連鎖餐飲爭奪高校市場

北京日報記者 楊天悅

早起端一杯瑞幸咖啡去上課，放學後吃一頓楊國福麻辣燙、麥當勞甚至海底撈；越來越多的大學生足不出校，就實現了“美食自由”。今年以來，多家連鎖餐飲品牌進入高校開店，校園餐飲賽道競爭在加劇。不過，對於連鎖品牌來說，進入新的市場環境，也面臨諸多差異和挑戰。

“感覺像是進了商場負一層”

兩個早陽包子的牛肉大蔥包、一杯瑞幸的生椰拿鐵——昨天一早，中國傳媒大學的大三學生劉洋花16元錢給自己買了份早餐。

如此“改善生活”，在高校中越來越常見。近兩年來，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、早陽包子、醉面、武聖羊湯、吉祥餛飩、魚你在一起等連鎖快餐品牌先後入駐高校校園。

今年9月，中國傳媒大學裡的新藝術傳播大樓啓用後，負一層陸續開了10多家餐飲店鋪，分別是多樂之日、肯德基、李先生牛肉麪、米村拌飯、沙縣小吃等連鎖快餐，以及人均消費50元左右的漣水情、全牛匠蹺腳牛肉等大店。不少學生表示，“感覺像是進了商場負一層”。

去年5月，麥當勞在北京郵電大學開出首家校園餐廳，今年10月又進入清華大學。在傳媒大學，教學區和宿舍區總共有3家麥當勞店鋪。放學時段記者走訪時注意到，幾家店上座率都挺高，也不時有外賣小哥來取餐。

在北京外國語學校西校區的美食街上也開了不少連鎖餐館，包括吉野家、海底撈校園火鍋等。

調整價量進行“校園化”

連鎖品牌進入校園後，菜量和菜價也有所調整。記者注意到，李先生牛肉麪的招牌牛肉麪每份28元，比高碑店餐廳便宜1元；吉祥餛飩的招牌蝦仁鮮肉餛飩18元一份，比附近的商場店便宜2元。北京外國語學院的海底撈和富江南客單價更是大幅下降，前者推出48元單人套餐，後者客單價維持在百元左右，相比社會門店人均餐標大幅降低。

但對於在校學生而言，這樣的價格也不算很低，大學生們也在不知不覺間迎來“消費升級”。正在讀大二的學生邵陽告訴記者，20元左右一頓飯感覺不貴，但食堂一餐七八塊錢就能解決。兩個月下來，他的餐費多了500多元。

同時，不少過去學生常吃的便宜檔口小鋪開始減少。傳媒大學圖書館對面一家餐廳的四樓電梯口處曾有一家麻辣燙小鋪，一直頗受學生喜愛。如今，這家店鋪成了楊國福麻辣燙，原先的小店則搬進大廳一處角落，變得不太顯眼。

運營壓力增大考驗經營內功

今年以來，社會餐飲競爭愈發激烈。記者從多家餐飲企業瞭解到，進入校園是想尋找一片新的增長“藍海”，同時培養學生羣體的品牌黏性，以期將來他們走出校園消費力增強後，仍然願意選擇熟悉的品牌。與社會門店相比，校園店普遍具有客源相對穩定、用餐高峰明顯的特點。

海底撈北外店店長王薇薇告訴記者，今年4月開業初期一直客流爆滿，週末需要排號等位。幾個月過後，店鋪客流開始維持在正常水平，週末也能坐滿，但沒有免費美甲、撈麪表演等服務。

富江南的用餐時間非常集中，用工成本也有所增長。店長李梅給記者算了一筆賬：校園店11個包間11張散臺，總共約200個餐位，配了近40名廚師和服務員。“有許多學生老師吃完還要趕着去上課，人手不夠的話後廚的菜都炒不過來。”李梅說，“要是在外面同樣的餐廳規模，最多30人就能搞定了。”

連鎖品牌大面積進入校園以來，換店頻率也在加快。一直在校外實習的傳媒大學在讀研究生佳藝告訴記者，幾乎每次回學校都能發現新店。

在一位從業十多年的餐飲業內人士看來，在如今激烈競爭的餐飲賽道，商場“紅利期”逐漸消退，但校園店也早已不是一片“藍海”。對於企業而言，校園內客流穩定的特點也是一把“雙刃劍”。做得好的可以穩定維持，做不好的則會加速被淘汰，企業也面臨新的挑戰。要想長久經營，還需要在產品、營銷、服務等方面進行更細緻的適應化調整。

來源：北京日報