【美味記憶】王欣佩／煮食隨想

買了個冬瓜尾，準備煮冬瓜蛤蜊湯。

雖然店家會便宜賣，但冬瓜頭尾因形狀近圓錐而不好下刀去硬皮，處理起來是多倍的時間；往好處想，是練耐心和測試是否該換新菜刀的依據。先豪邁切三四塊，再沿邊小心去皮。一塊冬瓜邊，除了應付今天的湯品，還夠留一半給隔日跟醬油、豆腐乳和金鉤蝦一起滷製，做醬滷冬瓜。

嫩姜保存不易，懶人如我一律用老薑，先用米酒瓶蓋的銳利邊緣颳去姜皮，切片再細切絲。瓜類料理稍寒，薑絲是用來中和冬瓜的寒性。身爲平凡煮婦，在老祖宗的智慧上無須深究，跟着人云亦云即可。

蛤蜊雖已在商家吐好沙，我仍習慣在煮食前加點鹽巴，希望將泥沙去除得更徹底。讓蛤蜊吐沙的方式因人而異，記得幼時看母親是丟一根鐵釘，有的人是加點食用油。蛤蜊吐沙也有個性，冬天給水太冷不吐，鹽太多太少也不吐。還有，下鍋前，蛤蜊要相互敲擊，聲音清脆才無瑕疵，若是沉悶就得去除，否則光一顆敗壞的蛤蜊，會讓一道料理風味盡失。剛開始看老闆娘搖晃分辨，只覺神乎其技，因爲我完全聽不出其中的細微差異，到後來多次嘗試，慢慢體會個中訣竅。武俠小說是聽聲辨位殺敵，煮婦是聽聲挑除敗蛤，也是一種境界。

冬瓜薑絲清水下鍋，燜煮至冬瓜稍成透明狀，講究的會先用少許油將冬瓜與薑絲拌炒後再加水燜煮，一切就緒纔將蛤蜊放入，開口後立刻熄火，以免過熟失了嫩鮮，加些香油蔥花即可起鍋。

涼拌洋蔥是連日大雨後，青菜貴參參時，常出現在我家餐桌的替代品。我習慣去皮對切後，弧面朝上，一半順紋，一半逆紋，切絲。弧面朝下雖較容易下刀，但不易切斷，弧面光滑，處理起來就必須小心，這時刀的鋒利程度就很重要，當然也能用刨刀處理，可讓洋蔥薄如蟬翼，但我沒有立志要當大廚，蔥絲的粗細不是我在意的重點，不受傷和方便性爲第一優先。

切完的洋蔥絲，泡水放冰塊或放冰箱一陣子去其嗆辣，以飲用水再洗滌一次後加入日式醬油、味霖、白醋和七味粉拌勻，食用前再加些柴魚片，就是方便簡單的涼拌菜。另一道稍爲繁瑣，以糖、魚露、檸檬汁以相同比例加入，再加上香菜、番茄、金鉤蝦切碎拌勻，常見泰式涼拌木瓜絲以洋蔥替代，另有一番風味。

料理這件事，對食客而言，重點在菜餚上桌後的色香味，而對煮食者而言，雖是重複單頻的肢體節奏，卻也是歲月與經驗的累積堆疊，更是一次又一次面對相同亦不同食材的對話；而這場對話的平淡或激昂，枯燥或有趣，療愈或宣泄，只有煮食者自知。