醫推3種油護心護血管 「油水炒」營養素不破壞

冷壓初榨的油經「油水炒」的方式，依然能保留住油品的營養。（示意圖，Shutterstock／達志）

不少人一聽到油脂，就避之唯恐不及，深怕吃多會變胖。營養醫學醫師劉博仁表示，油脂是人必須的營養素，油品中的油酸，有助於預防心血管疾病，以養生抗老的角度來看，他會建議使用油酸比例高的橄欖油、苦茶油與酪梨油來烹飪，且建議是以「油水炒」的方式。

劉博仁上「健康晚點名」節目中指出，油品有分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，像豬油就是飽和脂肪，用豬油他是不反對，不過，若本身膽固醇偏高，他會建議還是少用豬油。

劉博仁說，不飽和脂肪酸又有分Omega-3、Omega-6與Omega-9，比較健康的是Omega-3與Omega-9；富含Omega-3的植物油，有紫蘇油與亞麻仁籽油；富含Omega-9的油有橄欖油、苦茶油與酪梨油。

劉博仁說，地中海型飲食裡面，會強調使用橄欖油，是因爲裡面有油酸的關係，油酸可以預防心血管疾病，橄欖油裡的油酸比例有70%，苦茶油可達到83%，駱梨油可達53%，以養生抗老角度來講，建議可以用這些油來烹飪。

劉博仁說，如果是用冷壓初榨的油，不要拿來炒菜，你要用涼拌的，唯一例外是「油水炒」，例如高麗菜、大小白菜，你去汆燙後，菜放入鍋子，還有水，再把冷壓初榨的油，例如橄欖油放進去，就是攝氏100度，油酸與營養素不會被破壞掉。

劉博仁說，如果大火爆香，初榨油的營養價值被破壞的一塌糊塗，這溫度可以到攝氏200度以上，這個油就不好了，他建議，儘量不要用炸的方式烹調，像蔬菜裡面有纖維素、植化素，炸了纖維雖不會被破壞，可是從維生素A、胡蘿蔔素、葉黃素，維生素C等植化素，只要遇到高溫，全都會破壞掉，而失去營養價值。