瓜達拉哈拉的 Xokol 祖傳美食顛覆墨高級餐飲

似乎每個人都在前往墨西哥城，親自看看普約爾的瑪德雷醬有多棒，孔特拉馬爾的金槍魚玉米餅和卡拉希略是否名副其實，以及特萊坎的飲品是否真的是世界上最好的。

墨西哥城或拉西烏達德，也就是俗稱的“這座城市”，迎來了它的風光時刻。單是爲了美食就值得跑一趟（豐富的歷史和文化則是另一次旅行），但那些知情者把時間花在了別的地方：向西飛行 90 分鐘，到達瓜達拉哈拉——墨西哥的第二大城市，也是新興的美食、藝術和文化的樂園。

在聖特雷西塔社區的市中心，有一堵黑色的牆，上面用細小的字母拼出了“Xokol”，這是納瓦特爾語中描述彩色玉米的詞。它不像詹妮弗·康納利在“迷宮”中遇到的那堵牆那樣完整無縫，但確實有相似之處。因爲一旦你走進這堵牆的深處，穿過一個短的隧道入口，你會立即被帶入一個更有儀式感而不只是用來用餐的房間。

從外部世界到這個內部空間的過渡令人驚歎。一切都從五彩斑斕變成了柔和的黑色，只是偶爾有黃色燈光閃爍，打破黑暗，凸顯房間的焦點。

一張長長的橡木桌子貫穿整個房間，完好無損，能夠容納多達 50 位客人。上方，一個大天窗上裝飾着數百個懸掛的玉米棒，它們發光的形狀在這個黑暗、沉悶、單色的空間中是爲數不多的光源之一。來自廚房的明亮燈光和一系列裝有玉米粒的背光罐子——喚起了科學實驗室的感覺——也吸引着你的目光。中美洲文化中用於精神、醫療和實用儀式的一種樹樹脂——柯巴脂的氣味在空間中瀰漫。

菜單上沒有玉米餅或墨西哥捲餅。鑑於他們保護祖傳文化的使命，餐廳背後的夫妻二人組 Xrysw Ruelas 和 Óscar Segundo 覺得這些太現代了。

爲什麼我在異國他鄉吃飯，而不是瞭解自己的根源？

她的烹飪生涯起始於向外尋求發展，追隨優先考慮法國和日本烹飪技術的潮流，直到她清楚地認識到在國內還有事情要做。“我看到墨西哥顧客不吃藍色玉米餅，”魯埃拉斯回憶道。“他們認爲這種顏色的變化不如白色玉米餅質量好，儘管藍色玉米餅更有益健康。”

塞貢多，魯埃拉斯的丈夫，自認爲屬於馬紮瓦人，這是一個位於墨西哥州的土著族羣。他們一起開始考慮通過前哥倫布時期的食材和數百年的烹飪技術來保護文化。

這對夫婦毫不掩飾自己的情感。在他們擁有近 10 萬粉絲的 Instagram 賬號上，唯一的置頂視頻展示了胡安娜·塞貢多·卡西米羅（Juana Segundo Casimiro）和胡安娜·塞貢多·阿爾坎塔爾（Juana Segundo Alcántar），這兩人分別是廚師塞貢多的母親和祖母。

正是這種祖傳的知識被他們運用到了菜餚當中，比如用螺旋藻（被阿茲特克人視爲“神的食物”）製成的電藍色秘魯柑橘酸橘汁醃魚“pescado con leche de tigre de espirulina”；一種馬紮瓦儀式玉米餅，用由生活在仙人掌上的昆蟲產生的胭脂紅酸墨水在玉米餅上印上各種圖案；還有一種烏切波（uchepo），這是一種和墨西哥米卻肯州的土著普雷佩查人有關的甜玉米糉子。

對於這對夫婦來說，這項工作是個人化的。他們不只是在突顯或保護前哥倫布時期的文化，還在讓家族歷史延續下去，並給予他們的土著遺產應有的尊重，因爲這種歷經數世紀的知識在高級餐飲中並不常見。胡安娜·塞貢多·阿爾坎塔爾，塞貢多廚師的祖母，俯瞰着餐廳，像普約爾的恩裡克·奧利維拉和帕蒂·史密斯這樣的名人都曾來到這裡，想弄清楚這裡爲何如此受吹捧。這位家族的女家長被永遠定格在餐廳的後牆上，手裡拿着一穗藍色玉米，幾乎是在邀請任何與她對視的人，去看看她所看到的。

“No es negocio es para alimentarse“ — 這不是生意，而是爲了滋養衆人 — 魯埃拉斯確認道，以防有人有任何疑問。