濃油赤醬多糖 陸非遺本幫菜也要轉型

20世紀初，上海彙集了周邊蘇、錫、常、寧等地菜色，融合成新的菜色，逐漸形成「幫菜」，從上海人角度看來，就稱爲本幫菜。本幫菜烹飪技藝2013年被評爲國家級非物質文化遺產。澎湃新聞採訪了本幫菜烹飪技藝第五代傳承人，也是上海老飯店廚師長的羅玉麟。

油爆蝦、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子都是有名的本幫菜，濃油赤醬、講究火候、精工細作，還有「甜」，是大部分外地人吃本幫菜的第一印象，但羅玉麟覺得本幫菜雖然放糖，卻不會很甜。

羅玉麟的本幫菜中，放糖最多的是紅燒河鰻，1斤河鰻至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，但他覺得這是調味的需要。「上海菜每道菜都放糖是爲了調出食材的鮮味」。他認爲放糖並非是廚師的執着，而是「上海人習慣了的味道」，但如今也在改變。

「1992年，到店裡的客人一個人能吃下一大碗紅燒肉，現在一個人吃一碗紅燒肉就很難吃得下。油爆河蝦要用大半鍋油藉助高溫迅速燙熟；紅燒河鰻中，1斤河鰻要加幾乎半斤糖。現在這些菜全都變了，但保證味道還在。」他表示，如今客人不但講究口味，更重視健康，漸多人無法接受多油糖。就像紅燒肉，過去油和肉的比例是1比1，現在的油少多了。以前油爆蝦的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜3種糖。

從16歲開始學做本幫菜，羅玉麟爲老饕舌尖努力了22個年頭，環境在變，人們的口味和觀念也在變。有人認爲，變了味的本幫菜已經失去了原味，但他認爲，少油少糖也是上海菜，上海菜永遠都會留下上海菜的味道。