2大超難訂餐廳名廚合體！ 羣星迎臺南400年打造「尋味」饗宴
「RAW」主廚江振誠（中）聯手「AKAME」主廚彭天恩（左四）率團隊在臺南晶英酒店打造以臺南爲題的「尋味」客座饗宴。（何書青攝）
江振誠在現場敲出鹽焗後的料理「用鹽帶出甜」。（何書青攝）
Alex悉心準備料理「糉中糉；翅中翅」。（何書青攝）
被譽爲「美食之都」的臺南將迎來400年， 致力於挖掘府城魅力的臺南晶英酒店以「臺南原點．四百再續」爲主題設計系列活動，今（13日）晚間開啓一連3天、共5場次的客座餐會「尋味」，邀來國際名廚江振誠（André Chiang）率領其米其林2星餐廳「RAW」團隊，以及號稱南臺灣最難訂的名餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），聯手打造10道式套餐，將早期經濟命脈的糖與鹽，巧妙用於多種在地山珍海味，讓饕客用不一樣的角度感受臺南的美妙滋味。
走過4個世紀的臺南，擁有豐富飲食文化及人文歷史，各式特色美食更是吸引大批旅人愛來臺南旅遊的一大原因。這次江振誠及彭天恩2位名廚攜手設計的「尋味」菜單，尤其着重天然調味法，讓食客更能扣連臺南的糖跟鹽。
在地特色招牌食材像是西瓜綿、蝨目魚、蜜餞等都入菜，連菜名都各富巧思及寓意，每道菜訴說着主廚眼中的臺南，而饕客也能近距離感受名廚在現場雕琢料理的風采。
餐期間，還有亞洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吳盈憲（Nick Wu）、2022年Diageo World Class調酒大賽臺灣區冠軍餘瀚（NoNo）爲客座設計8杯佐餐調酒，大師級的佐餐雞尾酒更讓雙廚的料理擁有「最稱職的綠葉」，將用餐體驗激盪出更多層次及火花；而臺南超人氣酒吧Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔（阿翔）也爲活動前來調製迎賓餐前酒，現場服務技術特聘金牌侍酒師、也是臺南人的陳冠璋（Carlos）細膩指導，一同打造精彩的主題式饗宴。
不僅如此，「尋味」另一大亮點是臺南晶英追溯過往軌跡，找來多位合作過的藝術家共襄盛舉，引言將由百廟門計劃發起人、知名藝術修復師蔡舜任擔任，其洞悉傳統文物背景的深厚功力，舉手投足都充滿故事，國際剪紙大師楊士毅則以城市承先啓後、再續400年的心意刻畫主視覺， ISM主義甜時主理人也是大提琴家的陳世霖透過美妙的音符營造餐會氛圍並悉心規劃伴手禮點心，可說是難得齊聚一堂的衆星獻藝之宴。
料理「有魚有肉有菜有果」及調酒「有山有海有茶有境」。（何書青攝）★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！
1.RAW「有魚有肉有菜有果」
蕃茄黑糖雪酪 ／ 油封海鱒魚 ／ 地瓜葉蘋果米曲雪酪 ／ 昆布鹽醃和牛
「講究」是臺南的DNA，根據依山傍海的地理特性，秉持着古代「靠山吃山，靠海吃海」的生活習性，製作出第一道料理。
調酒：Nick「有山有海有茶有境」
No.3 London Dry Gin／ 檸檬馬鞭草 ／ 芳香萬壽菊 ／ 九層塔糖漿 ／ 金萱茶 ／ 檸檬
在開場階段已經「有魚有肉有菜有果」，調酒部分希望用山中森林風味帶出輕盈的風味，運用奶香烏龍的金萱茶，包覆鮭魚的油脂肪感，由調酒師桌邊滴上甜羅勒與時蘿做成的森林油，加上散發柑橘皮香氣的柚子橄欖油，給予圓潤的口感。
2. AKAME「酸帶鹹」
鵝胸 ／ 鵝腱 ／ 鵝腸
這道熱前菜使用臺南在地美味的鵝胸肉，撒上原住民傳統調味料鹽膚木籽後直火燒烤，保留原始甜味，再以可可豆、咖啡和五葉鬆等食材煙燻，突顯肉味本色。主廚Alex喜歡的內臟也是主角之一，將鵝腱與鵝腸先烤、油封再煙燻。
底層是抹了鵝肝醬的酥皮卷，以濃縮甘蔗汁取代常用的白糖，薄脆口感乘載濃郁。以酸鮮的破布子梅子醬串連料理，加上一點馬告清陰油與黃芥末，用鮮味和帶點刺激的酸辣，跳脫風味框架，做出清亮的收尾。
調酒：NoNo「SAABAW」
可可豆 ／ 咖啡 ／ IPA啤酒花 ／ 南姜
選用來自屏東的可可豆與咖啡豆，呼應Alex煙燻的材料來帶出層次，而啤酒花使用印度淡啤酒，鮮明的熱帶花果香氣對照破布子梅子醬，增添幾分鮮味，另外使用臺南蜜餞與果醬加入阿婆水濃縮，再加入竹炭粉後宛如墨水般塗畫於杯上，爲400年的臺南歷史開啓篇章。
料理「用鹽帶出甜」。（何書青）
3. RAW「用鹽帶出甜」
岩鹽 ／ 洋蔥 ／ 溫體牛
鹽是臺南早期的經濟命脈，江振誠用代表汗水的鹽、代表淚水的洋蔥爲主軸貫穿料理，傳達着前人揮灑汗水及淚水一步步造就出現在臺南。製作過程也相當費時，洋蔥先烹煮2小時、後鹽焗3小時，在這5個小時中將洋蔥而慢慢轉甘甜，也傳遞前人的汗水經歷時間造就後人享受甘甜。
調酒：Nick「用凍帶出鮮」
Naked Malt 裸鑽雪莉威士忌 ／ 黑胡椒 ／ 干邑白蘭地 ／ 黑巧克力 ／ 馬爾頓海鹽 ／ 紅烏龍茶糖漿 ／ 巴薩米克醋海鹽
以「鹽」製作的杯子來呼應料理主題，在鹽杯中放入果凍，讓賓客自行將湯倒入到鹽杯中，干邑白蘭地有着葡萄乾香氣，而輕微的威士忌麥芽味與黑胡椒氣息帶出辛香料層次，最後在鹽口杯上放上自制巴薩米克醋海鹽，有點酒醋的酸度突顯不同感度與風味亮度。
料理「海洋土地，府城的鮮」。（何書青攝）
4. AKAME「海洋土地，府城的鮮」
筍子 ／ 蘆筍 ／ 菱角 ／ 烏魚子小米酒起司 ／ 蜂巢 ／ 茶薰蝨目魚醬
以土窯作爲料理手法發想，將府城盛產的蝨目魚，以臺灣高山烏龍茶煙燻 12 小時，慢慢帶走水分、濃縮鮮味，和茶香結合成獨特味道。一旁佐以AKAME餐廳專屬的小米酒起司，撒上烏魚子粉增加豐厚度，點綴龍眼蜜，用反差在味蕾上帶出鮮美，而府城的土地出產最鬆軟清甜的菱角，加上當季時蔬、倒入昆布湯，是臺南海洋和土地推疊演變的新鮮滋味。
料理「斗拱上的龍」。（何書青）
5. RAW「斗拱上的龍」
小龍蝦 ／ 龍蝦鬚 ／ Capellini發麪 ／ 紫蘇
臺南上千座廟宇代表着臺南人的虔誠和文化底蘊，而每座廟宇都有其獨特的歷史背景和建築風格，屋檐上華麗的斗拱，廟內的龍柱，雕刻細節和複雜的幾何圖案，就像這道料理以「龍」和「複雜的香料層次」做表現，繁瑣的烹調手法和口感來說明臺南千座廟宇的深厚傳統和鬼斧神工。
調酒：Nick「心誠則靈」
No.3 London Dry Gin茉莉花茶 ／ 紫蘇 ／ 龍眼花 ／ 澄清奶油
遵循這道菜的廟宇主題，容器象徵拜拜的供杯，澄清奶油將龍蝦海味香氣包覆，龍眼花有着淡雅蜂蜜的香甜，紫蘇則是氣味清新，龍蝦所搭配醬汁融合的恰到好處，至於茉莉花茶與Capellini發麪醬汁交錯，把花椒的風味延伸得更加細緻悠長，裝飾物爲銅錢草，寓意團團圓圓，好運連連。
料理「人情調味的滋味」。（何書青攝）
6. AKAME「人情調味的滋味」
昆布 ／ 紅條魚 ／ 蚵仔 ／ 蟹肉 ／ 西瓜綿 ／ 蛤蠣 ／ 火燒蝦 ／ 藤壺
鹹粥是臺南專屬的一碗早晨元氣，也是Alex的臺南朋友們最喜歡分享的小吃。以這個文化作爲發想，將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料和米熬煮成粥，再細細打碎作爲醬料，墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔，以及經典酸鹹西瓜綿，最後放上燒烤大氣又得宜的紅條，鮮嫩酥脆的滋味，讓這道於料理呈現府城精彩海鮮，以及人們在飲食上的氣度和人情。
調酒「手留餘香」。（何書青攝）★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！
調酒：NoNo「手留餘香」
小玉西瓜冰沙 ／ 碧螺春 ／ 梅酒 ／ 白花椰菜 ／ 食用花
臺南人喜歡透過分享美食來表達友情，Alex用鹹粥來表達氣度與人情，延續主題將酒杯幻化成花束來呈現臺南人奔放的熱情，杯中使用清爽西瓜彰顯蝨目魚粥醬的鮮甜，搭配碧螺春加長尾韻，梅酒帶出明亮的甜酸風味藉此增加立體感。這款西瓜冰沙除了搭配料理，也當作是sorbet清除餘味來迎接下一道美饌。
料理「飯湯」。（何書青攝）
7. RAW「飯湯」
鮑魚 ／ 海苔粉 ／ 花椒 ／ 海藻 ／ 肝醬 ／ 小麥 ／ 青花椒
代表臺南歷史的澱粉料理你想到什麼？「飯湯」是江主廚的直覺反應。臺南飯湯的起源可以追溯到清朝時期，一個繁榮的商業港口，吸引了不同地區的移民，爲了懷念家鄉的味道，將自己的飲食文化帶到臺南，逐漸形成臺南飯湯的獨特風味。仔細想想世界各國的飲食文化裡，也都有一款代表性的米飯料理，從雜炊到RISOTTO、從CURRY到GUMBO，而這一道鮑魚燉飯就是代表心中的那道暖心的料理。
料理「糉中糉；翅中翅」，調酒「透中透；重中重」 及「見山是山」。（何書青攝）★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！
8. RAW＋AKAME「糉中糉；翅中翅」
雞翅／ 金絲 ／ 麪包蟹 ／ 班蘭 ／ 蟹黃 ／ 海膽 ／ 黃牛肉 ／ 月桃葉 ／ 小米
這道令人吮指回味的料理，源自江振誠在臺南人身上看到一種標誌性的「對比反差」，純樸中帶着濃厚底蘊，他說：「像是在一個很樸質的老房子裡，看見彩色電視機；或一個穿着很樸素的人，一開口滿腹學問。就像你永遠不知道臺南這座城市中還藏了什麼樣的驚喜。」也就如同糉子般，因此產生這道料理。
江振誠說，甜醬油和花生粉對臺南糉子來說是很重要的角色，所以這道「糉中糉；翅中翅」還加上海膽花生醬和蟹黃醬油，詮釋臺南的味道。而江振誠帶來這道菜中的雞翅料理，平凡的雞翅中，一口咬下是噴香又飽滿的金絲內餡，令人忍不住一口接一口。
Alex過往求學之地臺南鹽水，有着著名「鹽水牛墟」，因此Alex在這道料理以人人垂涎的牛肉湯作爲主題，將臺灣黃牛以長時間慢烤，做出柔嫩口感，再用月桃葉包裹小米和Alex媽媽自種的花生，一同水煮成黏牙軟糯、滋味滿溢的開放慢烤牛小米糉。Alex說：「這道料理外型也像是壽司，把很多臺南的味道都融合在一起，傳遞了記憶中的家鄉味。」
調酒：Nick「透中透；重中重」
No.3 London Dry Gin ／ 炭培烏龍琴酒 ／柚子胡椒琴酒 ／ 發酵蔬菜琴酒 ／ 腰果琴酒 ／澄清檸檬
看似清澈透明的調酒讓人誤以爲是水，炭培烏龍的培火香氣跟炭烤風味相彷，柚子胡椒、發酵蔬菜、腰果與雞肉中的內餡巧妙融合，也將濃郁蟹膏襯托的更加明亮。
調酒：NoNo「見山是山」
豆蔻 ／ 青花椒 ／ 馬告 ／ 蜜香紅茶 ／ 蜜餞 ／ 莓果
透過調酒技法使過萃的茶酒轉換成宜人的丹寧感，並使用辛香料與蜜餞營造出紅酒的香氣來搭配慢烤黃牛，滑順的酒體也不會搶走小米糉軟糯的口感。
甜品「煙燻冰果室」及調酒「府城可樂了」。（何書青攝）★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！
9. AKAME「煙燻冰果室」
水果 ／ 蜜餞脆片 ／ 芋頭泥 ／ 花生粉 ／ 小米泥 ／ 芝麻粉
將新鮮水果用液態氮冰封后手刷成冰霜，佐以經典蜜餞李仔糕、金桔、蜜楊桃、楊桃幹、炭燒烏梅、雪花梅，點綴打發蛋白霜增加口感，再倒入深厚滋味的柴燒甘蔗汁，是甜美的回憶與滋味。
調酒： NoNo「府城可樂了」
仙女紅茶 ／ 冬瓜磚 ／ 廣藿香
選用復古茶香仙女紅茶加上冬瓜糖磚，搭配廣藿香增添木質香氣，用這杯象徵府城歷史文化的飲品，說是府城版可樂也不爲過。
餐後水果「飯後水果店」。（何書青攝）
10. RAW「飯後水果店」
哈密瓜-Mojito ／ 蘋果- Calvados Old Fashioned ／ 紅葡萄- Kalimo
飯後的水果，尤其是「進口水果」，這是臺南人對錶現生活的態度，兼具着傳統和世界接軌，是一種對城市文化的驕傲和自在，在最後的水果加入經典調酒的元素，讓品嚐每片水果時都有驚喜。
★《中時新聞網》關心您：飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障！