4種豆腐大PK 百頁熱量破錶 「它」蛋白質最高

板豆腐在製成凍豆腐後，因水份變少，蛋白質、鈣質含量相對會變高。（示意圖，Shutterstock／達志）

豆腐是補鈣、蛋白質的好來源。營養師楊哲雄表示，一樣是豆腐，營養差距卻很大，凍豆腐因水份較少，蛋白質與鈣質含量，均比板豆腐、百頁豆腐與嫩豆腐來得高，相較於嫩豆腐，凍豆腐鈣質含量是嫩豆腐的26倍，蛋白質是2.6倍；熱量最高的豆腐是百頁豆腐，吃100克的百頁豆腐，熱量高達196大卡。

楊哲雄在臉書粉專好食課PO文指出，同樣是豆腐，製程與營養價值也有不同，嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐的原料都是豆漿，凍豆腐是將板豆腐放入冷凍庫中製成；板豆腐是將豆漿加入硫酸鈣或鹽滷後，待開始凝固就倒入模具後壓制，將水份壓出。

至於嫩豆腐是將豆漿加入葡萄糖酸內酯後注入豆腐盒中凝固，不經過壓制過程，因此保水度較高；百頁則是大豆蛋白則是由大豆蛋白、沙拉油、澱粉、品質改良劑、粘稠劑等原料混合後，凝固成型後的製品。

楊哲雄表示，以同樣100克重量，凍豆腐鈣質有240mg，比板豆腐的160mg、百頁豆腐的33mg、嫩豆腐的9mg都來得高；至於蛋白質含量，凍豆腐與百頁豆腐都是13g、板豆腐爲10g、嫩豆腐爲5g；在熱量方面，從高至低依序爲百頁豆腐196大卡、凍豆腐131大卡、板豆腐96大卡、嫩豆腐53大卡。

若以一碗白飯280大卡爲估計，吃進100g的百頁豆腐，如同吃進7分滿的白飯，熱量驚人。

楊哲雄表示，其實營養素的差異一大部分與水分含量有關，所以同重量下嫩豆腐熱量低、蛋白質少，而凍豆腐是因爲由板豆腐經冷凍的產物，所以水分較少，同重量下營養也相對較高。