橫鞭筍

趙 暢

古人喜愛食筍，今人則有過之而無不及。筍，因季節的不同，而呈現不同的口味。比如橫鞭筍，夏秋時節就是它最鮮美的時候。橫鞭筍，其實就是竹子細長的地下莖，形狀尖削，外面包着堅硬的筍殼。竹莖橫生於土層之下，莖上有節，節上再生根，稱爲“鞭根”。竹鞭末梢上的芽，夏秋季節掘出來，扁圓似馬鞭，也就是橫鞭筍了。

同是橫鞭筍，生長地域、土壤環境不同，口味也有差異。浙江紹興長塘鎮出產的橫鞭筍，形如象牙，白如雪花，嫩如鮮藕，甜如蔗霜，口味極美。長塘鎮，地處會稽山的丘陵緩坡地，肥沃的黃泥中富含硒元素，是竹林生長的絕佳之地。因爲工作的關係，我聯繫長塘鎮好幾年，因此親眼見證了長塘鎮竹筍生產銷售的盛況，還曾多次上山挖竹筍，有過掏挖橫鞭筍的難忘經歷。掏挖橫鞭筍雖不像挖掘毛筍、團筍那般費力，卻有點費神。橫鞭筍本身數量不多，又是從老鞭上橫着向四周土裡生長，所以不易尋找，不像春筍會露出土層外。難怪當地筍農會說，“橫鞭筍好吃找尋難”。

但在一位筍農的指點下，我發現了找橫鞭筍的竅門：只需看竹株的長勢走向，找尋土中微微隆起以及細長的裂縫，就能瞄準掏挖的目標。然而，說起來容易做起來難。記得第一次掏挖，除了累得滿頭大汗，一些橫鞭筍竟還被我掏挖得傷痕累累。筍農見狀，忍俊不禁。

在人們的印象中，但凡用橫鞭筍入湯，總是要取其鮮嫩的部分，而棄置較硬的根部。然而，一次回浙東四明山麓小山村，我才知道橫鞭筍的根部是可以被開發利用的。按照祖父的說法，筍根是儲鮮藏香的地方，棄之可惜。於是，我們把橫鞭筍的根一剖爲四而入湯。只是，陪伴入湯的主料，最好是“乾菜菩頭”。何謂“乾菜菩頭”？也就是把肥碩、質地緊實的芥菜根，經過醃製、晾曬，製成乾菜。這個醃製、晾曬的過程，恰恰就是苦澀漸漸退去、鹹香速速提增的過程。

抓一把乾菜菩頭冷水下鍋，到了湯水翻滾時，便見湯色漸漸變得紅亮，並有鹹香之味撲鼻而來。此時，再將剖切的橫鞭筍根放入其中，很快，這鍋湯水開始溢出鮮香。乾菜菩頭與橫鞭筍入湯，基本不必再加其他輔料。用乾菜菩頭與橫鞭筍根煮出的湯水是琥珀色的，用來下飯，那是難得的口福。

多年前，一位朋友來紹興玩，提出在食堂吃家常菜便可，儘量少放油和鹽、不放味精。當天晚餐，他吃得特別開心，吃到一半時，竟自言自語起來：“哎，今天的小菜爲何這麼鮮靈清香呢？”我們剛要答覆，他恍然大悟地說：“哦，我知道了，原來每一盤小菜中都放了橫鞭筍!”

而今，每每憶及這個細節，橫鞭筍那清爽不膩的味道，便會在味蕾裡重現，連同與友人相處的點點滴滴，也會在我的腦海裡浮現……