今日最健康》熱菜放冰箱 耗電還害其他菜壞掉?1招省電又安全

熱菜放冰箱 耗電還害其他菜壞掉?1招省電又安全。(示意圖/Shutterstock)

近日諾羅病毒盛行,醫院門診擠滿了上吐下瀉的患者。但不只諾羅病毒,像是腸炎弧菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等多種細菌微生物,也會讓人食物中毒。常聽長輩說,「熱熱的菜直接放冰箱,浪費電又會害其他菜壞掉」,或是「拜過的東西加熱後再吃,不會有問題」。這些想法正確嗎?營養師以細菌最愛又最易孳生的「危險溫度」來解釋。

●避免食物中毒 必知「肥湯姆(FAT TOM)原則」

好食課執行長、營養師林世航指出,食物料理或是保存過程不當的話,容易滋生細菌微生物,輕則腸胃不適,嚴重的話導致食物中毒。防治食物中毒的基本概念,被成爲「肥湯姆(FAT TOM)原則」,包括下列狀態:

.F:Food:食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。

.A:Acidity:酸度,會造成人體疾病的細菌,生長的酸鹼值介於4.6至7.5。

.T:Temperature:溫度,食品危害菌的生長區間爲5至60度之間,而在20至50度會快速滋長。

.T:Time:時間,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度,或降溫低於5度,減少細菌滋長機會。

.O:Oxygen:絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長。

.M:Moisture:水活性,指食物中細菌可以利用的水分比例,當水活性越高就越容易長菌。

●什麼是危險溫度帶?

到底甚麼時候可以把熱菜拿去冰?一般來說,食物溫度介於7~60℃之間稱爲危險溫度帶,許多細菌在此段溫度間能快速生長繁殖。食品加熱溫度需超過70℃,細菌才易被消滅。保存溫度方面,熱存溫度需高於60℃,冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。

除此之外,食品存放時間也是關鍵重點。食品調製後勿於室溫下放置超過2小時,夏天若室溫超過32℃,更勿放置超過1小時。

●迷思一:熱菜就放冰箱,會害其他菜壞掉?

以肥湯姆六大準則的「時間」來看,食物當然是越快冰越好,快速降溫才能減少細菌的生長時間。但溫度仍高熱的菜就直接放進冰箱,的確會升高冰箱內溫度,加重冰箱負擔,溫度變化也增加其他菜餚容易變質。

林世航營養師強調,讓冰箱運作順暢又能避免食材壞菌孳生的雙贏做法,就是:

1.熱菜熱湯不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60℃以下就送進去冰。

2.手指碰到菜餚會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度就可冰。

想要讓食物更快速降溫,可以將煮好的菜放在較大的盤子裡 ;湯鍋可放入另個裝冷水的容器中隔水散熱,並且保持廚房通風,都有正面效果。

●迷思二:放在冰箱門的食材,容易壞?

林世航強調,與其糾結在「把菜放在冰箱內哪個地方容易壞」,更要注意的反而是:

1.冰箱塞太滿,影響了內部的冷空氣循環;

2.冰箱門開啓時間過久;

3.頻繁開關冰箱門;

4.未定期清理冰箱內部黴斑。

上述這些因素更是影響冰箱正常運轉及耗電與否的重要關鍵。

●迷思三:食物有加熱 就不會吃壞肚子?

全熟的食物是避免食物中毒的重點,但食物是否真正全熟,不能只看表面。食品藥物管理署強調,食品「中心溫度」要超過70℃ ,細菌才能被消滅。尤其使用微波爐時,需分段加熱、中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻爲宜。

除此之外,若是以電鍋等保溫米飯,更要特別注意。若保溫時間過長(超過2小時)、保溫溫度在50-60度左右,最是細菌孳生的溫牀。因此最好還是將未吃完的飯稍放涼至還有微燙手溫度時,就放進冰箱,要吃前再復熱,才能避免仙人掌桿菌中毒。