星．光．美．味－米其林二星請客樓 政商名流最愛菜式點名出列

臺北喜來登大飯店米其林二星餐廳〈請客樓〉主廚許宏德。圖／姚舜

〈紅曲尾巴〉豬尾巴汆燙後，以高溫油炸，再加入紅曲、冰糖、米酒、胡椒、辣椒等燜爛，口感膠滑軟嫩，口味甘甜中帶有微微辣味。圖／姚舜

〈桂圓煎米糕〉黏性高的圓糯米泡軟拌入黑糖與桂圓肉蒸煮，最後以小火慢煎，口感外酥脆、內軟嫩，並可以吃到黑糖與桂圓甘甜香。圖／姚舜

〈寧式元蹄〉是用豬後腿以青花椒及八角炒過的鹽醃漬，加米酒蒸煮兩個半小時成菜。圖／姚舜

〈酸菜魚〉湯頭是以黃燈籠辣椒醬、泡野山椒、澎湖酸菜與南瓜泥等食材加入花椒油炒制後，再加入雞高湯燉煮，味道酸辣鮮香。圖／姚舜

〈脆皮野菌素鵝〉圖／姚舜

〈寧式脆鱔〉口感爽脆，醬汁完美附着在脆鱔表面，口味酸甜。圖／姚舜

〈紅豆煎鍋餅〉皮薄餡多，沾滿白芝麻的餅皮酥香，自制萬丹紅豆餡甜而不膩。圖／姚舜

〈蔥汁脆皮刺蔘〉圖／姚舜

〈椒麻掌中寶〉圖／姚舜

〈罐煨花膠九孔鮑〉圖／姚舜

〈鮮露豆腐絲〉圖／姚舜

INDEX請客樓

「政商名流都點些什麼菜？」，這是我出給臺北喜來登大飯店〈請客樓〉現任主廚許宏德的考題，藉此試探連續五年在《米其林指南》得到米其林二星肯定的川揚料理餐廳，都出些什麼菜來滿足「大人物」或「貴客」脾胃，順便看看能不能「釣」出些「隱藏版菜式」。在寒舍集團一待就是18年，從學徒一路做到主廚的許宏德開出了十多道菜，這些菜，食材用料講究，做工繁複細膩，風味與口感均優，半數以上坊間餐廳不易嚐到。更重要的是：「不只是小菜」！

在餐飲市場，臺北喜來登飯店〈請客樓〉，是一「美好且獨特的存在」。在《米其林指南》還沒將臺北納入評鑑版圖時，這裡就食客盈門、早有口碑。〈請客樓〉所以受饕家食客喜愛，不只是因爲它是市場少有的高端川揚料理餐廳，這裡的用餐環境舒適優雅，未用金壁輝煌的俗豔「逼死誰」，有酬酢需求的商務入士可坐包廂，喜歡美食的常民則可在小吃區或軟包廂解饞。讓食饕與吃貨激賞推崇的是，這裡的小菜精緻多樣且做工精緻細膩，更有別的餐廳不易嚐到的菜品。

就以〈紅曲尾巴〉爲例，這菜品味重點是豐厚的膠質口感，以及汁濃醬香的風味。坊間一常見豬尾巴料理，有「三杯」、有「滷煮」者，在〈請客樓〉，廚師則將豬尾巴汆燙後，以高溫油炸，再加入紅曲、冰糖、米酒、胡椒、辣椒調味料再燜煮到酥爛腴軟，但卻仍可維持形整不散，成菜上桌、紅光汪汪、「軍容」壯盛，入口的口感膠滑軟嫩、滋味香甜中帶有微微辣味，開胃下飯。

〈蜀味水煮牛〉顧名思義，牛肉不是用油炒制，而是用水煮制。四川自貢是「鹽都」，有役牛「屆齡退休」後，當也鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在加了花椒、辣椒的鹽水中煮食，其肉嫩味鮮，因此廣泛流傳，成爲庶民美食。〈請客樓〉做〈水煮牛〉，是以油花分佈均勻日本宮崎A5和牛入到麻辣湯中半涮半煮，食材用料大升級，味道與口感要不好也難。

〈蔥汁脆皮刺蔘〉是高級菜品，主廚選用體型較大且口感細膩的東北遼參，以冷熱水反覆浸漬三日，將發泡後的遼參以米酒川燙去腥，以炸蔥、醬油、蠔油、米酒和糖粉一同醃製入味約15分鐘，再入鍋油炸成呈現薄脆外皮，既保有紅燒風味又能感受到刺蔘外脆內薄的絕妙口感。

〈酸菜魚〉也是非嘗不可推薦菜式，湯頭是以黃燈籠辣椒醬、泡野山椒、澎湖酸菜與南瓜泥等食材加入花椒油炒制，再加入雞骨熬製的湯汁燉煮，滋味酸中帶有微微辛辣。魚，則是採用肉質細緻鮮嫩、Q彈滑舌的澎湖野生七星斑，以玉米粉、蛋白塗抹表皮過油汆燙鎖住肉汁，再將魚肉放入高湯燉煮以吸附酸辣湯汁，成就一道酸辣風味強烈的頂級佳餚。

許宏德說，〈椒麻掌中寶〉早年爲主廚宴請貴賓時的獨門料理，選用富含膠質的豬前趾，以洋芹、紅蘿蔔、紅糟等食材慢滷至軟糯，再下鍋高溫油炸至表皮酥香，與主廚特製花椒油、紅油、幹辣椒及花椒粒一同拌炒，外酥內糯吸附飽滿香氣與椒麻口感，麻中帶辣令人慾罷不能。

〈寧式元蹄〉爲江浙經典料理，豬後腿以青花椒及八角炒過的鹽醃漬，加米酒蒸煮兩個半小時，外皮彈Q，肉呈粉色、口感軟嫩，並以白湯燉煮過白菜墊底，最後淋上蒸煮後精華湯汁，鮮味跟鹹味入口併發，另附薑絲跟香菜及紅醋佐搭，帶有絲絲酒香令人想一口接一口。

〈寧式脆鱔〉是將鱔魚兩度以高溫油炸，第一炸是鱔魚定型並第二炸則是「逼油」，再以獨門醬汁入鍋拌炒，確保表層酥脆，入口口感爽脆、滋味酸甜。不可錯過的還有餐後甜點〈桂圓煎米糕〉，以圓糯米泡軟拌入黑糖與桂圓肉蒸煮，入鍋慢煎至表面焦脆，感受黑糖與桂圓的濃郁香氣。

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●請客樓

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