百貨餐飲坪效王是這家 棒棒堂男孩曝經營心法

緯豆集團創辦人暨董事總經理劉峻緯（右3）(攝影者．商周陳宗怡)

你想像中的百貨商場餐飲樓層坪效王會是誰？答案可能讓你很意外，那就是，全臺有十六間門市的港點品牌「點點心」。像是今年七月開幕的高雄漢神巨蛋店，三十五坪空間就打下每月五百萬元業績，是該樓層坪效第一的品牌，勝過許多大型餐飲集團。

該品牌發跡於香港，在二○一五年，由緯豆集團拿下臺灣代理經營權。目前該集團旗下還有忠青商行、炒湘湘等品牌，年營收已破新臺幣十億，與旗下有十三個品牌、共四十八間分店的橘焱衚衕規模相當。

有這樣的成績，主要來自於一羣二十五至三十五歲年輕客羣的青睞，其營收接近四成來自該族羣貢獻。

有本事抓緊年輕客羣，是因爲點點心有一位超吸睛的明星老闆，過去，就是靠緊抓年輕人而走紅。

緯豆集團創辦人暨董事總經理劉峻緯，更多臺灣七、八年級生記得的，可能是他另一個名字「棒棒堂阿緯」。

二○○六年，劉峻緯以阿緯爲藝名，出演電視綜藝節目《模範棒棒堂》走紅。以一招霹靂舞常見的大風車絕技爲主打，在衆多出演者中勝出，組成男孩偶像團體，曾站上香港紅磡體育館、臺北小巨蛋開演唱會。

但他決心投入餐飲創業時，實際上，也正是他演藝事業的低潮。

從不會E-mail到談下代理

演藝圈優勢，翻轉傳統港點

二○一○年後，棒棒堂男孩事業發展不順，劉峻緯到香港尋求發展，期待可以成爲武打明星，同時也尋求轉職的可能性，期待能穩定事業發展、步入婚姻生活。

說起談下點點心代理的過程，劉峻緯開玩笑說，「我那時候連收發E-mail都不會，只是想着我可以做什麼，如果那時候有Uber我可能就會去跑。」他說自己只是從小喜歡看港片，對香港文化十分嚮往。

當時，他在香港看見點點心已拓展五間分店，有連鎖發展的企圖，因此積極洽談代理，經過了無數次簡報，終於談下。但此時在他心中，恐懼卻多過興奮：「他說要給我做的時候，我想說完了，要來真的了。」

過去從未經營過企業的他，開始思索，要怎麼樣運用過去在演藝圈累積的優勢，投入眼前的新事業，「我有演藝圈的人脈，也有一些行銷的概念。」

在當時，有着米其林一星加持的另一港點品牌添好運剛進入臺灣市場，在臺灣掀起熱潮。但反觀點點心，儘管在香港已經有五間分店，視覺形象依然非常「傳統」。他形容，「就像是你家樓下燒肉便當店的感覺。」他認爲，要在臺灣搭上港點風潮，點點心就必須再有趣、活潑一點。

這一個念頭，成爲他往後搶下年輕客的關鍵。

從Logo到菜色都要「造星」

再攬75％年輕員工站穩市場

首先，他用打造偶像明星的思維思考品牌經營。「我把點點心當成是一個藝人，」劉峻緯說。要當創作型歌手？還是唱跳動感偶像？背後的市場策略都大有不同。因此，他開始改革點點心在臺灣的品牌視覺形象，並且打造明星商品。

在視覺上，他重新設計整體的Logo字體與店內設計。「剛開店的時候，我就想要復古，要有紅磚牆、剪刀門、風扇這些香港元素，」他笑着說，在臺北微風信義開出的第一間店，甚至是找來他在棒棒堂男團時期拍攝MV的道具組操刀。

這整套改造過的企業識別受到市場認可後，他甚至讓香港總部反過來倚賴他。二○一六年，點點心進軍韓國市場時，也是劉峻緯帶領團隊到當地協助開店，而如今在香港、韓國、日本的點點心門市中所使用的Logo字體與主視覺，也都是出自臺灣點點心團隊。

而就像每個明星都要有代表作，他深知要穩固品牌形象，明星商品也相當重要。

在香港點點心菜單中，有一項小豬造型流沙包，但卻並非熱賣商品。不過，劉峻緯看好該商品背後的社羣行銷擴散潛力，針對外觀，甚至是互動性，加以改良。讓奶皇蛋黃內餡流動性更高，小豬造型也更立體可愛。

在接受商周專訪時，他一手拿起如今在臺灣點點心最熱賣的豬仔流沙包說，「現在只要拍照拍這個，就知道是點點心。」不僅小豬造型相當討喜，而且跟着菜單上寫出「流鼻涕三步驟」，拿筷子戳一下，流沙內餡就會流出豬鼻孔。趣味的互動過程，吸引消費者拍照上傳社羣。

光是二○二三年，臺灣點點心的豬仔流沙包銷售量就破四十萬份，貢獻整個集團約五％營收。在Instagram社羣分享超過一萬則，等於每天、每間分店都有人爲豬仔流沙包打卡。

再來是，要抓住年輕人的目光，更必須要快速應變。劉峻緯認爲，「要定期把店的氛圍、年齡層再往下拉。」隨時都要重新變年輕。

以餐點來說，點點心固定每三個月少量測試新菜色、半年大換菜單；只要表現在後段班的餐點，就會重新調整口味或撤下菜單。

舉例而言，在二○二三年下旬的菜單調整中，原先一項蝦球餐點銷售墊底，「放棄這道菜似乎是個選項，但我覺得蝦肉是有市場需求的，」他分析。因此決定嘗試改造蝦球外觀，做成荔枝造型，並在內餡中加入荔枝果肉，打造獨家品項。起初，這一道貴妃荔枝蝦球只出現在微風信義店菜單上試水溫，但卻獲得好評，如今已經納入全門市菜單。

曾經擔任連鎖速食品牌營運長的業內人士認爲，點點心這種換菜單的頻率，「是模範生等級，很不容易，很多品牌一年才換一次菜單。」要做到高頻率變換菜單，需要物料倉儲、供應商配合，也要重新計算成本、更新POS結帳系統資訊。也就是說，高頻率換菜單雖然能常保消費者的新鮮感，創造更多再次進店的理由，但是也考驗着餐廳的各項實力。

更重要的是，劉峻緯認爲要做好年輕人的市場，就要讓年輕人來做，他們才懂得年輕人要什麼。如今在緯豆集團的五百名員工中，三十五歲以下員工佔比超過七五％。

在這種服務業大缺工的時代，他們如何招攬並留住年輕員工？

第一，透明的考覈與升遷機制。每年四月與十月，緯豆集團都有一次大考試，分爲學科、術科，而且由人資單位監考，避免營運主管球員兼裁判。「員工才能體會到公司不像傳統餐飲業，師傅說可以就可以、不行就不行。」他說。

第二，採用工時連貫的一頭班。傳統餐飲常見將員工工時拆爲兩頭班，在午餐、晚餐時段上工，中間休息時間甚至不給薪，不但工時長，而且難有下班後的家庭生活，讓很多人望之卻步。他們有意識的改掉這種陋習。

第三，協助北漂青年返鄉工作。從臺北開始展店的緯豆集團，提供北漂員工每月一次高鐵來回返鄉車票、員工宿舍，如今，隨着門市拓展到全臺，在集團擴大的過程中，也讓離鄉工作的員工都能有優先保障名額調回家鄉。對於緯豆集團來說，如此也能讓原有員工帶領新員工，更能把關營運品質。

雖然站穩年輕人市場，然而，從劉峻緯投入點點心代理，也九年過去，起初三十歲的年輕人，如今年齡已經奔四。這也讓集團的客羣年齡層越來越廣，因此他們也開始重視親子客羣，例如推出黑椒刺蝟叉燒包、抹茶紅豆烏龜包等吸引小孩的造型小點。而整個集團也在今年推出新的湘菜品牌炒湘湘，要拉高年齡層與客單價，找到更多新的成長動能。

劉峻緯認爲，經營事業，就像藝人經營自己的生涯一樣，不見得要同時掌握歌喉、舞蹈多項才藝，才能成爲偶像，而是要抓住自身優勢，放大，才能脫穎而出。雖然如今客羣開始更多樣化，但集團會繼續抓緊外觀亮眼，餐點外觀、口味與互動性兼具等成功方程式，繼續打造出更多明星。

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商業週刊第1926期