杭州靠排隊才能吃到的拌川，自己做僅10分鐘，滑嫩鮮香全家都愛！

前一段時間杭州爲了擺脫“美食荒漠”這頂帽子，斥巨資在全網求方案要挪掉“美食荒漠”這頂帽子，也不知道最終結果會如何。

在杭州呆的時間稍微長一點就懂，那些外地人以爲的杭州美食，比如西湖醋魚、叫化雞，本地人從來都不承認，也不會專程去吃，西湖附近所有的飯店菜單上幾乎都有這兩道菜，只有去嘗過之後才懂，這兩道菜爲什麼只能是景點菜，而不能作爲本地特色菜出列。

杭幫菜沒有什麼明顯的味覺特色，太溫和，不鹹不辣不甜，不過在杭州開的衢州館子裡的菜反而會符合很多人的胃口，衢州和安徽搭界，尤其擅長吃辣，口味略重，有明顯的味道特色，衢州鴨頭就很好吃，買的時候如果要求要重辣，會吃到辣到冒汗，但那被辣刺激的感覺又很爽。

來杭州反而是吃麪能體驗到一次杭州土著人的感覺，杭州的麪館太多了，大大小小的街道中都會藏着一個麪館，有一個統計數字，杭州麪館達到了2.6萬家，比起身居北方的吃麪大城蘭州還要多，一碗麪條因爲澆頭的不同，起價不同，從十幾塊到三十多塊錢一碗都有。

爲什麼杭州是愛好麪條的城市？《舌尖2》曾這樣解讀：人類活動促成了食物的相聚，宋王朝因戰爭遷都，賦予了杭州中原的味道。

第一次來杭州吃麪，會對着麪館裡的招牌發會呆，因爲招牌上從頭至尾也沒有出現麪條二字，反而“川”字最多，譬如本店特色蝦爆鱔拌川、豬肝拌川……片兒川等等。

原來在杭州去吃片兒川或是拌川都是指吃麪，“川”本是“氽”（cuān），“片兒cuo”是杭州話發音，“正確的寫法應該是‘片兒汆’，不是四川的‘川’，但順着杭州方言讀下來，杭州話多帶“兒”音，“汆”與“川”同音，久而久之便成了片兒川。慢慢片兒川替代片兒汆了。

片兒川是由杭州名店奎元館所創，據說它的配料來自於吃貨蘇東坡的一首《於潛僧綠筠軒》中“無竹令人俗，無肉令人瘦”的提示，片兒川最初的澆頭是雪菜、筍片、瘦肉片，現在品種很多了。

杭州的麪館中的面分片兒川和拌川，片兒川是湯麪，拌川是乾麪，脫離炒麪的幹，拌川的口感是軟潤的，它不是炒麪，又不是單純的拌麪，如果你點的是拌川，還要附送一碗湯。

來杭州旅遊，西湖醋魚、叫化雞可以不去吃，但跑一趟杭州本地人都愛去的麪館還是有必要的，麪館裡的杭州味道會比更具有煙火氣，也更杭州味一點。五一前我跑了一趟杭州，專程去吃麪，想吃豬肝拌川，跑到麪館一看在店外等位的人被嚇退了，看那個架勢，等一個小時也吃不到面。

今天跑到菜場買了點黑豬豬肝，洋蔥、韭菜、醬幹，自己在家中做了一份豬肝拌川，味道相似度很高了，而且製作起來並不複雜，幾個要點掌握好就行了：豬肝要嫩，麪條不要煮久，用蔥油做底油來拌，做好這三條，一碗豬肝拌川就能完成了，不算熬蔥油的時間，一碗豬肝拌川只需花費十分鐘左右。

杭州豬肝拌川

食 材

豬肝洋蔥 韭菜鹽 料酒 澱粉 生抽 老抽 蔥 醬幹 白糖

步 驟

1、豬肝洗淨切片後入料酒、鹽、姜和澱粉抓勻後醃製片刻；醬幹切條備用、韭菜洗淨切段備用；姜切絲備用；

2、熬蔥油，蔥切段入油鍋中以小火炸酥，蔥和油的比例爲1:2，炸到蔥段呈酥脆感，蔥油完成，撈起蔥段，將蔥油裝瓶，後期做菜拌麪都可以用到；

3、起鍋入油倒入薑片後下醃製好的豬肝進行翻炒，炒豬肝需要旺火，速度要快，炒到七八分熟時裝盤備用；

4、鍋中留油，將餘下的洋蔥、韭菜、醬幹以旺火翻炒，入鹽和生抽略炒加入炒好的豬肝翻炒均勻後出鍋；

5、準備一個加滿水湯鍋，水開後下麪條，不要煮熟透，最多八九分熟時就撈起後加一點橄欖油先拌一下免得粘在一起；

6、另起鍋倒入蔥油加入生抽老抽白糖，煮至冒泡時倒入麪條翻炒，最後加入步驟3完成的豬肝澆頭翻炒後就可以出鍋裝碗吃了。

杭州拌川的特點是看起來很油潤吃起來不油膩，麪條根根分明，入口後感覺到麪條很有筋道，用豬肝拌川的方法也可以做其它拌川，比如這個季節的鱔魚蝦仁拌川就非常好吃，杭州人吃麪還有一個特點，要配豬油渣，有的麪館收費，有的麪館不收費，可以免費吃。杭州的豬肝拌川用韭黃，菜場轉一圈沒有，就用韭菜替。