社會學 | 爲農村老人擺好常年的餐桌

2021年，我國60歲以上人口占比達21.1%，已進入“中度老齡化社會”。新時代人口老齡化快速發展成爲新常態，同時，人口老齡化城鄉倒置持續發展，養老服務供給的重點和難點在農村。發展居家社區養老服務，探索養老助餐服務，解決老年人吃飯不便問題也成爲農村養老服務工作的重點。近年來，我國農村養老服務發展呈現良好態勢，在政府的大力投入和社會有效參與下，北京農村社區養老助餐服務的發展也日見成效，社區養老助餐點不斷增加，但不少老年餐桌在服務供給的可持續性上仍面臨挑戰。怎樣讓農村社區的老年餐桌常年“開飯”，值得我們觀察和思考。

過去一年多時間裡，筆者參與了中國農業大學農村養老服務研究團隊對北京市平谷區和房山區等地多個農村社區老年餐桌經營現狀的調研，分析和總結了農村發展養老助餐服務的多樣化路徑與典型經驗，以期爲促進農村社區老年餐桌可持續經營提供借鑑，推動養老助餐服務的發展，滿足農村老年人的需求。

部分農村社區將老年餐桌交由私人承包。在政府提供給老年人相應的助餐補貼的基礎上，由承包者（常常是村民）個體自負盈虧，經營不穩定現象凸顯，運營幾個月便關停的現象較爲普遍。核心原因在於經營成本較高、就餐需求不穩定和經營收入不確定等，這些因素削減了私人承包的持續意願。不少農村社區老年餐桌由於需要老年人部分自費、就餐路程用時長、農忙週期作息變化等因素的影響，致使老年羣體一般不定期到老年餐桌就餐，造成“客流量”波動較大，經營者難以確定備餐量，很容易出現備餐不足或者食材浪費的情況。不穩定的就餐需求造成經營收入的不確定性。

不僅如此，隨着養老服務監督管理體系的完善，養老助餐食品安全等方面的規範和要求不斷提高，私人承包者難以承擔購買符合標準的相關消殺設備的花銷，亦難以獨立達到操作間的設置與清理等技術要求。這些原因共同導致老年餐桌的利潤空間難以達到私人承包者的期望（顯著低於外出務工等的收入），造成部分農村社區養老助餐服務長期處於空白狀態。

另外，不同農村社區資源稟賦、服務供給能力存在客觀差異，運營老年餐桌的能力具有顯著區別，部分農村社區雖然具有擴大養老助餐服務供給範圍的輻射潛力，但當下尚未得到充分挖掘與運用。

圍繞整合多方資源、充分調動多元力量參與，保證農村社區養老實踐中老年餐桌承包方的積極性，平谷區和房山區的幾個村莊展開了一些創新探索，尋求有效解決方案。總體而言，需要改變農村老年餐桌承包給村民自負盈虧的模式，轉向引導、督促村委會對養老助餐服務的支持和監督，進行養老助餐與助殘服務集約化供給，充分引入市場和社會力量參與經營，提高規模效應和供需平衡。

平谷區劉家店鎮寅洞村老年餐桌和社區養老服務驛站、殘疾人溫馨家園合併經營，降低老年餐桌經營成本。基於政府補貼和村集體自籌資金補貼，該村的老年餐桌每週工作日爲60歲以上的重度殘疾人口和68歲以上輕度殘疾人口提供免費早餐，每半年覈定一次符合條件的人口數量，確定服務規模，便利備餐，保證了老年餐桌常年服務。

平谷區南獨樂河鎮峨眉山村基於村集體自籌資金、政府助殘補貼等資金，自主組織老年餐桌，每天由村幹部開車爲80歲及以上的老年人配送一份免費早餐。70歲以上老年人可以每月210元的價格到村老年驛站享受一日三餐。基於村委會作用的持續發揮，老年餐桌運作較爲穩定。

在鎮羅營鎮上鎮村，由社會企業經營的老年餐桌提供跨社區助餐服務，延伸服務功能的同時拓展消費人羣。社會企業基於和農村社區的合作，每週統計本村和輻射村老年人用餐需求，每日由對應村網格員到驛站取餐後免費配送到老年人家中。上鎮村老年餐桌根據科學的營養指導，制定了多元化適老菜品，在滿足老年人營養需求的同時，一定程度上擴展了老年人的選擇空間，提升了老年人就餐滿意度，穩定了用餐羣體。

房山區大石窩鎮王家磨村老年人助餐服務由本村“餃子宴”等數家農村飯館承擔。老年人每人每月享受100元的就餐補貼，可憑就餐補貼到飯館直接就餐。農村飯館較廣泛的客源一定程度解決了單獨經營老年餐桌的利潤不足問題，同時就餐補貼以餐飲券發放的形式給予了老年人自主選擇空間。

上述案例中的老年餐桌供給經驗啓示我們，可持續的老年餐桌經營有以下四個特徵。

一是經營模式上，充分調動市場和社會資源。引導多主體延伸服務功能，參與老年人助餐服務，推動老年餐桌經營模式創新。可引導穩定經營的農村飯館承接老年人助餐服務，或將老年餐桌與老年驛站、溫馨家園等合併經營，從而通過擴大就餐人員規模，降低經營成本，提升服務可持續性。在條件適合的村莊打破養老助餐服務的社區邊界，建立跨社區的餐飲集配中心，便利服務資源較好村莊輻射缺乏自主運營老年餐桌能力的村莊，打造老年餐桌體系化、網絡化的運營模式，培養有影響力的服務品牌。進一步提高政府對老年餐桌經營支持的精準性，因地制宜給予分類別、差異化的支持與補助。可在一次性補助基礎上，根據助餐人次、數量給予一定運營獎補，通過政府購買服務或對設備購置、用電用水給予優惠等方式提供支持。在考慮服務實際承載能力的前提下，還可以挖掘潛在市場需求，拓展消費人羣，以市場化方式面向其他居民開放，增加創收空間。

二是供需對接上，加強老年餐桌對接需求的精確性。根據老年人的身體狀況、家庭狀況等，對老年人進行分類統計，精確把握老年人用餐需求。適當向特殊困難家庭傾斜服務，對年老體弱、行動不便的獨居、空巢等老年人登記造冊，可由村幹部、網格員等結合基本養老服務、巡視探訪服務等進行重點助餐。引導老年餐桌經營方建立常態化菜單和訂餐聯繫方式，使老年人能夠提前訂餐，便利備餐。有條件的還可在基礎餐以外製定利潤空間更高的個性化加餐和訂餐服務。在與農村餐館的合作中，可以將老年人就餐補貼以餐飲券形式發放，既保證經費用於助餐服務，也給老年人更多自主選擇空間，滿足老年人多樣化用餐需求。

三是餐食配送上，打通助餐服務的“最後一公里”。強化老年餐桌經營方和村幹部、網格員、社區志願者之間的合作，從而削減配送成本。對配送網絡不發達、服務資源不充足的區域，可探索結對幫扶、鄰里互助等送餐形式；特別是可以基於適當的政府補貼或村委出資，制度化地安排村幹部、網格員到老年餐桌取餐，再免費配送到行動不便的老人家中，避免高配送成本削弱有需要老年人獲取助餐服務的意願。鼓勵有條件的地方通過信息化、智能化手段賦能助餐送餐服務，引入智慧系統實現人臉識別、子女代付。

四是配餐品質保障上，提高配餐的科學性。政府可協調鄉鎮衛生院等衛生健康服務機構，針對老年人慢性病現實情況，對老年餐桌配餐過程予以健康指導，普及適老菜品相關知識，推進專業化營養餐製作，做好老年人的營養評估、監督工作。建立老年人就餐反饋機制，積極根據老年人實際體驗調整服務，有效解決合理訴求。圍繞食品安全、服務質量、規範管理、消防安全、建設標準等，通過執法檢查、聯合考評等方式保障高質量安全就餐。

老年餐桌由私人承包，經營不穩定現象凸顯，核心原因在於較高經營成本和就餐需求、經營收入不確定等共同造成的利潤不穩定，削減了私人承包的持續意願。北京市各級政府、農村基層組織、市場、社會等多方主體共同發力，探索提升老年餐桌經營可持續性的多樣化路徑與典型經驗，對於推動農村養老助餐和居家社區養老服務發展提供了有益啓示。持續探索提升農村社區老年餐桌經營可持續性的多樣化路徑，擴大和優化養老助餐供給，對於補齊農村養老服務短板具有重要意義。

（作者系中國農業大學人文與發展學院副教授）