食品生產中常用的抗氧化劑

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先來 說說什麼是氧化：食物在加工或儲存過程中，容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響，而發生氧化反應。以食物接觸空氣來說，由於空氣中含有氧氣，食物中的一些成分容易被氧化，進而產生變色、酸敗或變質。其實食品和女生一樣，兩種辦法“抗衰老”（氧化），一種物理法“外敷”，一種化學法“內服”！物理法一般會利用脫氣、密封、加熱的手段來維持其質量穩定及延長保存。比如我們見到的真空食品或者那些充了氮氣包裝的食物（最常見就是各類薯片）。化學法（內服）就是我們常說的抗氧化劑，在食品加工過程中添加進去。食品抗氧化劑是爲了阻止或延緩食品氧化而生，是一種提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，比較複雜，存在着多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種：一、是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量;二、是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行;三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行;四、是將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。一、常見的抗氧化劑目前，國內常用的合成抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。丁基羥基茴香醚（BHA）白色或微黃色結晶狀物，熔點48~63℃，沸點264~270℃（98 KPa），高濃度會略有酚味，易溶於乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶於水。BHA對熱穩定，在弱鹼條件下不易被破壞，與金屬離子作用不着色。BHA是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時沒有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間。2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）無嗅、無味，無毒的白色晶體。熔點71℃，沸點265℃，不溶於水和稀鹼，溶於苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度爲：乙醇25%，豆油30%，棉籽油20%，豬油40%。BHT是一種抗氧化劑，有廣泛的工業用途，主要用於食品的油脂領域，來增加油脂的貨架期。特丁基對苯二酚（TBHQ）爲白色或微紅褐色結晶粉末，有一種極淡的特殊香味，幾乎不溶於水（約5%），溶於乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機溶劑。TBHQ是國家規定允許少量添加的食用抗氧化劑，跟BHT、BHA相比，TBHQ擁有更安全的無毒性能，可有效抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣短桿菌等細菌以及黑麴菌、雜色麴黴、黃麴黴等微生物生長。二、抗氧化劑的分類常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它們都是一些“酚類”物質，毒性很低，與氧化變質的危害相比，添加抗氧化劑大大有益於食品的安全性。此外，食品工業中還使用多種天然抗氧化劑，包括維生素E、維生素C、植酸、茶多酚等。除了天然和人工合成外，我們還可以將抗氧化劑分爲油溶性和水溶性兩種。油溶性的主要用在含油脂比較多的食品中，如食用油、堅果、油炸食品、肉及肉製品等。水溶性的主要用在含水溶性維生素、天然色素比較多的食品中，如果蔬汁、加工果蔬等。三、抗氧化劑的選擇食品該如何選用合適的“內服”產品呢？1. 價格差不多當然要考慮性價比啦！同等條件下，選擇適用PH範圍大，使用量少的抗氧化劑。2. “三無產品”不能吃。抗氧化劑的選擇需符合產品銷售地區及國家的相關法規標準。3. 如果吃這個不消化，那還是換一個吧。注意水溶性和油溶性抗氧化劑的選擇，以保證不會影響產品最終質量。4. 不能有副作用呀。穩定性好，在儲存和加工過程中穩定，不分解和不揮發，能與產品的其他原料配伍，與包裝材料不發生任何反應。5.還這麼年輕，就不要選擇貴婦級別的產品了~價格符合企業需求。6.內服外敷加運動！單一的抗氧化劑無法滿足所需時可以採用復配的方法來解決。

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