情侶開惜食餐廳 豆渣變鬆餅

原粹蔬食作創辦人簡鉉堼（左）、柯詩語，一同從烘焙業轉而投入經營惜食餐廳。（洪安怡攝）

原粹蔬食作創辦人柯詩語、簡鉉堼，過去曾在烘焙業工作，看見許多面包店每日拋棄大量麪包，爲了避免浪費資源，決定自行開設惜食餐廳，採用大量格外品，讓食材從皮到殘渣都物盡其用。儘管耗費更多精力處理食材，但能將惜食概念推廣出去，仍讓他們覺得相當具有意義。

柯詩語表示，烘焙業的特性是要先將麪包烤好，等客人上門，因此門市每天都需要大量現成品，配合臺灣消費者喜歡現烤麪包的需求，造成很多還能食用的隔夜麪包被丟棄，以1家店1天3萬元營業額來看，大概有近2000元的麪包都會被丟棄，造成食物浪費。

簡鉉堼說，他曾試圖幫公司進行產品控管，銷量較佳的款式提供較多的量，但消費者大約下午4、5時下班時段陸續上門，當看到架上面包沒有滿盤，就會認爲麪包不新鮮而不想選購，因此公司還是會希望下午生產大量麪包，讓擺設滿盤，看來賣相較佳，卻因而造成更高的損耗。

無法改變烘焙業的現況，讓柯詩語、簡鉉堼決定自己開設餐廳，從源頭控管食材損耗，例如優先選購格外品，當日進貨的菜當日用完，食材不去皮去籽等，甚至是研磨豆漿剩下的豆渣製成黑糖豆渣鬆餅，將食材物盡其用，減少剩食產生；在餐廳內用餐，他們也會特別詢問客人是否有不喜愛的食材，做客製化處理，份量也可做調整。

柯詩語說，採用格外品做惜食餐廳，非但沒有減少成本，反而增加成本，因爲要將賣相不好的蔬菜，多花心思處理。

儘管這份「惜食」的理念不容易，但柯詩語認爲，從經營餐廳的過程中她發現，在採購端就避免食材損耗，比後端消費者不剩食來得更積極。而今，他們也結合小農舉辦市集，開設講座等，期望能持續將這樣「惜食」的理念傳播出去。