牛排泡牛奶浴，這背後究竟爲何？

並非每塊牛排都需要醃泡汁。像肋眼牛排和條狀牛排這類有着漂亮大理石花紋的牛排，汁水十分豐富，而菲力牛排則因有着黃油般的嫩度而備受喜愛。但像側腹牛排和牛裡脊這類價格較低、質量稍遜一籌的切塊，則需要醃泡汁來增添風味。然而，大多數牛排醃泡汁酸性過強，可能會損傷牛肉表面。但將牛排在全脂牛奶中浸泡幾個小時，會產生近乎神奇的嫩化效果。牛排的牛奶醃泡汁並不像看起來那麼奇怪。在意大利（用牛奶）、印度（用酸奶）和美國南部（用酪乳），乳製品長期以來一直被當作有效的肉類嫩化劑，這是有科學依據的。

牛肉由肌肉纖維組成，而這些纖維由膠原蛋白相互連接。一般來說，如果牛的某些部位肌肉，比如小腿和肩部，得到大量鍛鍊，那麼相應部位的牛肉就會更堅韌。鍛鍊較少的肌肉，諸如裡脊，就會非常柔嫩。全脂牛奶中的鈣和乳酸與肌肉纖維和膠原蛋白髮生化學反應，從而使肉質變得鮮嫩多汁。

要將牛排用牛奶（或酪乳或酸奶）醃製，把牛排放進有蓋子的大容器或者可重新封口的袋子裡，並用牛奶完全覆蓋。把它冷藏最多 12 小時，最少不能少於 4 小時。醃完之後，只要把牛排沖洗一下，再拍幹就行。讓牛排的溫度升到室溫，調個味，就能夠準備烹飪啦。

牛奶發生的化學反應實際上能夠讓牛肉變得更嫩。像檸檬汁或醋這樣的酸性成分能使肉變軟，但只是在表面。酸性醃料僅能滲透到牛排表面八分之一英寸處，無論浸泡多久，除了會把牛排的外層弄成糊狀之外，醃料沒有其他嫩化作用。醃料的作用在於爲牛排表面增添風味，並且在烹飪時形成美味的外皮。然而，反醃料派認爲，只需用鹽和胡椒給牛排調味，並逆着紋理把牛排切成薄片，就能得到更好的效果。

牛奶能給牛肉增添天然的甜味，但您可以添加其他非酸性的醃泡汁成分，比如大蒜或生薑，它們 能製成很棒的牛排醃泡汁。嘗試用酸奶和酪乳，這兩者都會給牛肉增添酸味，甚至可以試着 用蒸發奶作爲醃泡汁，因爲它的濃度高，所以不需要長時間醃製，它的甜味可以用辣椒或其他辛辣成分來加強。如果您喜歡野味肉，把一塊鹿肉浸泡在牛奶裡，會增加它的嫩度，並馴服其濃重的野味。事實上，牛奶對於其他肉類，像雞肉、羊肉和豬肉來說，也是一種很不錯的醃泡汁，值得一試，看看它與其他醃泡汁相比如何。