臺南辦桌美食──「蘇家宴席」 古早味料理、客製功夫菜道道展乾坤

【旅遊經 洪書瑱報導】

現代人飲食無虞，山珍海味、精緻料理早已經不足爲奇，反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味，尤其在那民國60～70年代之際，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期，那時路邊搭篷、紅桌椅、街邊各式廚具，以及路邊飄散的美食香氣與人與人交談濃濃的人情味，相當令人懷念！臺南美食一直深受臺南在地人及遊客喜歡，臺南除了街邊小吃，辦桌美食更是讓人津津樂道，臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」，由蘇嘉進(嘉進師)掌廚，嘉進師精於各種外燴宴席，更以傳統古早味料理以及手做功夫菜並進，將「美味」呈現在他所主辦的辦宴桌菜上。

蘇師傅辦桌生涯超過五十年，辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感，其中手路菜愈做愈爐火純青，兼顧了視覺效果與味覺變化，讓賓客在菜餚上桌時，每每都有驚喜。而對於料理有一套獨特見解的蘇嘉進常說「吃的人才是師傅」，因此更爲重視主家與賓客的感受，更用心的製作每一道料理，而每年總會接到好幾場古早味料理訂席，對他而言，每一場都爲他延續聲名，累積好口碑。

自父親老豬師（蘇文通）手中傳下來的八寶丸，混合好的肉團還得反覆刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度。（張耘書拍攝）

蘇嘉進師傅十分擅於傳統臺菜，無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。其中這一道是師傅最自豪的手路菜──「八寶丸」，至今已在蘇家傳承三代，首先將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合，再反覆用刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度，然豬腹膜（網紗）包裹，即成了八寶丸，然後經油炸後豬油融入內餡，入口時爆出的油花與香料調和，吃來潤澤不澀口，特別的一絕就是還加入火燒蝦，所以也被稱八寶蝦棗！

蘇嘉進精燉的筍乾封肉，糖色潤澤，Q彈滑順，入口即化。（張耘書拍攝）

「筍乾封肉」，是將封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後，再精燉而成，紅潤明亮的糖色下，吃得出食材的原味。另外，還有被視爲辦桌中重視的二路菜「魚翅羹」，其湯底就是以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥姜等多種食材熬成湯底後再行勾芡，滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜，再加上適當的酸甜調味，淋在預先蒸熟的魚翅配料中，不僅保留了魚翅的菁華，也將「派頭」在碗裡清楚呈現。

極爲重視湯底的乾貝佛跳牆，蘇嘉進特別添加了多樣富含膠質的食材，湯汁濃稠，香氣四溢。（張耘書拍攝）

另一道「乾貝佛跳牆」也是蘇嘉進的拿手菜，融合各種食材於一甕，囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材，並以乾貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製出甜味與香氣。蘇嘉進師傅表示，佛跳牆雖然食材豐富，然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴，而是着重在烹調手路，特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底，纔是佛跳牆的精華。

一般宴席常見的炊蒸米糕，師傅也特別捏成球狀後以慢火油煎，做成米糕丸，或以豆皮包裹米糕炸成米糕卷；宴席上常見的清蒸鮮魚料理也一改作法，將魚去刺取肉，切片做玉帶魚，或捲上食蔬配料做成魚卷，他更將鰻魚以鹽灼方式烹調出創新口味。

臺南市觀光旅遊局林國華局長表示，相較於飯店或餐廳制式化的宴席桌菜，外燴辦桌的菜色變化多，能依據主人家需求客製化菜單，且民間外燴的經營者多半同時是廚師，即使接到特殊料理也使命必達，不僅靈活度高更顯特色，也展現師傅巧用心思，將時令食材變化出各式客制功夫菜。

2024適逢臺南400，臺南觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導來展現臺南這座美食之都。9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本週六(9/21) 來到南區四鯤鯓紅樹林水上市集及六甲豆陣創意料理美食嘉年華，民衆不妨攜手遊賞臺南，也品嚐臺南佳餚！

相關訊息可至「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)或「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」查詢。

以上圖片：臺南市觀光旅遊局提供