千層麪口感飛昇的單一神秘成分大揭秘
千層麪是飽含愛意的勞動成果。在我看來,這是一個非常值得爲之付出努力的項目,不過說到底它還是個項目。
在挑選千層麪的食材時,您有很多選擇。您應該用碎牛肉做個簡單的版本嗎?還是不要牛肉,做成素食的?又或者不用番茄醬,做個白色的千層麪?可能性近乎無窮。
無論您選擇哪條路,它們幾乎肯定有一個關鍵的共同成分:乳清乾酪。乳清乾酪在千層麪裡跟馬蘇裡拉奶酪一樣常見,這是有充足理由的。它增添了奶油般的質感,平衡了番茄醬的酸度,而且味道足夠溫和,能夠充當這個經典砂鍋奶酪層中其他味道的基底。
但要是我跟您說有一種更好的辦法呢?有一種奶酪比經典的乳清乾酪更適合做千層麪?好啦,坐穩嘍。那就是農家乾酪!
咱們先把這點說清楚:乳清乾酪本身在千層麪中屬於一種速成食材。大多數美國食譜所參照的千層麪源自意大利的艾米利亞-羅馬涅地區,包括博洛尼亞醬和白醬。白醬是由牛奶或奶油、黃油和麪粉在爐竈上烹製而成的混合物。美國食譜爲了方便起見,捨棄了白醬而選擇了乳清乾酪——你不必再烹製第二種醬汁。
乳清乾酪和鄉村奶酪之間最大的一個差異在於凝塊的大小,這會影響到奶酪的質地。乳清乾酪更順滑,凝塊小得多,而鄉村奶酪的凝塊較大,質地“更粗糙”。
鄉村奶酪有着與乳清乾酪極爲相似的清淡奶油味,這使得它同樣能成爲一種配有香草、帕爾馬乾酪和奶油的奶酪式白汁混合物的良好基礎。鄉村奶酪成爲千層麪絕佳選擇的原因在於其耐高溫的特性。乳清乾酪在高溫下會凝結並變得有顆粒感,而鄉村奶酪則不會。即使在烤箱中與熱醬汁、肉類、蔬菜和麪條夾在一起很長時間,它仍能保持奶油般的稠度。
在大多數需要乳清乾酪的千層麪食譜中,您可以用等量的鄉村奶酪替代。我在美國試驗廚房擔任食譜開發人員時學到了這個技巧,他們會在奶酪混合物中加入一點重奶油來增添奶油感。我用在鄉村奶酪混合物中加奶油和不加奶油這兩種方式都烤過千層麪,並且兩種方式我都喜歡。
Ball 在其 140 週年之際推出了最漂亮的梅森罐(“太經典了!”)
我使用 Made In 牌廚具已經好些年了——這是我的真心話(另外,跟我的 All-Clad 牌廚具比較起來怎麼樣)