用料理展現本初真心 Nobu Lee法料餐廳「NOBUO」開幕

投入廚涯超過20年的法料主廚李信男(Nobu Lee)以自己的名字「NOBUO(信男)」,開設全新「NOBUO餐廳」。圖/Nobuo提供

潔白優雅的麻質桌布、緊扣即興靈魂的爵士樂、在簡約線條所建構的空間中,隱隱流動着細緻優雅的日式氛圍,這個獨具韻味的所在,正是投入廚涯超過20年的主廚李信男(Nobu Lee)以自己的名字「NOBUO(信男)」,在臺北市中正區泰安街所開設的全新法料餐廳「NOBUO」。餐廳預定2024年1月3日正式開幕,即日起接受明年1月份的用餐訂位,套餐費用含水資爲每人每套4,280元+10%,可額外搭配Wine pairing 5杯1,800元+10%,或Juice tea pairing 4杯1,200元+10%。

一如李信男的核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」,曾於東京、紐澳、臺北的高端餐飲圈歷擁有完整歷練的李信男,在NOBUO餐廳所想要展現的,正是他的本初真心,一如他在菜單上所揭示的宣言——「烹飪是表達你的理念,而非炫技,不需要語言也能表達自己(Cooking is about how you show your philosophy without showing the technique, and express yourself without talking.)」。

迎賓玄關處的乳白色的牆面上,是在「家徽」概念下延伸出來的千歲綠餐廳標誌。圖/Nobuo提供

李信男取日本歷史及文化上的「家徽」概念,以他左臂內側的三顆生蠔刺青,延伸出別具一格的餐廳標誌。圓圈中的三瓣牡蠣圖騰,分別代表法國的fine de claire、澳洲東岸的Sydney rock以及紐西蘭的Bluff,三種分別有着強烈個性的生蠔,同時代表着三個國家的料理文化,在Nobu生涯不同階段給予他養分及力量,選用的「千歲綠」更是傳達出他迴歸自然本真的心境。

Nobu端出的首季菜單,每一道都令人驚豔。開場「椎茸」分別透過脆餅跟茶湯,展現香菇的鮮味。布里歐製成的薄脆片夾着由香菇泥、發酵香菇與丁狀及薄片的杏鮑菇;上面撒上牛肝箘,一口咬下,深沈飽滿的香氣撲鼻。佐以兩種菇高壓熬製而成的茶湯,在沖泡「兆兆茶苑」採製的果木烏龍後,焙火的淡香帶出濃郁底蘊,恰與脆餅相映成趣。

椎茸。圖/Nobuo提供

接下來的「魚子醬、芝麻」與「煙燻鰹魚」,都令人驚喜。前者在魚子醬底下,墊上香氣馥郁的胡麻奶,點綴上紫蘇花瓣,再滴上一滴昆布油,增添海潮氣息。後者選用當季煙仔虎,先以鹽與昆布醃漬,進一步濃縮風味,再以製作客席桌椅剩餘的橡木片煙燻,接着淋上加入鰹魚油醋的甜菜汁,搭配醋漬甜菜根,讓魚肉的鮮美與多層次酸香交融,滋味妙不可言。

魚子醬、芝麻。圖/Nobuo提供

煙燻鰹魚。圖/Nobuo提供

「牡蠣、甘藍」選用Gillardeau品牌的2號fine de claire,包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中,底層鋪墊調和雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁;旁邊佐以加入新鮮山葵、蒔蘿的Butter Milk。其中雖然有山葵的加入卻絲毫不搶味,整道菜在生蠔的滑潤豐美、發酵甘藍葉的酸香與山葵、蒔蘿的清新之間,平衡得恰到好處;餘韻悠長,讓人有剛剛嗑完半打生蠔的錯覺。

牡蠣 、甘藍。圖/Nobuo提供

「這道菜是最讓我燒腦的一道。首先要確定所選擇的牡蠣要能夠供貨穩定,不能斷貨;再來必須要依照這個生蠔的味道,去調配出適合它的醬汁跟配菜。」Nobu說:「我希望這道菜的醬汁跟甘藍菜的風味,可以比生蠔再多一點,但是又不要多太多。爲了這個,我琢磨了很久。期待有一天我可以用臺灣的生蠔,來做這道菜。」

接下來的「帆立貝」,是Nobu經典菜「乾貝慕斯」的重現。將綿密絲滑的北海道乾貝慕斯輕蒸至凝固後,再淋上乾貝奶油清湯,鹹度也稍微拉高一些,溫潤暖心。

帆立貝。圖/Nobuo提供

主菜「南島羊里肌、百合根、血旺」以紐西蘭LUMINA羊鞍捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤,搭配血腸泥、煎烤百合,以及潘妮朵尼(Panettone)義大利聖誕麪包醬汁,爲羊肉創造出令人意想不到的風味表現。

南島羊里肌、百合根、血旺。圖/Nobuo提供

菜單之外的驚喜,是Nobu懷着分享幸福的心情端上的「李氏咖哩」。Nobu從小鐘愛的日式咖哩,因爲那家餐廳結束營業後失去蹤影;多年後意外在同行好友Lee口述傳授的食譜中,找回那個味道。不過在Lee仙逝之後,再也無法與他一起品味這份美味。Nobu除了想要在開業的第一套套餐當中,表達對好友的思念外,也想要告訴Lee,Nobu將帶着他的精神,繼續在料理的道路上,一起並肩努力。

菜單外的驚喜「李氏咖哩」。圖/Nobuo提供

不像許多Fine Dining餐廳,甜點還能夠繼續精彩,但是一到茶點與咖啡,往往就潦草起來。嚴以律己的Nobu,卻連咖啡跟茶點都精彩得讓人拍手叫好。咖啡選用藝伎咖啡豆Geisha,以淺焙手衝方式處理,明朗的酸度、乾淨輕盈的口感,讓人喝了心花怒放。茶點「櫻桃」將糖漬酸櫻桃裹上櫻桃白巧克力製成的柔滑奶油,放在餅乾底上,上面再加上一片櫻桃軟糖,層層疊疊地演繹出糖漬酸櫻桃的曼妙。最厲害的是「迷你可麗露」,外表的焦脆程度無可挑剔,搭配上內部半融化狀蛋糕糊的膨鬆溼軟口感,根本讓人一秒重回法國波爾多!在臺灣,我幾乎沒有吃過比這個更厲害的可麗露了。

茶點「櫻桃」(左)、「迷你可麗露」。圖/Nobuo提供

在國內近幾個月新開幕的新Fine Dining餐廳當中,NOBUO餐廳無疑是其中不可錯過的一家,也期待Nobu未來繼續踏着堅定的步伐,呈現出更多法式料理在臺灣的新風貌。

主廚Nobu(右一)與團隊成員。圖/Nobuo提供

◎NOBUO餐廳

.地址:臺北市中正區泰安街8號

.營業時間:

●午餐:週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間爲12:45)

●晚餐:週三至週日18:00至22:00(最後點餐時間爲18:45)

●公休日:週一、週二

.席次:共16席

.官方網站:www.nobuo.tw

.Instagram:https://www.instagram.com/nobuo_lee/

.訂位連結:https://lihi1.com/U7TMH

「NOBUO餐廳」共16席座位。圖/Nobuo提供