其人其事/主廚賴彥汶自學拉糖 作品唯妙唯肖頻獲獎

賴彥汶開設預約制的拉糖工作室。記者翁唯真/攝影

47歲中式餐飲廚師賴彥汶多年前自學拉糖有成,拉糖作品唯妙唯肖,宛如一件件藝術品,國內外獲獎無數,許多學校老師都是他的徒弟,是臺灣知名的拉糖大師。賴彥汶說,拉糖是門藝術,可拉出如金屬、玻璃等光澤美感的藝術品效果,但製作費時得精雕細琢,很不容易。

賴彥汶曾在各大餐廳擔任主廚,因個人興趣學習果雕,運用西瓜、冬瓜、木瓜等食材雕出各式圖騰創作,但果雕已無法滿足他的創作欲,接着開始接觸烘焙項目最難的「拉糖」;拉糖需先煮糖50分鐘至溫度170度以上,再冷卻凝固成塊,要使用時再加熱至100度上,讓糖有延展性,以利創作。

「拉糖的溫度相當高,還要在有限時間內拉捏出彎度、精細度。」賴彥汶分享,除了得控制環境溼度、溫度,掌控純熟才能將糖拉出金屬光澤感,也要趁糖還未變硬之前,添加食用顏色、增加素材,捏成想要的形狀,初學者可能會手掌起水泡,很不容易。

賴彥汶拉糖作品受青睞,曾受邀製作重達100多公斤的「101」拉糖作品,耗時20多天才完成;也曾遠端協助學生修復被摔碎的「火鳳凰」拉糖作品,最後拿下金牌殊榮,有「浴火鳳凰」美名。

賴彥汶在桃園市平鎮區開工作室教拉糖已10多年,但幾年前因疫情頓失收入,如今重操本業,開了熱炒店養家活口,而工作室則改採預約制提供學生練習等。他也感嘆,在臺灣從事藝術工作相當艱辛,拉糖成本高且費時費力,且臺灣人口少,要推廣到讓民衆願意花錢購買,真的很難。