爲什麼海底撈、九毛九、西貝等紛紛押注牛肉賽道？

1、海底撈、九毛九、西貝等押注牛肉

2、牛肉爆火背後，暗藏一個消費趨勢

3、火鍋老闆入局牛肉賽道的正確姿勢

海底撈、九毛九、西貝等

紛紛押注牛肉賽道

2023年9月，海底撈在深圳開出首家牛肉工坊，進門就能看到整面玻璃的檔口，裡面是忙碌切肉的師傅，主打“當日現配送，4小時配送到店”，店裡隨處可見其標語，最大程度保證了牛肉的新鮮。

牛肉工坊還有專屬的菜單，涵蓋了牛肉的各個部位，可以根據自己喜歡的部位或者對應的口感來選。

◎海底撈牛肉工坊

此外，幾乎同一時期，海底撈還開出一個火鍋“新兒子”嗨撈火鍋！以“牛肉”爲主打，自助火鍋模式，客單價只有80元左右，價格非常親民。

與海底撈不同的是，嗨撈火鍋產品以牛肉爲主，菜品主打多款品質牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上腦、和牛卡努比、牛前胸等產品。品牌口號是“不蘸料都好吃，纔是好牛肉”。

再說另一家上市企業九毛九，去年在廣州開了一家名叫“賞鮮悅木”牛肉火鍋店，主打高端牛肉火鍋，有點類似潮汕牛肉火鍋，將牛肉進行部位細分，比如雪花、吊龍、匙柄、五花趾，每上一道菜，都會有專業的人介紹牛肉的部位和吃法。

◎賞鮮悅木牛肉火鍋

據顧客評論，其鮮牛肉一天兩次配送，用宰殺了三個小時內的熱鮮牛肉，上午9:00宰牛，11:00到店；15:00宰牛，17:30抵店。

2月初，九毛九集團又開出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，從燙涮的菜品來看，門店的SKU也較爲豐富，涵蓋了火鍋店常見的燙涮食材，主要還是牛肉類。

◎山外面酸湯火鍋

去年，西貝也推出了全新子品牌“賈國龍小鍋牛肉”，聚焦牛肉品類，其主打菜品小鍋牛肉，定價69元一份，此外還有特色炒菜、主食等10多款產品，單品價格集中在20-70元，人均消費50元左右。

頭部品牌的動作基本奠定了市場風向。

今年以來，不少火鍋項目也將視線瞄準了牛肉賽道：例如何大九全牛串串、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，都在牛肉賽道迎來了爆發的機會。

近幾年，火鍋提倡“鮮”食材，越來越多的牛肉大單品火鍋開始出現。如鮮燒牛肉、渣渣牛肉等一些品類開始由小衆走向大衆。

“消費左移”來臨

你要抓住這個食材紅利

任何一個行業、任何一個單品的火爆，都離不開兩個因素，一是強大的消費需求，二是充足的供應。

國家統計局數據顯示，2023年，全國肉牛出欄5023萬頭，比上年增加183萬頭，增長3.8%；牛肉產量753萬噸，增加35萬噸，增長4.8%；2023年末，全國肉牛存欄10509萬頭，比上年末增加293萬頭，增長2.9%。

除了國產牛肉的增長，中國牛肉的進口量也呈現增長趨勢，2023年中國牛肉進口量爲274萬噸，同比增長1.8%。由此可見，牛肉消費和市場需求雙雙井噴——牛肉，將會是一個巨大的增量市場。

我們先理清一個消費趨勢，最近，有一個詞火了，叫“消費左移”。

何爲消費左移？橫座標是價格成本，縱座標是品質品牌，人們希望橫座標向左移動減少，而品牌品質不變。簡單來說，以前一雙耐克球鞋要500，現在大家希望還是這雙球鞋，但只要300。一件阿迪衣服要300，現在希望還是那件衣服，但只要150。

很多人把消費左移理解爲消費降級，但其實它是一種消費觀念的轉型，是一種更高質量的消費發展。消費左移，依然體現了大家對美好品質生活的嚮往，以及既追求品質又追求性價比的消費觀念。

在此風向下，如何給消費者提供極具“質價比”的產品？成爲火鍋品牌和供應鏈品牌雙雙需要考慮的問題。

尤其牛肉作爲爲數不多的“價值感單品”，不僅正在被越來越多的商家開發爲拳頭產品，供應鏈企業也致力將牛肉價格打下來，用成本領先碾壓競爭對手，爲客戶提供質優價廉的好牛肉。3月底，在火鍋產業創新風暴論壇上亮相的和一牧鮮，便是代表品牌之一。

當下多數品牌追求貼牌、代工的輕資產運營模式下，自建工廠顯得笨重而緩慢，重資金、重投入、回報期漫長。

◎和一牧鮮工廠

和一牧鮮總經理劉亞威說，他們就走了一條慢道路，選擇自建工廠，而且是一口氣建設了六個工廠，分別有不同定位，這樣做，既保證了源頭質量、產品的穩定輸出、供應鏈的通達和價格競爭優勢，也能根據市場需求靈活做出反應，實現C2F訂單化生產。

據瞭解，2024年開年，和一牧鮮獲得兩項沙利文權威認證，“2023全國肥牛卷銷量第一”、“肥牛卷中國第一品牌”。它圍繞消費者的餐桌場景，不僅推出了涮肉、毛肚、牛排、鮮牛肉、牛肉類預製菜5大品類，還研發了燒烤牛肉串系列產品，一經推出便備受關注。

◎牛肉串產品展示（部分）

公開數據顯示，如今，和一牧鮮的總年產能已突破60億，成爲當之無愧的“牛肉大王”。

入局牛肉賽道

哪些機會值得把握？

對於火鍋老闆而言，如何才能抓住巨大的食材紅利呢？

在這個越來越卷的餐飲市場，想要通過牛肉產品跑出來，還得是“得供應鏈者得天下”。

數據顯示，在單頭牛的利潤分配中，產業鏈末端的流通零售環節利潤佔近40%，育肥利潤佔不到30%，屠宰加工利潤佔近15%，育種利潤佔約13%。

也就意味着餐飲門店如果通過產業鏈末端流通零售進行食材採購，無形之中就會擡高近40%的成本。因此，牛肉產品只有解決供應鏈的供應壁壘，才能夠在各類型賽道中跑出前端性價比和組織利潤率。

◎和一牧鮮肥牛卷

一般而言，牛肉火鍋的客單價起碼百元起步，更多是在150元以上。相較於傳統火鍋食材，牛肉的價格相對較高，可能增加火鍋經營者的成本壓力。

細數這波牛肉新秀品牌，像上海的滇牛雲南酸菜牛肉火鍋，人均99元，王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋，人均94元，而成都的牟子胡胖·鮮燒牛肉，人均不到30元就能吃飽，唐霸虎渣渣牛肉的客單在80元左右，其背後的運營團隊均是老手，在供應鏈方面也有着先天優勢。

把牛肉做到平價，降低大衆消費門檻，又提升產品預期，讓顧客不斷復購，或許是個趨勢。

可以預見的是，餐飲“牛”市即將來臨，先行做好供應鏈，才能在開年拔得頭籌。