烤肉3技巧降癌症風險 專家揭關鍵：避免燒焦

中秋節瘋烤肉，專家說明降低罹癌風險的3個烤肉技巧，包括事先醃漬、預先加熱及選擇瘦肉部位燒烤。（示意圖：shutterstock／達志）

中秋節不少民衆有許多攤烤肉趴，不過無論是在燒烤店輕鬆吃燒烤，或是自己架烤肉架烤肉，一不小心就可能讓肉類烤焦，恐進一步增加癌症風險，國外專家指出，關鍵是要避免烤肉燒焦，建議民衆烤肉前可先用啤酒、蜂蜜等醃漬肉類，或是先行加熱過肉類，避免烤肉時長時間加熱，以及事先去除脂肪或選擇瘦肉部位燒烤，3個小技巧可降低癌症風險。

歐美人士常在夏季烤肉，加拿大「環球新聞」（Global News）6月即報導降低癌症風險的烤肉技巧，報導指出，高溫烹調肉品可能產生有害化學物質，這些有害物質包含多環芳香烴碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、羥基檸檬酸（HCA），根據美國國立衛生研究院（NIH），儘管尚未確立上述物質與人類癌症之間的直接關聯，但實驗顯示，它們可以改變人類DNA，進而增加罹癌風險。

美國國立衛生研究院官網指出，當胺基酸、糖、動物肌肉組織中的肌酸（creatine）或血清肌酸酐（Creatinine）在高溫下反應，就會形成羥基檸檬酸；多環芳香烴碳氫化合物則是在肉類脂肪及肉汁直接滴在加熱的表面或明火上、併產生火焰及煙霧時產生，這些煙霧中含有多環芳香烴碳氫化合物，會進一步附着在肉類表面。

國立衛生研究院指出，羥基檸檬酸及多環芳香烴碳氫化合物的形成因肉品種類、烹調方式及熟度而異，整體而言，不論肉品種類，燒烤或用平底鍋煎炸等高溫烹調，以及較長的烹調時間，通常會產生更多上述化合物。

美國癌症研究中心（American Institute for Cancer Research）指出，目前沒有足夠證據顯示燒烤肉類尤其會增加罹癌風險，但該中心也指出，「目前已知高溫烹調肉類（例如燒烤）會產生致癌物，這些致癌物能改變DNA，可能進而導致癌症」。

加拿大圭爾夫大學（Guelph University）食品安全教授沃里納（Keith Warriner）表示，防止烤肉產生致癌化合物，最好的方式是先醃漬肉類，他尤其建議用啤酒醃漬，因爲啤酒含有抗氧化劑，能預防羥基檸檬酸、多環芳香烴碳氫化合物等有害物質產生。

2022年的研究即顯示，用啤酒醃製肉類能顯著降低烤肉中的多環芳香烴碳氫化合物含量，當中又以黑啤酒的效果最顯著。

沃里納表示，關鍵在於用富含抗氧化劑的食材來醃製肉類，在肉上塗抹醃料後，能中和碳氫化合物。

報導也指出，除了啤酒，烤肉前30分鐘先用蜂蜜、醋、油、檸檬汁及香草醃漬，也有助於降低致癌物產生。

美國癌症研究中心指出，民衆也可先在烤箱或微波爐中加熱肉類，此舉可縮短在烤肉架上的高溫烹調時間，以進一步降低羥基檸檬酸及多環芳香烴碳氫化合物等有害物質形成。

美國癌症研究中心也指出，去除肉類上的脂肪也可減少突然噴發火花及燒焦。

加拿大癌症協會（Canadian Cancer Society）健康政策主任荷姆絲（Elizabeth Holmes）也建議，民衆可選擇瘦肉部位，並以小火慢烤，而不是直接暴露在高溫下。

荷姆絲強調，關鍵是要避免烤肉燒焦，因爲煙霧及燒焦的部分都含有致癌物，會增加癌症風險。

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