打破內卷，實現千店萬店，餐飲供應鏈正成爲決勝關鍵
本文爲新雅軒聯合創始人、執行副總裁鄭天力在“2024第四屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編髮布。
大家好！今天我分享的主題是《供應鏈驅動時代，如何以3.0供應鏈模式，助力餐企實現千店萬店目標》。
01.三大策略，助力餐企走出內卷
新雅軒是做供應鏈的，雖然做得辛苦，但新雅軒卻是一家特別有意義的企業。
助力連鎖餐企開出千店萬店，新雅軒在踏入餐飲圈的第一天，就想着如何成長，如何創新，如何在未來做到更好。
2024年，可以看到餐飲業經營環境壓力大、行業內卷嚴重，入局開店的人多了，門店的密度變大了，僧多粥少。除此以外，餐飲行業的客流被分流到了零售、電商、線上等等。
中餐之前有個數據，門店客流大概達到一百人，門店才能夠衝過盈虧的平衡點。面對行業內卷，餐飲人怎麼才能走出來？我覺得有三策：
第一策，就是紅餐說的“聚力”，我們要共建健康生態，不要惡意拼殺；
第二策，是每一個餐企都應修煉的基本功，做差異化創新，塑造自己獨特的用戶價值。這是難而正確的事，正因如此，我們才能在危機中找到機會；
第三策，當前很多同行在做“死磕價格、擠壓利潤，極致低價”的事，實際上，這是不得已才走的路，雖然可以活着，但未來依然比較艱辛。
大家都說當前餐飲企業很艱難。實際上市場機遇依然存在，有不少餐飲品牌呈現出良好的發展態勢。比如米村拌飯、老鄉雞、魚你在一起、羅媽砂鍋等等，像重慶出來的羅媽砂鍋，去年成立至今已開出近500家店，包含在簽約有700來家。
爲什麼這些品牌能逆勢增長？連鎖餐企怎樣才能從150家門店衝到300家？
我覺得這些逆勢增長的餐企都有明顯的共性：有市場洞察力、產品創新力、品牌運營力、經營組織力、供應鏈支撐力等。
當前的經營環境，更要求餐企夯實基本功，要求餐企產品上有差異化創新以及能塑造獨特的直接價值。
02.圍繞餐企和消費者需求出發，打造價值型供應鏈
餐飲供應鏈和餐飲品牌都需要差異化創新。那麼，供應鏈企業如何才能協力爲餐飲品牌創造直接價值？
先看看餐飲品牌與供應鏈關聯的三個進化階段。
1.0階段，靠的是關係。比如說哪個供應鏈和品牌關係好，品牌就選哪個供應鏈產品；2.0階段，看的是產品。這階段講究貨比三家，誰的產品好，性價比高，品牌就選誰；3.0階段，講究的是創造價值。換言之，品牌更看重的是，這個供應鏈是不是價值型供應鏈。
那麼，價值型供應鏈又有哪些特徵？我認爲至少有四個。
一是價值觀，供應鏈和品牌的價值觀要高度契合，讓用戶和消費者都滿意；
二是市場洞察、產品創新能力要極強，不僅是簡單地炒個菜而已；
三是戰略組織進化要快，現在能“打仗”的不能只是一個單店，而是一個組織；
四是爲客戶創造價值，要有方法論，有實戰經驗。雖然我們有很多的“道”，但一定要有方法、有實踐，然後在實踐中不斷地去完善方法論。
作爲價值型供應鏈，目前新雅軒搭建了“供應鏈3.0模式”，並形成了方法論，滿足中餐標準化進程的需求。
先來看新雅軒供應鏈的進化模式。
1.0時，就是產品功能滿足，能吃、飽腹或者味道不錯都OK；2.0時，品牌想跟別人不一樣，會向供應鏈提出差異化研發的要求。我們叫定製，品牌要什麼，我去滿足它。
新雅軒價值供應鏈3.0階段，即“產品整體解決方案”，提供差異化的直接價值，包括消費者洞察、尋味尋根、產品創研、菜品研發、毛利控制、出品創意等。
再看看新雅軒在推進中餐標準化過程中做了哪些動作。
第一階段，爲省去用傳統調味品的複雜程度，我們做了復調計劃，簡化調味過程，提高口味穩定性；
第二階段，菜品標準化。復調後還不行，提供給客戶時，如果發現出品出不好，品牌給到供應鏈還是不能解決問題，雙方會有摩擦，推出2.0保障菜品色香味整體穩定性，高效出餐。
第三階段，我們直接出“菜品方案”，把毛利、成本、供應鏈費用、食材全案呈現。
不僅如此，成品菜也要讓它有鍋氣。今天的消費者都太挑剔了，如果只簡單給撕個料理包會不樂意，出了錢還要吃預製菜等，這會讓消費者覺得沒有價值感，他們想要菜品有大廚出品的感覺。
因此我們新雅軒的菜品標準化，是一定要走向“A+B+C鍋氣菜”的，不管做粉面，做中餐，還是特色餐，都要有鍋氣。新雅軒將出品標準、現烹鍋氣、出餐顏值，品嚐價值融合，用正餐的匠心打造中餐的精品。
比如羅媽砂鍋，從中餐大菜切入快餐賽道，性價比還極高，爲什麼大家不跟着做？雖說做得辛苦，但是正因爲辛苦，纔在產品裡面才融入了價值，消費者纔會覺得有超值感。如果我們做平庸的事情，消費者爲何會願意掏錢消費這個產品呢？
新雅軒供應鏈3.0模式，是將產品（炒/燒/燉/涼菜等）一站式採購配齊，幫助企業實現操作流程標準化，菜品出品標準化。
有四個維度支撐着新雅軒供應鏈3.0的模式：
一是，“A+B+C鍋氣菜”一站式標準化出餐模式；
二是，一年四季菜單。餐企要有總體思維，產品整體解決方案，菜單、解決方案、涼菜、熱菜、燒菜、燉菜等配齊。
三是，人才組織活力支撐。品牌也好，供應鏈也好，一定要有優秀的人才組織，才能支撐未來源源不斷地創新、打造爆品、給消費者製造驚喜；
四是，供應鏈要有實力。如果是小的供應鏈企業，未來是扛不住的，如果是不規範的供應鏈企業，未來會出問題的，所以供應鏈一定要有規模支撐。
03.新雅軒供應鏈3.0模式，一站式方案讓餐飲更簡單
什麼是“A+B+C一站式標準化出餐模式”？
具體來說，”A”指的是複合調味料。今天很多中餐連鎖、快餐連鎖、特色餐企在這方面的使用都已很成熟，新雅軒也做了15年的複合調味料；“B”是指有鍋氣的食材。供應鏈企業可以把最辛苦的活都幹了，做好解凍、去腥、預煮、分切等步驟；“C”是指門店新鮮蔬菜，品牌一定要給消費者新鮮感、綠色感。
新雅軒“A+B+C一站式標準化出餐模式”，可以讓餐企實現產品的一站式採購，不管是炒菜、燒菜、燉菜還是涼菜，都適用ABC的模式。
“標準化”是指讓菜品一定要簡單且快。米村拌飯出餐速度很快，其實就是標準化成功的體現。菜品出餐一定要標準化，就算換個小白也能快速上手，因爲未來廚師越來越少，用人成本會越來越高。
“出餐”是指要塑造出菜品的價值感。爲什麼廚師有價值感，因爲他會創造價值，今天新雅軒可以通過供應鏈複製出價值感，讓品牌不再辛苦，更簡單一點。
第四“靈活配”，比如今年新雅軒在“砂鍋菜”中做了豌豆肥腸，配有肥腸、紅燒醬料和豌豆，現場就能直接烹飪出餐。“A+C”是小炒蔬菜，“B+C”是燒菜，單獨的“B”是粉面饅頭等，這就是新雅軒的“一站式標準化出餐”。
究竟是什麼支撐着新雅軒強大供應鏈？
新雅軒專注復調創新15年，沉澱了4000多個復調SKU，400多個現烹/鍋氣食材SKU、六大產品類別。豐富的產品庫背後，就是“A+B+C”模式得以高效創新的產品基礎。
我們總結了一個新雅軒標準化出餐模式的方程式，即A（1-n）+ B（1-n）+ C（1-n）= n SKU。
1-n指的是，一種調味料對應多種食材，也可以一種食材搭配多種調味料。比如用一個調料能炒小炒肉、辣椒炒牛肉等。
總之要以最少的單品、最少的庫存去創造最多的出品，去滿足消費者多元化的需求，這樣才能縮減供應鏈管理成本，提高效率。
當下連鎖餐企無論是效率還是品質，均缺一不可，只有用A+B+C模式，才能創造出n個SKU。這樣的供應鏈企業，才能助力餐企未來在門店擴張和標準化統一時不走形，呈現給消費者是一模一樣的菜品。
給大家分享幾個新雅軒“A+B+C”應用案例。
第一個是中式快餐的現炒鍋氣菜。我們用回鍋肉調料和預製食材，再加上青椒或者蒜苗做成正宗的川式回鍋肉，這產品跟廚師做得非常接近，出品也很穩定。
第二個是具有特色的中式正餐。比如江湖菜裡的雙椒爆炒仔雞，我們用機器人下底油，把調料跟食材混在一起直接一鍋成菜，成品味道跟四川的江湖菜不相上下。
第三個是砂鍋和燒菜、燉菜等。新雅軒通過“A+B”形式，將需要長時間的燒製、滷製的食材和底料先熬好，門店現場加上蔬菜用砂鍋煮，即可快速出餐，標準化程度很高。
此外還有涼菜，也可以遵循“A+B+C”公式。像今年賣得非常好的麻辣霸王雞，我們做了專門的滷汁滷油、再加雞，疊加門店上的蔬菜即可出餐，顏值還非常高。關鍵是這樣操作非常方便，不需要涼菜間。
04.新雅軒“創新三板斧”，助力餐企實現千店萬店目標
有餐飲老闆會擔心，A+B+C一站式標準化出餐模式，會不會導致千店同樣、萬店同味，造成品牌之間的同質化競爭？
答案是絕對不會！
新雅軒深知供應鏈企業想要走得更遠，一定要知可爲亦知不可爲，要有敬畏心、有底線。供應鏈企業要成爲餐飲品牌背後堅強的支撐，讓他們可以把後背交給供應鏈。
永遠不會！因爲新雅軒有深入骨髓的創新基因和創新三板斧。
不是任何人都可以創新，創新的背後，是長期的實幹+鉅額“試錯”成本投入。2010—2024年間，新雅軒創新了非常多的菜品，像砂鍋菜、江湖菜、麻辣霸王雞等。明年新雅軒還會有更多產品驚喜帶給大家。
新雅軒的“創新三板斧”是從洞察尋味、產品創研、出品創值方面去實現的。
尋味上，新雅軒四季探尋地方美味，尤其是川渝兩地，我們走遍了很多地方，就是想找到最原始的好產品，通過供應鏈復刻出來給連鎖餐飲企業。
產品創研上，層層遞進，有基礎研發、調味、食材機理研究等。而且一個團隊只幹一個賽道，做粉面就做粉面，做中餐就做中餐，不一心兩用。
出品創值上，出餐前餐盤容器能增強菜品價值感，讓菜品出餐前呈現更完美。
以上就是新雅軒這幾年爆品不斷，避免品牌間同質化競爭的原因所在。
還有一年四季菜單·產品整體解決方案，是新雅軒爲客戶量身定製的，需要我們和餐飲品牌一起共創，先集中頭腦風暴，再分步驟去實施。像砂鍋菜這個產品項目，需要我們根據春夏秋冬不同的時令，從市場趨勢、價值感呈現，產品矩陣，爲餐飲品牌做好全案輸出，這是非常動腦筋的。
再比如新雅軒的“一客戶一專案”，後期會定期做覆盤，以結果爲依據，做迭代升級；以及“一菜品應用團隊”，就是一個菜品服務一個區域，一個菜系一個風格，通過總部整體策劃，賦予創造菜品超值價值感，從“色、香、味、形、器、觸、悅”七感上提升消費者的認同感。
我認爲，餐飲供應鏈的發展，一定要有人才的支撐。新雅軒有自己的企業大學，通過“營銷學院”“餐飲商學院”“研創、智能製造學院”“領導力學院”幾個維度，去打造標準化、專業化、職業化的隊伍，這樣才能支撐餐飲品牌的千店萬店。
一直以來，新雅軒秉承“客戶天大”價值觀，以“爲客戶直接價值增值”爲出發點，去支撐我們的客戶。新雅軒的使命是“旨爲餐飲更簡單”，願景是“做世界一流食品企業，讓奮鬥者實現物質精神雙豐收”。
新雅軒是一個有信仰、能打仗、善創新、有價值、充滿活力的組織。
目前，新雅軒在南北兩地都有自己的園區。兩地園區數字化供應鏈基地日產能可達到400噸規模，支撐餐飲品牌的發展。
爲什麼新雅軒要做3.0供應鏈模式？爲什麼要做A+B+C的整體解決方案？其實就是想給餐飲品牌多分擔一點困難。
只有我們供應鏈企業承擔多一點，餐飲品牌才能輕鬆一點，做得更簡單一點，才能把精力放在門店和品牌建設上。
只有供應鏈企業和連鎖餐企一起“打仗”，才能讓這個仗打得更漂亮，餐飲品牌才能走得更遠，這就是新雅軒的長期主義思想和長期使命。
未來，新雅軒將不斷地提升和完善供應鏈的3.0模式、企業組織力和經營管理能力，爲客戶創造更多的直接價值。新雅軒希望能與更多的品牌合作、共同成長、挑戰未來。
藉此，祝願所有的餐飲人都能活得更好，新雅軒都能給大家做支撐，謝謝大家！