米酵菌酸哪來 衛福部查玉米澱粉

衛福部次長王必勝。記者許正宏／攝影

衛福部調查寶林茶室食安事件，鎖定粿條爲米酵菌酸可能來源；雖然臺灣傳統粿條系純米制作，但這次供應商製作東南亞風味粿條，除純米還添加玉米澱粉、番薯粉，其中玉米澱粉是最易增生的毒素介質。中研院院士牟中原在臉書也提出類似論點，臺灣人吃粿粉、粄條几百年沒出過問題，原因在於水煮或蒸的相對安全，但馬來西亞炒粿條偏油，炒了後久放就招來酵菌。

衛福部次長王必勝指出，產生米酵菌酸需符合三大要件，首先需有唐菖蒲伯克氏菌，且是中國大陸、東南亞、非洲等曾出現少數案例的特定亞種，這是土壤內的細菌，雖非頑強細菌，但毒素卻強；第二是介質，細菌必須附着在澱粉類、椰子上；第三爲適合的溫度環境，廿二至卅三度的中性環境，且在食物輕微發酵情況下。滿足三大條件纔可能產生米酵菌酸，因此案例稀少。

王必勝說，爲釐清米酵菌酸來源，已對寶林茶室廚房等處進行環境採樣，進一步確認是否能培養出唐菖蒲伯克氏菌，最快二週有結果。

另外，牟中原透過臉書表示，十九世紀印尼爆發「椰子天貝」中毒事件就是bongkrekic acid（米酵菌酸ＢＡ）造成，死了很多人；富含油的玉米餅也曾在中國東北引爆大規模中毒事件，同樣造成許多人死亡。

同樣是粿條，爲何臺灣就沒有出過問題？牟中原分析，臺灣傳統粿條系以水煮或蒸的，沒有什麼油，很安全。馬來西亞炒粿條時不會加水，且放入特製黑醬油，內含香茅等香料，醬油濃度較黑，製作時大火熱鍋，利用鍋氣炒粿條，如果炒粿條已放了很久，就可能招來酵菌。

牟中原指出，米酵菌酸其實是好菌，存於椰子肉，可抵抗真菌感染，避免內部腐爛。真菌爲最早演化出來、存有粒線體的生物，此時米酵菌產出大量米酵菌酸攻擊真菌的粒線體，一旦人類吃進腹中，米酵菌酸就更勇了，因爲人體每一個細胞都有粒線體。

部分專家推論，米酵菌酸毒素可能來自中國大陸，且已落地生根。衛福部長薛瑞元昨於立院表示，病毒飄洋過海不太可能，除了標準品外，通常不會刻意添加在食材中，但也不排除在國際通聯頻繁下「人爲帶進來的」。

針對這起事件導致市售米制品乏人問津。王必勝表示，將於本週召開專家會議，擬定幫米酵菌酸改名，改採音譯如「邦克拉克酸」、「波克拉克酸」或「椰蜀菌酸」，藉此避免污名化，減少消費者恐慌。