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大空少＆小空姐／烏龍麵做的盛岡炸醬麵

獨家報導主筆室製圖

【文．大空少＆小空姐】

炸醬麪是中華麪食料理的代表作之一，甚至在臺灣都已成爲泡麪界的國家代表隊，一個華人對於炸醬麪的味覺聯繫，應該已植於基因之內。慶幸的是，這款醬香濃郁、稍加拌開就讓屋內鄰座狂咽口水的奪魂面種，在遠渡東洋後產生了基因突變，並落腳於東北的盛岡，成爲當地著名的美食。

高階貫勝是盛岡炸醬麪的創始者，上世紀60年代，由於念念不忘在大陸東北吃過的炸醬麪，於是動手複製。和絕大多數在異地複製他鄉產品的歷程相仿，受限於原料取得的困難，只能就地取材與修飾口味。

乍看之下盛岡炸醬麪與中華炸醬麪差異不大，但使用的是烏龍麪。調味上除了炸醬，「原廠」還會附上一匙姜泥與辣蘿蔔泥。

日本幾乎沒有大陸的陽春白麪，於是高階用色澤最接近的烏龍麪替代；炸醬麪主要調味品甜麪醬與豆瓣醬，在上世紀60年代的日本非常少見，於是高階用同爲醱酵製品的味噌替代。就這樣不斷改進與嘗試，這碗獨樹一格的「盛岡炸醬麪」於焉問世，推出後在盛岡大受歡迎，連帶促進其它店家加入競爭行列，時至今日，市區內知名店家超20家，炸醬麪也成爲盛岡三大面食（冷麪、炸醬麪、碗子蕎麥麪）之一，離開盛岡，在日本多數的大型超市裡，也能找到「盛岡炸醬麪」的幹拌麪製品，想吃的朋友在家中享用亦無困難。

多年前，吃上一口炸醬麪得舟車勞頓，現在，連創始店家「白龍」都把分店開在火車站地下街，方便多了。

口味上，盛岡炸醬麪與我們熟知的炸醬麪差距不大，同樣是幹拌麪的型式、同樣會添加黃瓜以增加清脆口感及解膩效果、同樣有濃郁的醬香、同樣也運用大量的香味食材如肉末、芝麻、香菇等食材炒制而成，比較細緻的差異在它們將各種炒料切的很細，不似臺灣很容易在醬中找出豆乾、絞肉等顆粒食材，而且它的鹹度較高，傾向於北京的作法，面上只需放上一小匙，整盤面就能拌出味道，而臺灣的現煮款式多半沒這麼鹹，在炸醬的使用上也比較豪華奓侈，醬給的都很多。

此外，餐桌上會提供豐富的調味品，包括大蒜、醋、辣油、胡椒等等，店家鼓勵食客創造出屬於自已的獨特風味，更貼心的是，店家連調味主角「炸醬」都免費提供，喜歡重口味的朋友，可自行添加。

吃日式炸醬麪，店家會提供豐富的調味品，不過桌上的生雞蛋，可不是拿來拌麪的。

炸醬麪是幹拌麪，食用時配湯較理想，不同於華人圈搭配酸辣湯、貢丸湯的吃法，盛岡炸醬麪設計出「雞蛋湯」的創意。盛岡的炸醬麪館，桌上都會有一個大碗擺放着滿滿的生雞蛋，這可不是拿來拌麪用的。

面與黃瓜不要吃光，因爲表面還沾有炸醬與調味料，可做爲清湯的「調味品」。將盤上的剩料圍成一圈，中間加個生蛋，店家會淋上一匙滾燙的熱湯，此時迅速攪伴成蛋花，就成爲盛岡特有的「ちーたんたん」，不用擔心「ちーたんたん」怎麼念，您念中文「雞蛋湯」即可，這就是「ちーたんたん」的發音。

剩下一些面料與食材，加顆生蛋，衝上熱湯攪拌，就成爲了ちーたんたん「雞蛋湯」，不過這項產品，華人會叫「蛋花湯」。

早年，包括創始店「白龍」在內的多數炸醬麪店，因位於離車站較遠的市區內，對搭乘火車的旅客來說，還需要乘坐公車或計程車才能吃到這名聞遐邇的美味，而今不少名店已經在火車站周遭商店街展店，甚至在與車站共構的地下街中，也能一嘗炸醬麪與雞蛋湯的絕妙風味。

做爲盛岡的美食代表之一，車站裡的土特產店、便利商店，也都提供禮品包裝的幹拌麪款式供遊客選購，經過時多屯一些貨，想吃時就不用專程跑一趟。

在盛岡，即便是便利商店，也都很容易買到炸醬麪這項商品。

現在，您應該知道，不止韓國有炸醬麪、炸醬泡麪等諸多款式，其實，日本也有。

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本文授權自獨家報導，原文見此。

大空少＆小空姐／烏龍麵做的盛岡炸醬麵

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