亂疫中崛起！「默爾MORE」挺過低迷堅持不裁員「2024集團化」再創2品牌
▲馡曄國際集團執行長兼默爾MORE創辦人陳俊逸，於疫情期間瞄準百貨商場櫃位卡位，如今交出全臺2個品牌10間門市並即將於10月推出2個全新品牌的亮眼成績單！（圖／記者周宸亙攝，下同）
記者萬玟伶／臺北報導
整個暑假，全臺百貨商場或許不是每個櫃位都擠滿人潮，但美食街和餐廳永遠是一位難求，然而不久前的那場大疫，撐到現在的餐飲業者如今想來仍是心有餘悸。歷時3年的疫情，底子厚的餐飲集團燒錢苦撐，但多的是被洗出市場從此消失在大衆記憶裡的獨立品牌，卻獨獨少有像「默爾MORE」這樣，在亂疫中孤注一擲，硬是多開了4間店，且間間進駐在百貨黃金櫃位！時至今日，默爾MORE於全臺已有9間店，到明年上半年以前還要再開6間店，此外走高檔路線的「FORE柴燒牛排」也將揮軍南下在臺南與高雄展店、預計10月推出的全新品牌，主打速食價格餐廳等級的「MOU MOU Burger美式漢堡」以及臺式特色火鍋「旺」鍋，也都在知名百貨的邀請下籤好進駐合約，可以預見以默爾MORE爲首的新興集團「馡曄國際」要爲臺灣餐飲市場注入一波全新活力。
創業者沒有悲觀的本錢疫情期間堅持不裁員，把樂觀性格用在籌錢馡曄國際集團執行長同時也是默爾MORE的創辦人陳俊逸，回想當初改變這一切的決定，不好意思地笑說，「那時周遭的人很不能理解，因爲錢真的是燒到快沒了。」但從2007年就從街邊店起家創業的他，一直有個進駐百貨的目標，「說是危機入市嘛，但我也不是賭一把，我很清楚我該承擔的風險，我也相信臺灣的疫情絕對可以比國外還早結束，聚餐的需求也一定會最先在市場反應起來。」眼看過去默默注意的黃金櫃位釋出，同時也與百貨業者談到不錯的合約，「機會來了你不敢要？那機會走了就沒了！」
「做爲一個創業者，你沒有悲觀的本錢。」陳俊逸也感謝自己天生相信「明天會更好」的樂觀體質，「我始終相信只要把這一天該做的事認真做好，它就會外溢到明天后天大後天。」這樣的原則也讓陳俊逸在資金最吃緊的時候，仍堅持不裁員，「員工都訓練好了，結果一遇到疫情就先處理他們？我不喜歡這種想法，錢的事就該由我去跟銀行借貸、親友週轉或是申請政府的紓困方案，總之不該讓員工一起承擔這種風險。」
愛上南義料理的浪漫隨性內場食安卻是不容妥協的100%理性扛着將近100多名員工走過疫情，如陳俊逸預期，當2022年逐步解封，先是人潮復甦後是報復性消費，早布好局的默爾MORE在餐飲市場更有如平地驚雷，以精緻且講求天然調味、食材履歷的南義料理，打下滿意度極高的用餐體驗與美味名聲。曾在國外待了幾年的陳俊逸，就是在那段期間接觸真正的南義料理，他認爲南義料理的風情既浪漫又隨性，和臺灣人的vibe很像，默爾MORE在他的細膩打造下，也以多元料理和放鬆不拘束的用餐環境，成爲朋友、情侶、親子家庭的首選聚餐餐廳。
▲▼曾在國外生活的陳俊逸，將南義料理的風味與隨性自在帶回臺灣的餐飲市場。
要讓客人從走進餐廳、點餐用餐到結帳離開，這一整個體驗流程不只要確保餐點美味，身爲執行長的陳俊逸看得更細。「我認爲餐飲是『人』組成的公司，它不像製造業由一個人負責7、8臺機器，看着面板寫工作日誌就好，餐飲業重要的是與人之間的互動。對於外場服務，除了一定要做好的桌面清潔、餐桌擺設、上菜服務等基本工作，我沒有規定員工要怎麼跟客人講話、說什麼、順序怎麼安排，我喜歡每一個適任的外場都擁有自己的節奏。」
「可是廚房內場的標準就不是這樣了。」陳俊逸話鋒一轉，「客人都知道，我們每間店的廚房幾乎都是透明窗戶、半開放式的吧檯，任何人都可以很輕易地看到廚房環境。」他表示，默爾MORE除了有完整的標準作業程序（SOP），內場也附有許多表格與製作流程圖，確保員工能夠依循步驟制餐出餐，「這不只是確保餐點品質、避免誤差，最大關鍵還是食安的考量。」因此，陳俊逸也早早爲默爾MORE和其他品牌在臺中蓋了中央工廠，「我們有很大一部分的原物料都是從歐洲進口，並且也通過歐盟認證，這些原型食物在工廠加工處理後再送到各門市，這中間包括製程技術、運輸冷鏈等環節全由我們自己掌控。」
令人出乎意料的是，集團內竟然還有自己的食安部門？陳俊逸點了點頭，「目前我們僱用2位擁有專業證照的食品檢驗師，簡單來說他們就是不定期到各門市找麻煩。」他幽默一笑卻也嚴謹表示，這2名食品檢驗師在編制上列在執行長底下，「也就是說他們是直接對我負責的，其實以我們這種不是上市櫃的中小企業來說，政府沒有要求這麼多，但我認爲這個錢不能省，我想這也是百貨商場都很積極並且願意與我們再深入合作的原因！」
全新4品牌模式活絡餐飲市場陳俊逸期待集團化讓員工、消費者都受益隨着下半年即將問世的新品牌，以及整合多品牌的集團化經營，陳俊逸坦言一開始只想認真把默爾MORE做好，其他的根本不敢想這麼多，然而默爾MORE奠定的好評，讓不少百貨商場主動邀請他一起開發不同的料理模式。
眼看今年10月即將以4品牌的模式和全臺消費者見面，陳俊逸透露目前集團內部也正積極建置CRM系統，也就是客戶關係管理。「既然現在我們手上有南義料理、美式漢堡、臺式火鍋以及高檔排餐，我希望所有客人的消費回饋都是可以在這些餐廳流轉共享。」他試想，如果有一對情侶想要慶祝一年一次的交往紀念日，但又擔心「FORE柴燒牛排」消費太高，那麼或許可以設定回饋機制，讓他們平常在其他品牌的消費回饋，方便折抵在FORE的費用。「除了更多元的料理選擇，我希望新舊客人無論到哪個品牌用餐，都能體驗更有感的回饋與服務，慢慢累積對我們的信任感。」
集團化經營帶來的改變，也包括更細緻的工作分配與全臺佈局。陳俊逸直言，這對員工來說等於也迎來一個更良好的升遷制度，目前北部有2名從高雄北漂來的主管，近期也申請調到高雄臺南的新門市，回到老家繼續帶領新員工，分享令他們也引以爲傲的集團飲食文化。末了陳俊逸透露，其實開臺式火鍋還有一個理由，那就是給晚班員工一個可以吃宵夜的地方。「臺式火鍋店我們預計會營業到2、3點，讓周邊的員工在下班後可以用福利券換到品質更好的肉或餐點，不是說要賺員工的錢，但這是我私心覺得可以爲他們多做一點的地方。」
▲集團化的走向與經營，讓陳俊逸更能爲底下員工打造良好的升遷管道與福利。
預計至明年下半年，包括默爾MORE在臺中北屯的起家街邊店，集團將一口氣拓展至20間店面，這些數字還不包括尚在討論即將簽約的門市。好奇探問爲何還留着唯一一間街邊店，陳俊逸笑着像在談論一個老朋友，他表示這間店開了17年，見證無數客人的生命軌跡，不少人從情侶吃到現在帶小孩來吃，真的捨不得關。另一深層的原因則完全出乎記者預期，那就是——公益。「我其實滿喜歡公益參與的活動，但在百貨商場的門市很難想什麼就做什麼，這間街邊店不只是提醒我自己怎麼一路走來的起家店，也是我可以自由邀請公益團體或弱勢朋友一起吃飯的地方。」
都說臺中是孕育無數餐飲集團的寶地，然而陳俊逸始終相信「與人共好」的念想，無疑也成爲品牌穩定發展至關重要的DNA。以默爾MORE站穩腳步的「馡曄國際」，下半年無疑將在臺灣餐飲市場急起直追，成爲不容忽視的後起之秀，陳俊逸也期許未來在合作伙伴、員工與客人的關注下，一季一季繳出更亮眼的成績單。
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