料理即抵抗：巴勒斯坦餐盤裡的掙扎與力量

巴勒斯坦女性在街頭製作炸豆泥餅與皮塔餅等小吃。 圖／法新社

「今天要做的是戰爭版的庫納法，那我們開始吧……」

10歲的加薩女孩莉娜德・阿塔拉（Renad Attallah）在IG影片中示範，如何用加薩當前有限的資源做出甜點「庫納法」（knafeh）。她將皮塔餅（pita）用篩網磨碎代替麪糰，接着混合澱粉、粗粒小麥粉、奶粉和水混合加熱成稠狀，做成仿造奶油的夾餡，並用紙箱當作燃料，烘烤出一盤美麗的庫納法。她試吃一口後露出燦爛的笑容：「太太太好吃了！」

2023年10月，以色列開始轟炸加薩初期，莉娜德曾目睹鄰居家遭襲的駭人場面，巨大的創傷讓她陷入憂鬱，她的姐姐爲了讓她打起精神，鼓勵她重拾烹飪的興趣，並協助她拍攝影片上傳到IG。自2024年3月以來，莉娜德的帳號已經吸引近80萬人追蹤，她利用救援物資包內的有限食材，做出一道道經典加薩菜和自創的創意料理，創造力和強韌精神感動了全世界的粉絲。

▌食物不只是迫害手段，更是戰場

自2023年10月7日哈瑪斯攻擊以色列南部以來，以色列軍方對加薩展開猛烈攻勢已整整一年。這一年間，據加薩衛生部官方統計，以色列政府的攻擊已經殺害超過4萬人，其中包含大量嬰幼兒、婦女、記者、醫護等非戰鬥人員。不過，這個數字僅包含已確認身分的死者，仍有許多葬身在瓦礫堆下、無法救出的遺體，實際死亡人數難以精確計算。

以色列的武器不只有砲彈，對加薩的強力封鎖導致當地各種資源嚴重缺乏，包括水電、燃料、醫療物資，以及影響最爲廣泛的糧食。以色列政府嚴格限制進入加薩走廊的糧食總量，再加上以色列極右派人士在加薩邊界關口暴力阻擋物資卡車，引發饑荒危機。加薩人即使幸運躲過砲彈攻擊，仍面臨嚴峻的生存挑戰。聯合國在這一年間多次發表報告，稱以色列正在把糧食「變成武器」。

食物一直是以色列壓迫巴勒斯坦人的主要手段。以色列政府從2007年開始封鎖加薩走廊邊界，2008年甚至計算出加薩人每日生存所需的最低熱量，只允許相等熱量的食物進入加薩，讓加薩民衆吃不飽也餓不死，避免引發饑荒人道危機和國際關注。此外，以色列政府也限制或禁止巴勒斯坦人捕魚和採集野菜香草，並長期阻礙他們務農，諸如奪取水資源、禁止農民進入農地、砍伐果樹、拒絕核發灌溉設備維修許可等。種種舉措都造成巴勒斯坦人經常面臨貧窮和糧食不足的問題。

然而，在以色列佔領巴勒斯坦的漫長歲月中，食物其實不只是迫害手段，更是戰場本身。

以色列嚴格限制進入加薩的糧食總量，引發饑荒危機。圖爲拉法口岸的加薩難民爭搶賑濟糧食。 圖／美聯社

▌鷹嘴豆泥之爭

19世紀末，錫安主義（Zionism）在歐洲興起，有羣猶太人渴望建立單一民族的猶太國家。這個夢想在一戰期間出現成真的曙光，英國外務大臣貝爾福（Arthur James Balfour）爲拉攏猶太社羣協助作戰，去信承諾一位錫安主義領袖，英國將會贊同並支持猶太人在巴勒斯坦建立「民族之家」（national home），史稱「貝爾福宣言」（Balfour Declaration）。

戰後，主要來自歐美的猶太人開始陸續移居巴勒斯坦。英國金斯頓大學國際關係資深講師蘭塔（Ronald Ranta）在研究中指出，爲了替建國鋪路，這些錫安主義者着手打造「新猶太人」（new Jew）民族認同，他們模仿巴勒斯坦人的飲食和衣着，聲稱這些文化是米茲拉希猶太人（Mizrahi Jews，即居住在中東的猶太人）所有，本就屬於猶太文化的一部分，藉此和過去生活在歐美的文化做出區隔。

1948年以色列建國前後，錫安主義者變本加厲，逐步蓄意抹去這些文化的阿拉伯或巴勒斯坦元素，以建立自身佔領巴勒斯坦的正當性。蘭塔與同僚長期研究巴勒斯坦文化在以色列身分認同中扮演的角色，其中最顯著的文化面向就是飲食。今天，當翻開所謂的「以色列食譜」和遍佈世界各地的「以色列餐廳」菜單，我們看到的許多料理其實都是源自阿拉伯文化，卻被掛上以色列之名。

巴勒斯坦屬於黎凡特（Levant）文化圈，和周邊的敘利亞、黎巴嫩和約旦共享相似文化，有些料理在其他阿拉伯國家也十分常見。例如鷹嘴豆製成的鷹嘴豆泥（hummus）和炸豆泥餅（falafel）都是著名的阿拉伯菜和街邊小吃。鷹嘴豆泥的做法是將煮熟的鷹嘴豆、中東芝麻醬（tahini）、檸檬汁和鹽巴打成泥，巴勒斯坦人喜歡淋上大量的新鮮橄欖油，再把皮塔餅撕成小塊，用餅沾取食用。炸豆泥餅則是將生鷹嘴豆泡水後，和香料磨碎混合成糊，再捏成球狀下鍋油炸，香味令人食指大動。有時，巴勒斯坦人也會把炸豆泥餅和鷹嘴豆泥夾進皮塔餅，再加些蔬菜，就變成方便食用又營養的三明治。

炸豆泥餅（Falafel）是巴勒斯坦著名日常美食。 圖／路透社

被插上以色列國旗的炸豆泥餅插畫。 圖／取自Ronald Ranta研究專文〈Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli food culture〉

然而，連炸豆泥餅三明治也難逃被以色列佔領的命運。2004年有張著名的以色列觀光明信片，上頭的照片就是一份夾着三顆炸豆泥餅的皮塔餅三明治，其中一顆插着以色列國旗，並用英文寫道「炸豆泥餅：以色列國民小吃」。

巴勒斯坦裔美國單口喜劇演員穆・阿瑪爾（Mohammed Mustafa Amer）在Netflix喜劇特集《穆・阿瑪爾：穆罕默德在德州》（Mo Amer: Mohammed in Texas）中，抱怨猶太人總是把hummus的「h」發成「kh」如咳痰聲的清軟齶擦音：「在我們的語言裡，kh是另外一個完全不同的字母，你們的語言沒有h這個音，所以顯然這不是你們的東西，他媽的滾開，那是我們的鷹嘴豆泥！」

穆・阿瑪爾穆隨後詳細解釋鷹嘴豆泥的傳統做法和吃法，展現巴勒斯坦人對傳統料理的堅持和講究。他強調，食用豆泥時的禮儀是用餅朝自己的方向挖取，如果有人「白目」到一直想挖對側共食者的豆泥：「那我就在豆泥中間蓋一道牆，就在這裡……我原本想要的是『一碗方案』，但你不願意分享……」

穆・阿瑪爾穆在這裡暗喻說的，是以巴問題的「一國方案」或「兩國方案」爭論，藉此表達他的個人立場：如果以色列只想佔盡巴勒斯坦人的資源和土地，不斷越界侵擾巴勒斯坦，那巴勒斯坦就只能和以色列劃清界線。一碗鷹嘴豆泥成爲以色列和巴勒斯坦政治情況的絕妙隱喻。

以色列在建立新國族認同、奪取阿拉伯飲食文化「所有權」的過程中，形成某種矛盾狀態，同時需要模仿阿拉伯－巴勒斯坦文化來展現在地化，卻又渴望去巴勒斯坦化。而巴勒斯坦人往往視之爲佔領行動的一部分，並批評這是文化挪用和剽竊。

▌庫納法之亂

而加薩女孩莉娜德所做的庫納法，是中東著名甜點，阿拉伯國家、土耳其、希臘、巴爾幹半島等地都看得到庫納法的蹤影。各地做法有些差異，但主要元素皆是酥脆的麪糰細絲或碎末，搭配起司、奶油或堅果等內餡，烘烤過後再淋上糖漿。關於庫納法的起源說法各異，有一說是源自西元7世紀左右的敘利亞，另一說則是西元10世紀的埃及。

最著名的一種庫納法是納布盧斯庫納法（knafeh nabulsiyeh），顧名思義就是巴勒斯坦約旦河西岸城市納布盧斯（Nablus）的傳統版本。這種庫納法的做法是在一個大圓平底鐵盤上抹上酥油，接着鋪上一層特製的細碎麪糰和一層酸鹹的納布盧斯起司，再把放到火爐上烘烤5至7分鐘。最後用另一個大圓平盤蓋上翻面，讓烤成金黃色的麪糰層朝上，並淋滿熱呼呼的糖漿。點餐後，店員會用平鏟把一大盤庫納法分切成小份，用湯匙挖取時，鹹香的起司滿溢牽絲，讓人等不及想馬上開動享用。據說把鹹起司加入庫納法的做法首次出現於1850年代的納布盧斯，鹹甜交織的口味大受歡迎，於是其他阿拉伯國家也開始流行在庫納法中添加起司。

大約2017年起，有些猶太人陸續在以色列開設庫納法店，引發一波庫納法熱潮，吸引以色列人大排長龍。然而，多數以色列甜點店販售的庫納法並不傳統，有些會淋上榛果巧克力醬，搭配冰淇淋、棉花糖等各種配料，甚至改成素食版本。

這些「創新」的庫納法已經讓巴勒斯坦人難以忍受、怨聲連連，但阻止不了以色列人繼續「開發」庫納法的可能性。2022年，以色列必勝客（Pizza Hut）推出期間限定口味的庫納法披薩，披薩料有三種起司、細絲麪糰、糖漿和開心果碎。這在巴勒斯坦人眼中宛如邪門歪道，引發衆怒。

庫納法（Knafeh）是中東地區與阿拉伯文化常見甜點，圖爲黎巴嫩一名攤販正在製作庫納法。 圖／路透社

以色列 Pizza Hut 推出的庫納法披薩，引發巴勒斯坦人不滿。 圖／以色列Pizza Hut粉絲專頁

法國的巴勒斯坦主廚法迪・卡坦（Fadi Kattan）在IG上發文表示，以色列已經剽竊庫納法多年，如今庫納法披薩「簡直是傷害加上侮辱」，而其中一種撒在披薩上的茲法提起司（Tzfatit）甚至是源自於1948年被以色列佔領的巴勒斯坦城鎮薩法德（Safed）。

改造某個族羣的食物可以是有趣的文化交流，或頂多被認爲是某種惡趣味而一笑置之，但在以色列長期迫害巴勒斯坦人的背景下，卻成爲另一種消滅和壓迫巴勒斯坦文化的手段。

以色列將許多巴勒斯坦菜改名或重新定義成以色列菜，不僅是在建立新國族認同，更是在對外界重塑形象。大量以色列食譜和海外的以色列餐廳宣揚着以色列料理，讓民衆遺忘了這些料理其實大多源自巴勒斯坦。

再舉最常見的「以色列沙拉」爲例，這是一種切丁新鮮蔬菜搭配香料和橄欖油製成的沙拉，早期猶太移民效仿當地巴勒斯坦人的飲食，讓這道沙拉傳入猶太社羣，但以色列建國後卻被改名成「以色列沙拉」。這道菜的阿拉伯文菜名其實是「阿拉伯沙拉」（salatah ‘Arabiyyah），但如今在海外卻以「以色列沙拉」之名爲人所知。

茲法提起司（Tzfatit，圖左）是被佔領的薩法德鎮的特產；猶太移民接納巴勒斯坦飲食文化後，將沙拉命名爲「以色列沙拉」（圖右）並在海外廣爲人知。 圖／維基共享

▌餐桌上的抵抗運動

爲了翻轉這些以色列食譜和餐廳賦予的片面印象，許多流亡海外的巴勒斯坦人也開始書寫食譜、開餐廳和舉辦餐會，努力保存巴勒斯坦料理傳統，並用食物訴說自己家鄉的故事。巴勒斯坦記者蕾拉・哈達德（Laila El-Haddad）出生在流亡海灣國家的加薩家庭，後來在搬回加薩的數年間開始寫部落格，她發現食物的主題網友特別感興趣。她認爲食物是絕佳的捷徑：「這是讓對巴勒斯坦不熟悉、或有敵意的人更容易接近巴勒斯坦議題的好方法，可以讓巴勒斯坦變得更人性化。」

2012年，她和西班牙獨立作家瑪琪・舒密特（Maggie Schmitt）合著了一本食譜《加薩廚房：巴勒斯坦料理之旅》（The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey）。加薩地區因爲聚集了1948年以色列建國時從巴勒斯坦各地逃難而來的巴勒斯坦人，這本加薩食譜記錄了這些難民帶來不同地區的特色料理，以及料理背後承載的家族流亡歷史。

巴勒斯坦裔的英國主廚薩米・塔米米（Sami Tamimi）曾說：

巴勒斯坦飲食文化的核心精神之一是一大羣家人朋友一起吃飯，食物就是家族和社羣關係的象徵，透過共餐創造美好緊密的人際連結。於是，海外的巴勒斯坦人積極舉辦餐會和烹飪課，邀請當地人坐上巴勒斯坦餐桌，一邊享用美食或動手實作，一邊聆聽料理中蘊藏的巴勒斯坦文化、主廚的家族故事和個人回憶。

巴勒斯坦和敘利亞混血的莉姆・阿希爾（Reem Assil）是美國莉姆加州餐廳（Reem's California）的創辦人兼主廚，供應道地的巴勒斯坦菜。莉姆在開餐廳前曾投入社會運動10年，她將食物視爲組織社羣的一種工具，具有抵抗的政治意義：

▌砲火下煮食，瓦礫中吃飯

加薩的糧食供應系統遭以色列摧毀的這一年間，許多當地民衆開始在社羣媒體上拍攝他們如何在砲火下掙扎生存。因爲食物價格飆漲，有些人重拾採集野菜的傳統。因爲大量農地遭毀，有些人嘗試在水桶、浴缸、瓶罐中自種蔬菜和香草，甚至在被炸燬的屋頂上育苗，再分送給其他加薩人。因爲許多家庭無法負擔昂貴的食物，有些人自力發起募資或和人道組織合作，在加薩各地開設臨時廚房，分送餐食給民衆。

加薩美食部落客哈瑪達・舒（Hamada Sho）在今年4月加入在地運動人士發起的「西瓜救濟行動」（Watermelon Relief），他有感於戰爭中的兒童亟需保護，於是提議特別爲加薩的孩子煮些好吃的食物和甜點，組織也全力支持，不惜重金購買肉類和水果等昂貴食材，只爲撫慰創傷失學、流離失所的加薩孩童。

哈瑪達拍下在瓦礫堆旁烹煮和製作大份量食物的過程，而小朋友們吃到那些美味餐點後，無一不露出可愛又靦腆的微笑，對鏡頭說「好吃！」，每支影片下方總會涌入來自世界各地的聲援留言。

其中一支影片，他在煮義大利麪時把麪條折斷，照理說犯了義大利人的大忌，卻吸引許多義大利人留言支持：「在這種時候，身爲義大利人的我們不會對有人折斷義大利麪生氣。如果這麼做可以斬斷種族隔離的鎖鏈，那我們會不惜折斷世上所有的義大利麪。」儘管沒有同桌共餐，巴勒斯坦人仍透過社羣媒體，用食物串連起全球聲援者的心。

芭絲瑪・薩赫拉（Basma Shahla）是加薩的年輕攝影師和創業家，她和家人在房子被轟炸後離家避難近200天。意識到如今加薩已沒有真正的安全之地後，他們選擇回到半毀的家中，整理環境，繼續在那裡生活。她拍攝自己在沒有牆的屋子裡，望着無差別轟炸後的一片廢墟景象，聽着隆隆砲火和無人機聲音，喝咖啡和煮食烘焙。

某部IG短片中芭絲瑪分享，自家附近有棵葡萄樹在某次轟炸後被埋在瓦礫堆下，但樹根並未受損，於是生命力旺盛的枝葉竄出瓦礫，依舊蓬勃生長。返家後的第一餐，她摘取那棵樹的葉片，做成阿拉伯家常菜葡萄葉包飯（mahshi warak enab），爲自己和家人打氣，並向真主祈求像讓葡萄樹紮根那樣，也讓他們站穩在加薩的土地上。

即使長年遭受以色列佔領壓迫，巴勒斯坦人從未放棄拓展和爭取生存空間。無論流亡海外或身處家鄉戰火之中，他們都努力透過每天日常的煮食和吃飯維繫自己的生命，同時實踐和傳承族羣的文化。

有尊嚴地活着，或許就是最強大的一種抵抗。

024年1月，來自加薩的男子Ahmad Muhanna，在哈瑪斯攻擊事件後，移到約旦河西岸的Tubas賣小吃。 圖／路透社

責任編輯／王穎芝