冷凍饅頭超兩天不能吃？“黃麴黴毒素比砒霜大近70倍”的科學真相

近期，一條聲稱“浙江大學研究發現：隔夜饅頭會滋生黃麴黴”的短視頻引起廣泛關注。但事實果真如此嗎？

冰箱中放置的饅頭，不具備黃麴黴快速生長的條件。

黃麴黴是一種常見的黴菌，它在溫暖、潮溼的環境中容易生長。根據此前中國農業大學彭堅教授團隊的實驗結果可知，在相對溼度60%的條件下，小麥中黃麴黴的最低生長溫度是6.5℃，最高生長溫度是52.7℃，最適生長溫度是31.4℃。而居民家用冰箱中的溼度一般爲40%～60%，冷藏室溫度一般爲0℃～4℃，冷凍室溫度一般爲-18℃左右。這樣的低溫環境有效地抑制了絕大多數微生物的生長，包括黃麴黴。因此，冰箱中放置的饅頭不具備黃麴黴快速生長的條件。

黃麴黴本身是沒有毒的，產生的黃麴黴毒素纔有毒。

黃麴黴是一種真菌，屬於麴黴屬，廣泛存在於自然環境中，尤其是在土壤、植物材料和其他有機物中。它是一種多細胞真菌，能夠形成肉眼可見的菌絲和孢子。黃麴黴在不同的環境條件下可以產生不同類型的孢子，如分生孢子和芽生孢子。黃麴黴本身並不具有直接毒性，但是某些黃麴黴菌株能夠產生具有毒性的代謝產物，即黃麴黴毒素。

黃麴黴毒素是一類由黃麴黴和寄生麴黴產生的次級代謝產物。它的結構包含一個氧雜環和一個香豆素環，這使得它們在化學上非常穩定，不易被降解。在環境中，它們可以長期存在，並通過食物鏈積累。黃麴黴毒素的主要種類包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、M1和M2，其中AFB1是最常見且毒性最強的一種。這些毒素主要存在於熱帶和亞熱帶地區的糧食作物中，如玉米、花生等。例如，非洲某些國家抽檢的花生樣品中，有15%被黃麴黴毒素污染，其含量高達1000~10000 μg/kg。在我國南方的高溫、高溼糧油地區，黃麴黴毒素的檢出率也非常高。

黃麴黴毒素的毒性比砒霜大近70倍

早在1993年，黃麴黴毒素就已經被世界衛生組織（WHO）癌症研究機構劃定爲一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。黃麴黴毒素對人體的健康影響主要表現爲肝臟損害，長期攝入低劑量的黃麴黴毒素可能導致肝細胞癌。此外，黃麴黴毒素還與兒童的生長髮育障礙、免疫系統的損害以及遺傳突變有關。同時，根據2019年7月上海市中醫藥管理局的一份科學研究表明，黃麴黴毒素的毒性是砒霜的68倍，攝入1 mg可能致癌，攝入20 mg就會致命，是已知毒性最強的黴菌，如果大量攝入，會發生急性中毒，即使少量食用也會引起慢性中毒。

黃麴黴毒素污染的食物如何處理？

饅頭營養豐富，含水量高，不正規貯藏易受微生物浸染而引起品質劣變。室溫貯藏饅頭的菌斑主要來自表皮，表皮和內芯的染菌時間相差8～12 d，雖然有明顯的差別，但安全起見，表皮已有菌斑的饅頭不建議再食用。

對於其他受到黃麴黴毒素污染的食物，也必須嚴格處理。應將其丟棄至專門的垃圾桶內，並確保垃圾桶蓋子緊閉，防止毒素擴散至周圍環境；接觸過受污染食物的表面應徹底清潔並消毒，如儲物容器、刀具和案板等；爲了防止食物再次受到黃麴黴毒素的污染，應採取適當的貯藏措施，包括保持儲藏環境的乾燥和清潔，並嚴格控制溫度。通過這些預防措施，我們可以有效地保護食品免受黃麴黴毒素的侵害，確保飲食安全。