牛排一客好幾千元 點錯熟度「等於沒吃」 下場慘

7分熟或5分熟的牛排，比全熟的牛排，更容易被人體消化與吸收。（示意圖，Shutterstock／達志）

很多想增加肌肉量的人，會選擇吃牛排。減重醫師蕭捷健表示，7分熟和5分熟的牛排，是最容易被人體吸收與消化的牛排熟度，有助於長肌肉；全熟牛排煮太久，蛋白質結構變得太緊，而3分熟或更生的牛排，蛋白質沒變性，兩者都不利於人體消化與吸收。

蕭捷健在臉書粉專PO文指出，吃對蛋白質就像高級汽油，能讓身體超有效率運作，不易消化與吸收的蛋白質就像山寨油，對人體可能有害，比如說，吃太多面筋，會讓某些人體發炎，選擇容易被人體吸收與消化的蛋白質，愈有助於增肌減脂。

蕭捷健指，蛋白質品質─PDCAAS（胺基酸分數），就像考試會打分數，蛋白質的品質也有個評分標準，分數從0到1，越高代表蛋白質品質越好，雞蛋吸收好是1分、牛肉0.92分、鷹嘴豆0.78分，至於麩質只有0.25分。

蕭捷健指，就算是PDCAAS分數高，也會因爲蛋白質來源和加工方式不同而有差，加工過度會降低消化率，但適度加熱，像是煮、烤、炒，反而能提高消化率。

蕭捷健指，7分熟或5分熟的牛排，比全熟的更容易消化，這是因爲在適度加熱的情況下，牛肉的蛋白質結構會部分變性，但不會過於緊密，這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。

至於全熟、太生的牛排，蕭捷健指，都不利人體吸收，全熟牛排經過較長時間的高溫烹調，蛋白質完全變性，並形成緊密的結構，使得消化酶難以分解。未完全熟的牛排，例如3分熟或更生的牛排，可能含有更多未變性的蛋白質，這些蛋白質的消化效率也較低，因爲未變性的蛋白質分子結構，可能對消化酶不夠開放。