熱量低、肉質彈Q，是很好的蛋白質來源。（圖／臺灣光華提供）

鬼頭刀雌雄易辨，母魚頭形圓潤流線，公魚頭部陡峭方正，有如鬼頭。（圖／臺灣光華提供）

氣候變遷，神出鬼沒

臺灣鬼頭刀產量在全球具有舉足輕重的地位，2000年前產量一直排名全球第二，目前仍位居全球第四～五名，平均每年產值超過二億元。

根據漁業署的統計，2010～2020年間，每年漁獲量在7,500～12,000公噸之間，2021年產量卻驟降至3,100公噸。

然則，根據學界的資源調查與國際自然保護聯盟（IUCN）的資料顯示，鬼頭刀並未因漁業捕撈麪臨威脅，屬於「無危」（Least Concerned，LC）的級別。

如何解釋此詭譎的現象？臺灣海洋大學環境生物與漁業科學學系教授王勝平認爲，應是受氣候變遷的影響所致。

臺灣東部海域有豐富營養鹽的黑潮向北流過，孕育了浮游生物、餌料生物、掠食生物等一系列生態鏈的海洋漁場，偏好溫水的鬼頭刀，正好在此海域尋找獵物，洄游產卵，雖然一年四季都可以捕獲鬼頭刀，盛漁期集中在4～6月（稱「夏刀」）、10～12月（又稱「秋刀」）。

「這幾年漁民紛紛反映，盛漁期抓不到魚，」王勝平指出，自2021年起，日本學界就有「黑潮大蛇行」的看法，因爲水流改向，魚羣出沒的地點改變了，讓漁民摸不着漁場的位置；加上氣候異常，魚羣不是不來，而是晚來，或是在更外海的地點。

友善漁法，放緄抓鬼

延繩釣是鬼頭刀最常見的捕撈漁法，臺語俗稱爲「放緄」，主要漁具就是長達數百公尺～數公里長的主幹繩（主緄），每隔數公尺附上百來條支繩與掛着釣餌的魚鉤。延繩釣作業耗時又費工，但屬於「願者上鉤」的友善漁法，不會對棲地造成破壞。

隨着海洋保護意識擡頭，2014年臺灣開始建立新港鬼頭刀漁業改進計劃（以下稱「FIP」），2015年正式登錄FisheryProgress.org的網站，全臺共有190艘漁船參加FIP，漁民必須記錄漁獲日誌，配合進行「海豚忌避設備」等科學的研究，符合國際市場對可永續利用、負責任海產的需求。

目前臺灣FIP拿到基礎級的最好等級B級─「良好進展」的分數，新港漁會總幹事陳俊銘指出，自從加入FIP後，外銷價格從每公斤平均60～70元，提高至140～160元，達到照顧漁民生計的目標。

鬼頭刀雖不需要像魷魚、長鰭鮪等採總量管制捕撈，但「預防勝於治療」，去（2022）年臺灣FIP通過自主管理公約，船東們達成共識，禁止捕獲身長50公分以下的鬼頭刀，未來還希望繼續推動鬼頭刀漁業在2025年達到海洋管理委員會（MSC）的永續驗證標準。

旗遇海味餐廳負責人林昱濱建議，鬼頭刀可做魚排、味噌湯、魚柳、魚鬆、魚丸，可以說全魚都可利用。（圖／臺灣光華提供）

來吃鬼頭刀

「鬼頭刀尚不存在超捕問題，」長年參與鬼頭刀資源調查的王勝平認爲，鬼頭刀在臺灣最大的問題反而是「知名度不夠」。

他解釋，鬼頭刀魚羣回覆力強，這與鬼頭刀生物特性有關，它繁殖力強，生長快，不像黑鮪魚七、八年才能「長大成魚」，鬼頭刀一歲即是成魚，如果沒有被捕獲，四歲就老死。

做爲洄游魚類，時速動輒60～70公里的鬼頭刀，因爲經常「運動」，有着低熱量、高營養與肉質彈Q的特點，但相較其他黑鮪魚等洄游魚類，鬼頭刀不易在傳統菜市場買到，加上80%以上出口至美國，以外銷爲主，讓鬼頭刀在臺灣始終默默無聞。

隨着冷鏈技術的進步，加上秘魯、厄瓜多等漁場的興起，爲了分散只外銷美國單一市場的風險，漁業署積極地推動鬼頭刀「內銷」，例如輔導臺東縣新港區漁會成立水產品加工廠，通過ISO22000及HACCP，符合國際標準的加工製程，以保有最佳鮮度，製作生鮮的切片，並通過海洋之心生態標章等產銷監管鏈的認證，與花蓮鐵路餐廳合作，推出限定鬼頭刀火車便當。

總幹事陳俊銘指出，新港區漁會以「黑潮旗跡」品牌，在網路與三仙臺設有賣場，推出鬼頭刀版的砂鍋魚頭、鬼頭刀乾貝醬、魚丸等料理，還有魚鬆、魚酥等在地伴手禮，希望更多民衆來吃鬼頭刀。民衆到成功漁港、基隆廟口，也可以嚐到鬼頭刀米粉、魚羹等在地小吃。

旗遇海味餐廳負責人林昱濱的父親林寶山，正逢臺灣鬼頭刀外銷的高峰期，曾是新港「喊水會結凍」的外銷承銷商，林昱濱17年前返鄉協助父親挑魚、分級，閱「魚」無數的他建議，鬼頭刀全魚都可利用，魚頭做味噌湯，下巴可煎可烤，魚肉可以清蒸魚排、做炸魚柳。秋天捕獲的鬼頭刀十分肥美，許多日本客人直接到產地，指定品嚐鬼頭刀生魚片，還大讚比日本便宜。

如同廖鴻基筆下的〈鬼頭刀〉：「在海中忽隱忽現，既高傲，又銳利。」與其敬「鬼」頭刀而遠之，不如嚐嚐這條孤傲又燦爛的魚吧！

本文作者：臺灣光華雜誌

(本文摘自《臺灣光華2023.09》)

《臺灣光華2023.09》