餐飲界的臺積電 爲何接班難度最高?一張家族圖泄關鍵

鼎泰豐以小籠包聞名,是許多國際觀光客必訪名店。(示意圖/shutterstock)

鼎泰豐家族關係圖。(圖/取材晉聊些五四三團隊)

1958年創立於臺灣的鼎泰豐,從原本的巷口小吃店發展成全球餐飲品牌,資深財經媒體人、家族傳承研究者吳佳晉在臉書發文指出,鼎泰豐號稱是「飲食界的臺積電」,包括前英國首相強森、好萊塢大明星阿湯哥都搶着到店內學個幾招,該企業服務品質、技術規格、品牌價值一流,令同業望塵莫及,不少餐飲業接班人私下認爲鼎泰豐是最難接班的企業。

吳佳晉表示,鼎泰豐創辦人楊秉彞1927年出生於中國山西,21歲時因爲爆發國共內戰,他坐上「花蓮號」,從上海漂洋過海來到臺灣闖蕩,剛開始是個小小賣油郎,31歲時他以24萬元買下臺北信義路店面,創立「鼎泰豐油行」,賣花生油。後來花生油被罐裝沙拉油打趴,1972年楊秉彝在好友的建議下,將信義路店面改爲一半賣油、一半賣小籠包。

轉型賣小籠包後,事業反而大旺,1995年楊秉彞把棒子交給長子楊紀華,靠着一顆顆「黃金18折」小籠包收服全球人的胃,1993年鼎泰豐獲紐約時報評選爲全球十大美食餐廳之一,是唯一入選的華人餐廳。吳佳晉提到,目前鼎泰豐在全球共175家分店,其中有9成分店都在海外,包含美國、中國、新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、印尼、美國、澳洲、英國等14國都有據點。

吳佳晉強調,就像臺積電靠領先技術,傲視全球,把三星遠遠拋在腦後,鼎泰豐的成功秘訣,來自於對食材、服務、流程管理的高標準化要求,如果說一家餐廳好吃,靠着是食物,這叫硬道理,若想要再更上一層樓,可得靠軟實力,而鼎泰豐的軟實力就是「人才」。

「好人才哪兒來?靠重金禮聘!」吳佳晉說,鼎泰豐的外場服務人員,起薪39K,廚師月薪50K以上,就連實習生都有31K,平時還有微笑獎金,每個月靠笑容可以多幫賺個3-5千元,鼎泰豐被稱爲「幸福企業」,很多南部父母,很驕傲就讀餐飲學校的兒女,能夠被選上進入鼎泰豐實習。

根據統計,臺灣餐飲業含計時員工在內,流動率高達30%到40%,但在鼎泰豐,僅僅約2%,這不只是餐飲業奇蹟,連其他產業都做不到。吳佳晉指出,鼎泰豐董事長楊紀華捨得把錢花在員工身上,集團營收高達56%都拿來付員工薪水,比一般同業控制人事成本在三到四成,還要高出許多,這是放眼臺灣中小企業或大財團都罕見的胸襟,外界預估鼎泰豐每年進帳高達百億元,但楊紀華始終堅持不上市,目的是希望用「高待遇」留住好員工。

吳佳晉從鼎泰豐家族關係圖來分析,二代五個孩子從小就從爸爸楊秉彝身上,學到「學吃虧」、「喜聞過」、「勤節儉」及「明事理」這些家訓,楊秉彞65歲時,把接班棒子交給楊紀華,而楊紀華不負所托,靠着「細節控」精神,一手把鼎泰豐推上世界舞臺,2018年英國倫敦店開幕吸引前首相強森一起學小籠包,成功幫臺灣打響「美食外交」經典一炮。

今年三月,鼎泰豐人人稱「老爺」的楊秉彞辭世,享耆壽96歲,而第三代楊翔舜也老早安排進入集團工作。吳佳晉透露,不少餐飲業接班人私下開玩笑說:「楊翔舜應該是最難接班的繼承者」,畢竟楊紀華打下的鼎泰豐「天花板」,太高太難以超越了。