陸「鴨都」用哪些菜媚惑外國政要？金陵酒店廚團來臺示範
〈金陵鹽水鴨〉位居南京鴨餚之首，金陵飯店廚藝團隊除將鴨胚以百年「老滷」浸泡燒製，還要以微火「焐」過才能使之完全入味。（圖／姚舜攝）
〈香糟鴨舌〉是用「糟滷」滷製，成菜後酒香四溢，鴨舌肉厚而實、口感彈Q、教人止不住的一根接一根吃。（圖／姚舜攝）
烹製〈金陵醬鴨〉要經過浸泡醃漬、滷煮，以及風乾等工序，入口醬香濃厚，愈嚼愈有味道。（圖／姚舜攝）
炸制的〈香酥桃仁鴨方〉結構有3層，底層是鴨肉、中層是蝦蓉，最上層則是核桃仁，入味外酥內嫩、口感極富層次。（圖／姚舜攝）
以形似「捆柴」而名的〈柴把鴨〉，是將烤鴨與筍絲、香菇絲、火腿絲與芹菜以菜絲綁起，再放人鮮醇雞湯中熬煮而菜。（圖／姚舜攝）
〈南京烤鴨〉是〈北京烤鴨〉的前身，兩者風味口感各有千秋，食客吃貨可以趁金陵飯店廚藝團隊座臺北晶華酒店期間比較差異。（圖／姚舜攝）
〈鴨油酥燒餅〉是南京傳統點心，個頭小巧、兩口一個，除芝麻香外也內蘊鴨油香。（圖／姚舜攝）
〈文思豆腐〉是以精湛刀功將豆腐切得細如髮絲後，以鮮濃高湯煮煮成。（圖／姚舜攝）
南京金陵飯店的〈蟹粉獅子頭〉，個頭碩大宛如壘球，口感滑腴細嫩、滿是蟹香。（圖／姚舜攝）
〈雨花湯圓〉形色如南京雨花石，瑪瑙色澤是用南瓜、可可粉與綠藻等天然食材染色。（圖／姚舜攝）
用糯米和在來米蒸制的〈金陵方糕〉，是淮揚著名美點，口感有點像〈紅豆鬆糕。。（圖／姚舜攝）
南京金陵店點心主廚宛文林（ 由左至右）冷菜主廚張治、中餐廳總廚長助理兼爐竈師長許俊祥、中餐總廚師長徐敬國，以及案板主廚李駿傑一起來臺獻藝。（圖／姚舜攝）
臺灣食饕吃貨都知〈北京烤鴨〉好吃，卻少有人知道南京也有烤鴨，更多人不知道的是，〈北京烤鴨〉的前身是〈南京烤鴨〉。而除了〈烤鴨〉外，南京還有〈醬鴨〉、〈板鴨〉、〈鹽水鴨〉、〈香糟鴨舌〉與〈鴨血湯〉，各式鴨餚、美味繽陳，使南京因此得以享有「鴨都」美名。
爲讓食家饕客品鑑南京鴨餚的豐美，並讓吃貨看看世界各國政要名流到了南京時的「非吃不可、必嘗菜餚」，臺北晶華酒店請到大陸江蘇省第一家國際觀光飯店，並曾被稱爲「大陸改革開放之窗」的南京金陵飯店總廚徐敬國率廚藝團隊來臺客座，自即日起至26日在臺北晶華酒店3樓〈晶華軒〉與20樓〈晶華國際聯誼會〉舉辦「金陵傳奇」美食推廣活動，菜單上除有各式金陵鴨餚，並有受中外政要名流歡迎的淮揚美味，是食家饕客與吃貨享受「京蘇大菜」的難得機會。
南京位於長江下游的南岸，「古時候」當地曾陸續被稱作：建業、建康、金陵與江陵，是江蘇省的省會，歷史非常的悠久，包括國民政府都曾在此建都，「六朝勝地，十代都會」是南京的驕傲。南京菜經過的六朝、十代的進化繁衍，逐漸有了自成一格的獨特風味，並以「 京蘇菜」之名與「淮揚菜」、「蘇鍚菜」與「徐海菜」並列爲江蘇菜系中的4大地方菜系。
而南京菜中最有名的就是各式鴨餚。
據考，早在1500年前南京人已開始用鴨子烹製各式鴨餚，南京廚師擅長烹鴨在宋朝即已開始很有名，明朝以後京蘇菜也隨着江蘇菜跨越了地界疆域。明成祖將京都從南京遷到了北京，並把很多廚藝精湛的廚師也帶進去了北京。自此北京人開始嚐到京蘇大菜與烤鴨。所以嚴格說來，北京人作烤鴨是跟南京人學的。
「鴨都」南就的鴨餚菜品繁浩，不過自古最愛推崇盛讚的倒不是〈南京烤鴨〉，而是肥而不膩、入味至極的〈鹽水鴨〉。此外，以〈 鹽水鴨〉壓實再醃漬的〈南京板鴨〉也相當出名，明朝開始這〈板鴨〉就會被拿來當進貢皇帝的貢品，所以又稱爲「貢鴨」。
這回南京金陵飯店廚團客座臺北晶華酒店，菜單上當然有〈金陵鹽水鴨〉。烹製鹽水鴨大抵得經過「熱鹽擦、清滷復、烘得幹、焐得足」等工序。金陵飯店中餐總廚徐敬國告訴我，烹製鹽水鴨過程中最重要的是鴨胚浸在滷汁中「燒」的過程，滷汁燒開了後要調味、去雜渣。徐敬國並強調，最後的「焐」功也很重要。
所謂「焐」，是一種廚技，是利用微微的小火或是灰燼的餘熱保持恆溫，讓密封在鍋子或陶罐裡面的食材原料酥爛的一種烹調方法。因爲費工費時，現代已很少看到廚師如此講究作菜，〈金陵鹽水鴨〉就是因「焐」得到位，吃來才肥而不膩、鹹香入味、口感軟嫩。
金陵飯店廚團在臺北晶華推出的各式鴨餚道道都很有特色且耐人尋味，經醃漬浸泡、老滷滷煮與吊掛風乾成菜的〈金陵醬鴨〉，入口鹹香、 愈嚼愈有滋味。表酥肉嫩的〈香酥桃仁鴨方〉吃的是多層次的口感。〈柴耙鴨〉展現了淮揚菜廚師細膩的刀功和吊湯的功夫火候。酒香迷人且口感彈Q的〈香糟鴨舌〉，表現的是「糟滷」 功夫，徐敬國透露，鴨有要做得好吃到位，關鍵就在食材全得用「活口」，就是新鮮貨，如果是冷凍食材，口感與風味就差之遠矣。
除豐美多樣的鴨餚，金陵飯店廚團也帶來了不少極具代表性的淮揚美味，其中肉色粉嫩、大如壘球的〈蟹粉獅子頭〉，以微火煨燜、口感腴潤欲化，好吃極了。〈松鼠魚〉和〈文思豆腐〉都是展刀功的一代「歷史名菜」。不能錯過的還有甜點〈雨花湯圓〉和〈金陵方糕〉。金陵飯店中餐總監須穎透露，不少臺灣政要名流赴南京交流必下榻金陵飯店，且都會購買很多〈金陵方糕〉帶回家與親友分享。