吃得到招牌「睡蓮」、月球表面!akeruE新菜單華麗上桌

即將迎來一週年的盤式甜點餐廳「akeruE Dessert」,本季以臺灣「帶着暑氣的秋天」作爲季節背景,推出「晚夏秋意」菜單。套餐中融入割包、豆花、蕃茄蜜餞等臺灣街頭小吃元素,同時還有日本醃大根、梅粉、鹹蛋黃、五香粉,甚至是海膽、伊比利火腿等不同種類食材,共同交織成獨特的甜點記憶。

「akeruE Dessert」由擁有豐富米其林星級餐廳歷練的日籍甜點主廚平冢牧人(Makito Hiratsuka),以及臺北知名酒吧「Bar Mood」主理人吳盈憲(Nick Wu)共同創立。結合兩人各自擅長的盤式甜點、Liquid paring,讓精緻的甜點透過調酒、茗茶的搭配,創造出豐富而多變的滋味。平冢牧人並透過「執導電影」般的概念,將食材視爲演員,再透過出場順序、鏡頭多寡等方式,發揮出食材演員的個性與風格,營造出電影故事的高低起伏與精彩度。

隨着氣候變遷,臺灣的春季、秋季感受降低。就算將邁入11月仍偶有高溫,呈現出「帶着暑氣的秋天」的季節感,因此本次「晚夏秋意」的菜單中,就可品嚐到許多呼應季節的食材及呈現概念,強化感官上的季節體驗。

擔任開場的品項,仍是象徵主廚創作起點的招牌點心「橄欖樹」。相較於過去版本,此次的「綠橄欖」使用日本醃菜「沢庵」(黃色醃大根)以及威士忌烏魚子調味,並裹上輕脆糖衣;「黑橄欖」則是將橄欖、蕃茄幹包裹於梅粉凍之中,均是將臺灣人熟悉的食材重新轉換的趣味之作。在甜鹹交錯的風味中,很容易找到自己親切卻又不太一樣的味道。

「伊比利火腿割包」則是將炸饅頭、割包兩項街頭點心相互結合,在極富彈性的炸麪糰中,夾入5J伊比利火腿,並藉由紅椒粉的辛香,爲火腿本身散發的橡實與油脂香氣增添層次。另道將卡門貝爾白黴起司夾入白巧克力甘納許、松露餡的「松露卡門貝爾」,具有細緻滑順的乳香與大地氣息,搭配海鹽品嚐更能延續悠長甜香。模樣討喜的「乾貝海膽柚子塔」是將酥脆塔皮擠上柚子卡士達,並鋪放上乾貝丁、北海道赤海膽還有蛋白餅,並以手指檸檬增香。除了海鮮本身的自然甜度外,還有溫柔的乳香、柑橘香氣、草本味等不同細節。

至於菜單中的重點「睡蓮」,本身即是平冢牧人的招牌料理,並已經歷多次版本變化。此次選用臺灣特由的三窨茉莉花茶製成茶湯,帶有馥郁花香、單寧與甘味。同時還加入質地柔細的豆花,還有接骨木花凍、冬瓜茶凍、枸杞、蓮子、白木耳等食材。上桌時,玻璃碗由一片蓮葉覆蓋,中央則是露珠般的西谷米、日本純菜。而將蓮葉拿起後,能見到碗中繽紛多彩的食材,並聞到清新的茉莉香氣,令人十分驚喜。把蓮葉上的食材滑入碗中後攪拌品嚐,可感受極爲豐富的甜、酸、香、草本、滑、脆、水潤等不同滋味與口感,相當有趣。

呼應秋季的「月」,主廚將添加竹炭粉的蓮子慕斯製成月球表面,底層則有由鹹蛋黃製成的冰淇淋,還有焦糖柿子丁,並以些許五香粉調味,讓味覺感受有着極大的跳躍性,彷彿瞬間移動到老家巷口的麪攤,令人莞爾。至於點綴用的芒果薄脆糖片,不僅與蓮子慕斯一同象徵月相的陰與陽,也透露出夏末的訊息。菜單的尾聲「大吟釀奶昔」,則是以酒釀冰淇淋上魚子醬後,再注入獺祭 二割三分清酒一同品嚐,劃下成熟系的句點。

「晚夏秋意」套餐共計有7道甜點(含開胃小點),每套2,500元。同時Nick Wu也規劃5杯Mood pairing,包含Moodtini、有機紅玉紅茶、三峽碧螺春,以及三次蒸餾威士忌.柚子.碧螺春.紫蘇.薄荷、梨山鐵觀音等內容,另加價1,300元。

乾貝海膽柚子塔。記者陳睿中/攝影

伊比利火腿割包。記者陳睿中/攝影

黑橄欖(每人一顆)。記者陳睿中/攝影

掛在橄欖樹上的「綠橄欖」(每人一顆)。記者陳睿中/攝影

綠橄欖與松露卡門貝爾。記者陳睿中/攝影

品嚐睡蓮時,可將蓮葉上的食材滑入碗中。記者陳睿中/攝影

「睡蓮」爲平冢牧人的招牌料理。記者陳睿中/攝影

大吟釀奶昔。記者陳睿中/攝影

爲因應萬聖節,主廚特別在「月」額外添加恐怖的小巧思。記者陳睿中/攝影