500盤新菜單／態芮八週年端辦桌中式臺菜！歡迎到何順凱主廚家作客
從小在辦桌文化環繞下長大的臺中囝仔何順凱（Kai Ho），師承中菜，後旅外赴新加坡學習法餐，並於2016年以態芮（Taïrroir）爲名，開啓了他臺魂法餐的餐飲之路。自2018年摘下一星、2019年-22年升級二星，2023年更榮登米其林三星。一路走來不斷突破自我的他，在態芮8週年之際，追本溯源重返中式臺菜的脈絡，結合法餐手法，端出以主廚家中辦桌的美好記憶，所延伸而出來的「KaiSa」精彩套餐，呈獻「以好友來我家吃飯的待客之道」。
態芮八週年菜單以整套中式臺菜料理，回望何順凱主廚自幼接觸的臺灣辦桌文化。 圖／態芮提供
「臺不臺一直都在，我做事都隨自己的心」
「KaiSa」原文爲Kai’s Casa，是Chef Kai在疫情時期創立的品牌。主要以生活中常見的臺式、中式料理爲主軸，從食材選擇出發，重新探索每道菜的根源與原始風味，同時再融入現代元素。而此次態芮八週年的「KaiSa」套餐，延續Kai’s Casa的信念，整套菜單全部爲臺式菜餚，主要呈現較爲傳統的辦桌文化，也帶有歡迎大家來到主廚家吃飯的感覺。
回顧態芮一路走來評價兩極，時不時也會有些聲音冒出來，說吃不懂Chef Kai的料理。但一向很做自己的何順凱直言「什麼叫吃不懂，梵谷、畢卡索我也看不懂，但我不會說它不好。但，就真的太多聲音了，還是專心做好自己的事情比較重要。特別是，臺不臺這件事情一直都在這裡，對我來講，沒有所謂要不要多放比例的問題，我想做的時候就做。別人喜不喜歡，當然我也會在乎，我知道我自己在幹嘛，然後我沒有對不起任何人。未來的走向還不知道，因爲我做事就是隨自己的心去做。但我只能說，我們就是真材實料。」
第一個拿下米其林三星的臺灣主廚何順凱（KAI）。 圖／Chris Chen提供
以Chef Kai風格演繹中式臺菜
有鑑於臺灣料理的風味多樣，從《臺菜香味傳99》的歸類中，可以發現到臺菜獨有的香氣、味型可分成5種香氣、22種味型，其中包括油香、醬香、發酵香、辛香、料香，其中三杯、麻油姜和油蔥味等最常被認爲具有臺灣特色的風味。此外，在這次套餐中，從肉類到海鮮的交互串接，亦能體現臺灣料理多元、具包容力的飲食文化。同時，因Chef Kai從小就對包餡食物充滿熱情，這回他也端出令饕客津津樂道的態芮隱藏菜單「紅油抄手」。
另外，在餐酒搭配上，共有5杯。因應Chef Kai料理上較爲在地化的臺式路線，侍酒師率先端上來自啤酒頭的芒種啤酒做爲開場，因辦桌文化飲品少不了芭樂汁、芒果汁、柳橙汁，甚至不少人習慣混在一起喝，因此這款融以三種果汁的香甜感，同時還帶有淡淡啤酒香的酒精飲品，相當適合做爲序幕。接下來第二杯會跟着古早味雞卷搭配上清酒。第三杯則尾隨三杯雞翅配上來自西班牙的橘酒；第四杯搭配和牛則佐以法國布根地100%Pinot Noir帶有紫羅蘭的花香，紅色莓果味，單寧細緻、口感飽滿；最後一杯則是以利口酒配上花生卷冰淇淋。接下來一起瞧瞧這次「KaiSa」套餐吧！
態芮8週年「KaiSa」午餐菜單
▧ 態芮五小碟
呈現臺灣辦桌文化的冷盤，分別爲「臺式醃泡菜、三色蛋、煙燻中卷、東山鴨頭、醉鵝」。因「臺灣醃泡菜」與其他國家不太相同，通常以高麗菜搭配化梅，因此會有特殊香氣。而「三色蛋」則是以皮蛋、鹹蛋黃、雞蛋的蛋黃、蛋白分開製作而成，吃起來口感綿密，近似蛋糕般的口感，而一旁襯以的「白醋」，則是以美乃滋融入葡萄籽油，再擠上檸檬製成。
至於「煙燻中卷」，中間餡料囊括毛豆、杏鮑菇，旁邊搭配的是臺到不行的五味醬；以「東山鴨頭」爲概念，將鴨舌加入紅曲先滷、再炸，風味相對濃郁；最後這道「醉鵝」，屏東18年陳年花雕酒，香氣奔放。
態芮五小碟。 圖／Chris Chen提供
▧ 雙蠣白菜海鮮羹
以辦桌菜的文化爬梳，羹湯在臺語被稱做「二路菜」，也就是第二道端上桌的菜餚。這道羹湯裡的魯白菜挾帶了經典的扁魚風味，同時揉以各式乾燥海鮮如蝦米、魚皮、魷魚、香菇等，再襯以牡蠣、蛤蠣的鮮味。對於臺式味蕾而言，一道羹湯便足以暖胃。
雙蠣白菜海鮮羹。 圖／Chris Chen提供
▧ 古早味雞卷
事實上，閩南語「雞」也代表「多餘」的意思，因爲臺灣早年物資相對匱乏，人民相對勤儉，因此會將冰箱裡剩下的食材，肉類跟蔬菜切碎，之後用米包起來，再拿去油炸，因而稱爲「加捲」（雞卷）。過往臺灣人豬肉吃得多，因此雞卷裡多半包豬肉，而這次則是以豬里肌，搭配上一點蔬菜、荸薺，吃起來外皮酥脆、肉質紮實、還有荸薺清脆微甜的風味，亦可搭配旁邊醃製的小黃瓜，並沾起帶有甜辣醬口感的雞卷醬。
古早味雞卷。 圖／Chris Chen提供
▧ 態芮紅油抄手
Chef Kai手工包制，以四川二荊條辣椒做成辣油，再加入芝麻醬，帶有花生、堅果味，並加上甜醬油、蒜水，讓風味更具層次。
態芮紅油抄手。 圖／Chris Chen提供
▧ 松露鮮蝦蛋餃·花雕蟹粉
這道蛋餃，中間包裹了紮實的鮮蝦與豬肉餡，上方則刨以澳洲當季黑松露，而一旁的蟹粉醬汁則以松葉蟹肉、蟹膏、蟹黃製成，口感濃郁、香氣正盛。
松露鮮蝦蛋餃·花雕蟹粉。 圖／Chris Chen提供
▧ 三杯雞翅鑲鮮慄
「三杯」一般會用米酒、醬油、麻油，一比一比一製作，炒三杯雞一般會放九層塔提香，這回Chef則以脆片形式呈現，並在雞翅中填入栗子，巧妙將傳統栗子燒雞翅轉化成另一種詮釋。
三杯雞翅鑲鮮慄。 圖／Chris Chen提供
▧ 唐芹東菜蒸東星斑
辦桌裡的大菜，通常少不了海鮮，這道清蒸東星斑肉質紮實，上面搭配具鹹感的東菜（傳統醃菜）、芹菜、冬瓜等，讓整體風味更加鮮美，此外再淋上以魚露、醬油跟蔬菜熬煮而成的蒸魚醬汁。魚肉嫩滑鮮美，口感極佳，配上西班牙橘酒，乍聞是moscato的甜味，入口則是dry的清爽感，更有意想不到的香草味被誘引而出。
唐芹東菜蒸東星斑。 圖／Chris Chen提供
▧ 澳洲和牛炒芥蘭芽·蔥薄餅
澳洲和牛上蓋炒芥蘭芽，帶有嚼勁、油花均勻，先吃原味，再以蒸蔥油薄餅，包裹牛肉蔬菜一起入口，相對清爽。
圖／Chris Chen提供
▧ 乾貝酥櫻花蝦蒸米糕＼鮑魚白蘆筍枇杷花湯
櫻花蝦蒸米糕搭配一些乾貝酥在上方，以澄清湯做法，加入南非鮑魚、白蘆筍，中藥材石斛、枇杷花，具有清熱解毒的效果，也具滋潤感。
乾貝酥櫻花蝦蒸米糕＼鮑魚白蘆筍枇杷花湯。 圖／Chris Chen提供
▧ 茶瑜仙后
以東西方的兩種茶製成的第一道甜點，底層有仙草茶凍，上方爲義式Granita，較有口感，是以花草茶製成，帶有薄荷味、菊花香，再放上百香果的sorbet，清爽怡人。
茶瑜仙后。 圖／Chris Chen提供
▧ 花生卷冰淇淋
想呈現中式的味道，是花生卷冰淇淋，底層是酸梅冰，裡面搭配上芋頭冰淇淋，中間夾層爲花生糖片，還有香菜籽慕斯，外頭則以潤餅皮脆片，巧妙以法式的呈盤效果，體現極爲經典的臺式風味。
花生卷冰淇淋。 圖／Chris Chen提供