開卷書摘》新竹在地人限定的美食 東德成溼米粉

東德成米粉三、四代老闆。（圖／IN新竹提供）

東德成溼米粉

說真的，新竹米粉已經是到處都可以享用的美味（連在美國的臺灣代表蕭美琴代表，與我們市長都在分享影片中大力推薦了），還有什麼好介紹的呢？嚴格說起來，米粉無所不在，但是要跟非新竹人說聲抱歉，偏偏還有一種「型態」的米粉在新竹纔有，這就是本期介紹的，另外一款新竹「地產地銷」美食－－「溼米粉」。簡單地說，在乾燥保存技術出現之前，大家都是現做現吃。但是隨着新竹米粉的普及化，方便運送保存的風乾米粉，成爲理所當然的主流。但是在新竹這個米粉產地，還能趁米粉廠製作的一個空隙，買到剛剛製作完成，但還沒有經過乾燥流程的新鮮米粉。正是因爲沒經過乾燥，纔剛剛蒸熟出爐，所以稱作「溼」米粉。這次我們拜訪位於米粉寮的「東德成」，來讓大家用眼睛看看「溼米粉」的美味。

吃法

溼米粉吃法―最簡單的是做成米粉湯，但是現場問幾位來買的新竹市民，他們表示從小家裡買回去加一點豬油跟醬油膏就當早餐吃了。感覺就是米粉版的豬油飯。當然如果你喜歡也可以做成米粉炒，但是每家新竹米粉廠都會跟你說，炒米粉不要用鍋鏟，只能筷子拌，否則米粉會斷得很難看。

從頭到尾不假手他人

東德成米粉完全知道做米粉有很多「省力」的方法，從一開始，沒有「一定」要自己磨米、輾米漿。他們完全可以買外面已經磨好的「粉」來製作米粉，這樣一天的工作就可以省好幾個小時（可以多躺在牀上好幾個小時）。但是他們一直以來從清晨浸米、到磨米都是不假手他人。原因很簡單，可以跟消費者拍胸脯保證，絕對絕對（對喔，兩次）沒有添加別的粉。「東德成是百分之百再來米米粉，因爲每一個環節都是我們自己來。」

東德成米粉。（圖／IN新竹提供）

第一次掄粿

對的，從標題「第一次」都等於告訴你了，爲了要更好口感的米粉，東德成百年來的製程工序基本從未變化：在別的地方常常一次完成的掄粿，在這裡就是需要作兩次才甘願。採訪團隊看着東德成所有工作人員，滿身大汗地做完整個流程；回過頭來細看這些照片，再試試米粉的口感，真的很想掉淚。像是看日本美食節目，也許在很多人口中非常細微的口感差異，就是建立在這百年不變極其辛苦的製作過程。

1.米，本身就是重要環節，第三代郭連進說他們配合的米行也已經配合幾代了。米行已經知道他們要怎樣的米，最主要是新舊米的比例，讓之後「掄」出來的「粿」黏度與 Q度剛好，可以做出完美的米粉。

2.磨好的米「粉」，要經過幾小時的脫水過程，圖片爲油壓式脫水，早年東德成的製法還是用石頭壓。

3.脫水後的「粉」倒入鋁桶，正式開始開始掄粿的過程。

4.再來米「粉」脫水之後的樣子，即將放入掄粿機作第一次掄粿。

5.壓入掄粿機。

6.第三代的媳婦認真把一個個粿放到架上，等着進行第一次蒸熟。

7.第一批粿進入不鏽鋼蒸爐中。

東德成米粉。（圖／IN新竹提供）

第二次掄粿

第一次由純再來米粉蒸過一次的粿需要再次丟入掄粿機，重新攪拌，三分熟的粿會接近全熟。逐步的過程就是爲了最佳的口感。

8.三分熟的粿：第一道掄粿蒸出來之後，剛剛的「衛生紙卷」，現在看起來都已經像好吃的老面饅頭了。撥開來看會發現，第一次蒸過後，外面一圈已經熟了，裡面則還是生的。

9.吹涼之後的第一道「粿」再次丟入掄粿機，壓出生熟混雜的「粿」。

10.跟第一次掄粿相比，第二次的粿已經有黏度跟彈性，所以不會像衛生紙卷一段一段。

11.把二次「粿」壓入米片機，就會捲入機器成爲米片。

製作米片

把第二次壓出來的﹁粿﹂放入米片機，這樣的粿放入米粉機，纔會生出漂亮的米粉。不太需要說明，只能說這是百年實作的硬道理。

米片機這個用木頭的部分百年來沒有替換，木頭（可能是臺櫸）能吸水，也有「剛剛好」的摩擦力，可以抓住米片。是整個製程的核心之一。

12.米片重新以人力捲成圓柱狀，準備放入米粉機了。

13.大費周章，終於見到我們期待的米粉。

出爐

經過兩次掄粿、一次壓成米片做出成型的米粉，還需要最後蒸熟的過程。就會是我們的主角「溼米粉」，再經過風乾或者烘乾就是一般市面上常見的「米粉」。畫面中無法展現的是濃濃的米香席捲我們採訪小組。

14.剛剛成形的米粉從竹篩翻到不鏽鋼蒸架上，放滿整個蒸架後，再放入蒸爐中。

15.噹噹，蒸好了出爐，整個工廠頓時溫度高升。

16.趁熱，必須馬不停蹄開始進行著名的甩米粉，把米粉甩鬆，不要讓他們黏在一起。

17.甩好了就立刻用菜刀切成適當長度。

要送給固定麪攤的就用塑膠繩繫好。

披在竹篩的先留給現場來買的消費者（通常是鄰里）

米粉世家

目前每日工作的郭家兩代人，由左至右分別爲三代目郭連進與林美津，四代目郭春賢與陳宣媛。（剛剛纔下工，所以可能頭上還可見汗水。）

跟着東德成兩代人待一整天是非常有趣的事情，大部分時間他們不斷在流汗工作，中間空檔跟編輯團隊聊天，其中有許多「特別」的生意觀：

比方說，第三代老闆郭連進與老闆娘林美津都提到。有些時候會接到大型活動的米粉訂單，他們都會主動勸退這種生意。因爲這種大型活動很難讓人「認真」欣賞米粉的滋味。所以與其花比較多的錢買他們家的產品，他會建議買家去訂購大量生產的米粉會比較划算，消費者未必會吃出差異。這種有點小「驕傲」又「謙遜」的商業觀，真的很獨特。

從新竹在地人的角度，有這樣的店家，除了有口福，已經該值得驕傲這種傳統的做人做事態度依舊存在。但是從現在做生意的角度，真的也會覺得，這些事業真的好辛苦。據第四代的老闆郭春賢說，家人爲了堅持口味與傳統，任何製作過程的改變都是一場抗爭。

Profile

地址：新竹市北區延平路一段317巷3弄47號

電話：03-523-3530

時間：溼米粉出爐的時間大約是10-11點