天水麻辣燙爆紅 復旦大學見證背後辣味贏家

復旦大學記錄中國團隊見證天水麻辣燙爆紅背後辣味贏家。圖爲甘谷縣安遠鎮漫山遍野種着辣椒。（復旦大學新聞學院「記錄中國」團隊）

復旦大學記錄中國團隊見證天水麻辣燙爆紅背後辣味贏家。圖爲一碗天水麻辣燙裡，最搶眼的是油潑辣子。（復旦大學新聞學院「記錄中國」團隊）

澎湃新聞10日報導，今年3月甘肅省天水市麻辣燙爆紅，遊客如織。除了永遠排隊的老牌麻辣燙店鋪，也讓天水文旅行業整體爆發出前所未有活力：住宿、景區、交通等行業收入，大幅度增長。

常住人口約300萬的天水市，今年上半年共接待遊客3104.14萬人次，旅遊花費達177.58億元（人民幣，下同），年比分別增加42.95％和43.92％。

除文旅外，麻辣燙爆紅也帶動甘肅當地農特產品銷售。復旦大學新聞學院「記錄中國」團隊近日採訪發現，天水麻辣燙爆紅背後還隱藏着諸多「贏家」，包括「甘谷辣椒」。

中國是世界第一大辣椒消費國，辣椒年產量穩居世界第一。辣椒是中國種植面積最大的蔬菜之一，佔蔬菜種植總面積約10％。

這次麻辣燙爆紅，和中國擁有龐大的辣椒消費羣息息相關，尤其是辣度適中的「甘谷辣椒」，在北方「微辣區」更容易得到消費者認可。

「香而不辣」的調味「甘谷辣椒」，幾乎是這場滔天流量背後，最早走進老饕視野的甘肅農特產品之一。

甘谷辣椒已有400多年種植歷史，甘谷向來被稱有「辣椒之鄉」。「記錄中國」團隊在檢索大量相關文獻後發現，對甘谷辣椒「香而不辣」的描述，不是憑空判斷，不少行業期刊研究甘谷辣椒品質、風味，形容甘谷辣椒「香氣濃郁，辣度適中」。

今年3月20日，題爲〈甘谷幹辣椒風味品質評估〉的論文發表在《辣椒雜誌》期刊。文中提到，研究人員實驗檢測甘谷幹辣椒中辣椒素類物質總含量爲512.69μg／g，史高維爾指標（SHU）爲7905.66（評估辣感強度的方法，主要有史高維爾指標法和線性標度法。實驗檢測發現，甘谷幹辣椒揮發性風味物質多樣，香氣濃郁，辣度適中，品質佳。

研究人員對甘谷辣椒的「香味」，也做過研究、檢測。

2023年5月，甘肅省農業科學院蔬菜研究所在北大核心期刊《食品工業科技》發表題爲〈基於SPME-GC-MS技術分析不同地理標誌辣椒粉香氣成分差異〉文章。實驗分析不同區域的地理標誌辣椒粉，發現甘谷辣椒具有杏仁、水果香味。

「香而不辣」的辣椒，在中國北方「微辣區」比較受歡迎。早在2001年北大核心期刊《地理研究》第2期發佈文章〈中國飲食辛辣口味的地理分佈及其成因研究〉，分析中國幾大食辣片區的食辣程度及食辣人口分佈區域。

文章提到，長江中上游是重辛辣區，如四川、重慶、湖南、湖北、陝西南部；北方微辣區，東及遼東半島、北京、山東、山西，以及陝北、關中、甘肅大部，還有青海、新疆等地；東南沿海忌辛辣的淡味區，爲山東以南的東南沿海，包括江蘇、上海、浙江、福建、廣東。其趨勢是越往南辛辣指數越低。

相關文獻資料可看出，業界認定「辣度適中，香氣濃郁」的甘谷辣椒，天然生長在北方「微辣區」，自然較易得到民衆接受認可。

2011年，「甘谷辣椒」就已成爲大陸國家地理標誌保護產品。過去幾個月，甘谷辣椒麪的銷售量，超出當地許多辣椒產業從業人員想像。

「記錄中國」團隊訪談了解到，甘谷當地許多種植、加工、生產、銷售甘谷辣椒的企業，嚐到3月天水麻辣燙「甜頭」後，都非常積極主動想辦法接住流量。基礎較好的辣椒生產加工企業，今年3月以來售量比去年同期增加一倍還。

甘肅農小胖農業科技發展有限公司是甘谷縣當地一家集辣椒、花椒等農產品種植、加工、運輸、銷售於一體的公司。

天水麻辣燙流量初起時，該公司便很快在天水市秦州區有名的「四合院」裡，租下一間店鋪專賣甘谷農產品。今年第二季3個月裡，該公司甘谷辣椒銷售，線下佔比達到70％。

具體來看，該公司今年3月甘谷辣椒粉等產品銷售量達3萬市斤，銷售額約60萬元，同比增長一倍。今年4月、5月平均銷售10萬斤，銷售額約200萬元；6月天水麻辣燙流量回落，甘谷辣椒銷量也下降到8萬斤，銷售額160萬元。

甘肅隴上椒農業科技（集團）有限公司（隴上椒）是甘谷縣當地較具代表性農業產業龍頭企業。銷售負責人李子奇稱，3月15日至3月底，「隴上椒」品牌系列產品日銷售額可達45萬元至55萬元，抖音店鋪日銷售額則達30萬元以上。2023年整體銷售額爲1700餘萬元。今年光是3月15日至3月底半個月銷售額，就接近2023年銷售額的一半，達到800餘萬元。

爆紅後，甘谷辣椒一時供貨緊張。該公司不僅全部售完2023年辣椒存貨，也於今年3月在甘谷縣緊急收購12噸甘谷辣椒，才基本滿足市場供貨需求。除甘肅本省，主要銷往陝西、上海、江蘇、山東、山西、內蒙古等地。

李子奇說，4月時該公司和一位短影音平臺非常知名的龍頭主播合作，售價19.9元的甘谷辣椒麪，上線10秒後6萬單便已售罄。考慮到當時甘谷辣椒存量，6萬單已是盡全力備貨，便沒敢追加貨量。

此外，甘谷辣椒銷售暴增一定程度帶動當地就業。 「隴上椒」直接增加就業人員，如快遞打包人員、廠房工作人員約55人。

整體來看，甘谷縣農業農村局提供數據，也印證今年以來，甘谷辣椒取得驚人銷售成績：2024年4月，甘谷縣幹辣椒成交額較上月成長超過3倍，辣椒麪和油潑辣子成交額分別較上季成長143％、106％。

陸媒體報導，天水麻辣燙「出圈」以來至3月20日中午12時，甘谷縣13家辣椒經銷商共銷售辣椒產品63.8萬市斤，總銷售額757.38萬元。以35天計算，平均每天銷售約1.8萬市斤。

天水麻辣燙帶紅的不僅是天水文旅，同樣有甘谷辣椒。甘谷縣辣椒特色產業發展由來已久。 「記錄中國」團隊根據甘谷縣政府官網公開資訊統計發現，近幾年甘谷縣一直有計劃擴大辣椒種植面積。2019年甘谷縣辣椒種植面積達3萬多畝，年產量8萬多噸，產值達1.5億元。

2021年甘谷全縣辣椒種植面積爲4萬畝，佔全縣蔬菜總面積28.04萬畝的14.26％，預計總產量達10.3萬噸，總產值3億元左右。

2022年全縣辣椒種植面積達5萬畝，（其中青椒0.74萬畝、線椒4.26萬畝），總產量11.8萬噸，總產值3.5億元。

2023年，甘谷全縣辣椒種植面積達5.6萬英畝，預計總產量13萬噸，產值3.5億元左右。

2024年，甘谷全縣辣椒種植面積將達10萬英畝以上，年產優質幹椒3.05萬噸（鮮椒21.94萬噸），產值6.02億元。

可以看到，2019年以來，甘谷辣椒種植規模、產值等都在穩定成長。到2024年3月突然「天降」流量，「甘谷辣椒」蓄勢待發。

甘谷縣當地有10年自媒體經驗的公司負責人指出，天水麻辣燙流量幫甘谷辣椒做了幾乎沒有什麼成本的宣傳推廣，把「天水」「甘谷」這兩個原本幾乎默默無聞的名字帶到了人們眼前。 「打出名氣、做成品牌」是當地政府很想做、但很難做成的事情，但這波流量讓「甘谷辣椒」成功走出天水、走出甘肅。從這一層面來看，「甘谷辣椒」或許是這次麻辣燙滔天流量背後的最大受益者。