傳揚臺灣味 名廚江振誠用在地食材接軌全世界

江振誠堅持運用臺灣食材展現臺灣味。圖／Discovery頻道提供

臺灣美食名揚海內外，深受獨特的地理位置與歷史發展，讓本土食材能不停交融外來飲食風格，Discovery頻道與外交部攜手推出最新節目「星廚探味：臺灣」，尋訪國際名廚江振誠、AKAME主廚彭天恩，一同挖掘他們心目中的「臺灣味」。

談到臺灣美食，就不能忽略臺菜，「星廚探味：臺灣」造訪重現重現1930年代酒家菜爲代表的山海樓，依循永續食材指南選材，透過研讀古籍和學習老師傅的手藝，再現昔日達官貴人宴客的美食足跡。行政主廚蔡瑞郎向昔日臺菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益，並結合與各路臺菜師傅交流的經驗，推出掛爐燒雞、金銀燒豬、珍寶鮮魚等多道以日治時期蓬萊閣菜單爲藍本的復刻美食，透過重建和創新傳統的風味，賦予臺菜濃厚的人情味。

名廚江振誠料理時，向來獨鍾臺灣食材，「我們使用100％的臺灣原料，因此在某種程度上，我們只能限制在非常有限的食材、烹飪方法和特徵上」，江振誠多年來致力於以西廚技法呈現臺灣特有風味，同時也帶領着臺灣的年輕廚師找尋屬於臺灣的食譜，充分利用國外沒有使用過、或連臺灣人也所知甚少的本土食材，將新臺灣味呈現給全世界。

魯凱族出身的AKAME主廚彭天恩回到屏東霧臺老家創業時，就希望能做出獨一無二風格的原住民料理，因爲AKAME爲魯凱語中「烤」的動詞，也是原住民擅長的料理手法，所以他不僅自己搭砌烤爐，更運用部落的採集食材，搭配臺灣海鮮、肉類與原住民香料，燒烤出新型態的臺灣味譜。

至於把小籠包賣到世界各地，成爲臺灣美食首席代表的鼎泰豐，追求的是標準化的極致。策略長楊翔舜說：「顧客來到餐廳是想尋找熟悉的味道，爲了滿足他們，我們必須每天、每年都推出相同的小籠包。」因此總重21克的小籠包，在鼎泰豐的廚房內僅容許正負0.4克的誤差，每個包子收口還得符合規定的「黃金18折」才能入籠蒸熟獻給顧客。除建立標準操作流程，師徒制也是鼎泰豐維持全球177家分店品質如一的關鍵，透過無私的經驗傳承建立穩定料理風味和有溫度的服務，進而成功收買各國饕客的胃與心。「星廚探味：臺灣」從12月3日晚間8點起，於Discovery頻道推出。

山海豪華拼盤是山海樓的經典菜色。圖／Discovery頻道提供

彭天恩運用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁。圖／Discovery頻道提供

AKAME主廚彭天恩出身魯凱族，回故鄉「烤」出一片天。圖／Discovery 提供

江振誠開辦的RAW餐廳100%使用臺灣食材，體現在地價值。圖／Discovery頻道提供