新概念預製菜，料理包超進化？
你以爲的預製菜，還是各種蓋飯和澆頭嗎?
事實上，預 制菜已經進化到，連一碗麪裡的荷包蛋都凍品預製了。
是的， 一 切可能被預製冷凍的餐品，都在急速的預製化。
再比如很多餐廳所謂的“鮮榨果汁”，其實也是料理包極速衝調：
顆顆果肉 看得見，涼水一衝就是鮮榨。
預製菜，料理包，早就以一種全新的滲透方式，隱秘的，不可阻擋的進入了我們的胃。
它們可能是部分預製或者配菜預製，更加隱蔽且難於發現。對我們生活的改變卻更大，誰也逃不掉：
不同於傳統的預製菜，我願意把這個版本稱之爲：
新概念預製菜。
不止煎蛋，像嫩炒蛋、揚州炒飯、皮蛋瘦肉粥，乃至蔬菜沙拉等各個餐館和外賣平臺都能點到的爆款單品，如今都已經開始全面預製菜化了。
只要你點外賣，或者到餐廳吃過飯，你一定早已不知不覺把它們吃進了肚子裡。
新概念預製菜，正以超出我們想象的速度發展。
根據企查查數據，截至去年12月底，我國已經有超過6.4萬家預製菜相關企業，光2022年一年融資就超過7億元。
從專注預製菜的“預製菜第一股”味知香，到聖農發展、千味央廚等餐飲供應鏈企業，再到盒馬鮮生、叮咚買菜等生鮮巨頭，這幾年都扎堆往裡衝。
預製菜，正以一種極其野蠻的方式佔領市場，從大型連鎖餐飲，到街邊中小餐館，如今都已經主動或被動的被拉扯進這場戰爭中。
很多餐廳以爲預製菜是降本增效的利器，鉚足勁往裡衝，積極擁抱新生活，但是他們並未察覺：
預製菜纔是餐飲行業最大的敵人。
讓天下沒有好割的韭菜，今天，我們一起來聊聊預製菜爆火背後的隱憂。
1
預製菜的問題在於，它在以一種全新的面貌和極強的滲透性去重新解構餐飲行業這個傳統“手工業”。
原來的時候，一家飯店就相當於一家小工廠。
而廚師就是工廠的品控和生產專家，是核心技術人員。
這家“工廠”的目標是生產菜品，洗切醃調、煎炸烹炒、燜溜熬燉......從每一個生產流程，用自己的獨特工藝去生產餐品，而這就是一家餐廳的靈魂。
這種傳統非標的手工作坊式產生，正是如今我們所懷念的那些老味道。
而當預製菜出現之後，你會發現它在通過多種原料、多道工序再去解構傳統餐飲。
它正在把飯店變成一家“低級組裝廠”，而不是一家真正的有自主研發能力的“味道工廠”。
在很多人的印象中，預製菜可能只是某幾種菜或者某一類菜預製化了，比如像魚香肉絲、香菇滑雞、滷肉飯這些經典菜式：
店裡只需要一熱然後給你端上來。
他們大多口味不佳，賣相難看，很容易被識別。
但其實不是。
除了這種“完全體預製菜”，如今市面上更多的是某一些工序預製的“半預製菜”。
舉個例子，你去某家店裡點了道青花椒烤魚，它看起來不是預製菜，聞起來也不像預製菜，但其實它很可能是“半預製菜”。
也 就是，裡面的烤魚和調料等都是中央廚房提前做好的，冷凍或者做成料理包，屯在冰箱。
你下單之後，商家只需熱開，把青菜、豆芽這些配菜放進去即可。
後廚不再生產餐品，只需要幾個配菜員，簡單組裝即可。
預製了，但也沒完全預製。
廚師被成功的消滅了，也不再需要裝修複雜的廚房。
如果擔心某道菜缺少鍋氣，他們還可以在出餐之前再加點鍋氣香精：
這時候，普通消費者其實是很難分辨這道菜到底是不是預製菜的。
而這種“半預製化”帶來的問題，首先就是口味趨同和品質下降。
餐館從一個原來講究獨特味道，講究獨特煙火氣的，有自己核心競爭力的一個小工廠，變成了千篇一律的“組裝廠”。
比較典型的是火鍋店。
很多品牌火鍋店，最大的差異是在裝修上，其餘的菜品口味，幾乎沒差。
最多也就是，這家食材新鮮一點，那家店的鍋底口味更重，更辣。
就拿大家在各家火鍋店經常能吃到的茴香小油條來說：
一條街上的十家店，可能八家拿的“貨”都來自同一家供應商。
不用嘗都知道那是個什麼味兒。
這就是預製菜化帶來的後果。
確實你成本低了，你口味標準了，但是技術工種，廚師，一家餐飲店的靈魂，以及那些曾經能給人帶來驚喜和愉悅的東西，不再有了。
類似的還有燒烤。
曾經很多做得很好的燒烤店，凌晨三四點鐘就要跑到菜市場搶剛屠宰好的鮮肉。
就爲了最後端上桌的菜，能給消費者多帶來一點點好的味道。
但是，現在大部分店都沒有這些東西了。
很多燒烤店連肉都不需要自己買了，都是中央廚房提前醃製好運過來的。
低端一點的，直接去批發市場進串好的凍品。
燒烤店需要做的只是最後“烤”和撒孜然、調辣度那一步。
當核心技術變得不重要了，這家工廠的自然就會面目模糊。
現在的餐飲行業，尤其是連鎖餐飲，有一個非常核心的目標，就是“消滅”廚師。
爲 什麼？
因爲它們追求連鎖化，追求更低的成本和更高效的門店管理。
傳統餐飲，大廚是核心靈魂，但他同樣也是最大的不可控因素。
如今，後廚只需要招幾個配菜員，把預製菜加熱下，放放配菜，擺擺盤，也能整個差不離的樣子。
所以你會看到，連煎蛋、炒蛋這樣有手就能做的東西，現在都開始預製化了。
不管你是包子、餃子，還是炒飯、燜面、海鮮粥，所有能技術化、能規模化解決的東西，都在技術化、規模化解決了。
重點在於成本。
看似是整個餐飲市場的效率更高，成本更低，更容易擴張了，但大家其實是矇眼狂奔，一起衝向深淵。
在慢慢把這個市場推向懸崖邊緣。
餐飲行業，正在自己“殺死”自己。
在消滅完廚師和廚房之後，預製菜下一步要消滅的，或許就是餐館這個組裝廠本身。
2
很 多餐館以爲自己用預製菜是在降本增效，但其實是在飲鴆止渴。
有一個很明顯的問題是：
如果你只是一家預製菜“組裝廠”的話，那我爲什麼要到你這兒花錢呢？
既然預製菜能從中央廚房配送到餐館，蒸一蒸擺一擺就能上桌。
那它也可以從中央廚房直接送到我們家門口。
按這樣的速度，總有一天會發展到大家完全不需要這個“組裝廠”的存在。
或者只有在極特殊的場景纔會到這個“組裝廠”吃一頓，比如像婚宴，招待，團餐等等。
但是整個餐飲大消費的盤子，一定會大幅萎縮。
爲什麼？
因爲它帶來一個很大的問題，那就是加劇大家對於餐飲行業的不信任。
原本的食品安全問題，添加劑問題，後廚衛生問題就已經讓人望而卻步了。
如今卻又要掛羊頭賣狗肉，用料理包，食材基本的新鮮也無法保證，口味還一般，這家組裝廠的意義何在？
就如同曾經爆火又迅速湮滅的泡麪餐館一樣，如果同樣都是泡方便麪，那爲什麼我要去餐館吃呢？
長此以往， 預製菜已經打掉了大家對於“下館子”這件事曾經有過的那種期望。
其實隨着預製菜繼續發展，會普遍提高餐飲業的水平和衛生標準，成本也有下降的空間，但是當下更多的還是用預製菜渾水摸魚，外賣用各種劣質料理包，而且廠家也魚龍混雜，泥沙俱下的代價，就是消費信心的破壞。
這跟近些年大家經常談到的一個話題其實是類似的：
如今的很多城市，爲什麼被叫做“美食荒漠”？
其實就是很多大的餐飲連鎖店都過度商業化，在高昂的房租等成本“指引”下，他們開始瘋狂利用中央廚房和預製菜，卷掉了那些靠廚師，靠手藝做好菜的傳統餐館。
最終也打掉了消費者的消費期待和消費信心。
隨着大家漸漸都對去“荒漠”裡找美食，不再抱有期待，這個市場自然也就跟着逐漸萎縮。