外觀像果凍吃起來是牛排 南韓研究如何賦予「人造肉」真實風味？

南韓延世大學研發的人造肉看起來就像是一塊粉紅色果凍，嚐起來卻像真實牛排。研究人員說，下個目標是模仿真正牛肉的外觀。圖／延世大學

實驗室培育的「人造肉」曾被視爲真實肉類的替代方案，可爲人類永續供應蛋白質，讓成千上萬的動物免於屠宰。但人造肉上市後並未廣泛被消費者接受，少數吃過的人認爲原因之一是欠缺真實「肉味」。如今，南韓延世大學研究人員可能找到解決之道。

該研究9日刊登在《自然-通訊》（Nature Communications）期刊。研究人員說，他們研發出一種加熱時會釋放豐富肉味的人造牛肉，就像一塊在平底鍋煎得香味四溢的牛排。

有個小問題是，這「牛排」看起來就像是一塊粉紅色果凍。研究人員說，下個目標是模仿真正牛肉的外觀。

延世大學研究人員李未來（Milae Lee, 音譯）解釋，取自真實動物的細胞無法培養出與傳統肉類完全相同的產品，但想要人們認真將人造肉視爲食物，肉味至關重要。

真實肉類的美味很大程度來自梅納反應（Maillard reaction），也就是肉的胺基酸與糖分在攝氏150度左右發生的化學反應。而人造肉的問題在於缺乏像真實肉類那樣的胺基酸，代表梅納反應會不夠強烈。

延世大學團隊試圖用明膠開發的人造肉克服這點。他們在實驗室創造一種「可切換風味化合物」（SFC），常溫下可將風味鎖住，但加熱至攝氏150度時會釋放大量風味，模擬真實肉類的梅納反應。

至於這種牛肉真的好吃嗎？根據研究人員的化學分析，包括使用「電子鼻」比較實驗室培育牛肉與一些商店購買的屠宰牛肉，答案是肯定的。

作者寫道，研究結果證實，SFC有助於控制肉味化合物釋放，最終實現富含風味的人造肉。

這代表不久後我們將看到這種「牛肉」上市嗎？或許沒那麼快。研究小組總結，要使風味化合物更加精確，還需要更多研究。考量到對動物成分來源的各種擔憂，研究小組也說還需要調整配方，並且承認「研究仍然遇到一個關鍵限制：應謹慎使用食品級試劑」。

延世大學團隊在實驗室創造一種「可切換風味化合物」（SFC），常溫下可將風味鎖住，但加熱至攝氏150度時會釋放大量風味，藉此彌補人造肉的梅納反應不足。圖／《自然-通訊》期刊